Panbauletto – Pane da tramezzini “senza impasto””

Iniziamo!
Prima di tutto dobbiamo preparare il water roux che dovrà essere ben freddo e quindi può essere preparato con largo anticipo anche il giorno prima e conservato in frigo.

Per preparare il water roux ci occorreranno 100g di acqua e 20g di farina, prelevati dal totale degli ingredienti.

Prendiamo un pentolino abbastanza largo così che l’acqua sia alta 1 cm circa.
Se avete un termometro ponete il pentolino sul fuoco e non appena la temperatura dell’acqua arriverà a 65 gradi buttare giù la farina tutta di un colpo mescolando con una frusta per circa 20-30 secondi. Dopo di che togliete dal fuoco e continuate a mescolare. Vedrete che continuerà ad addensare fino ad arrivare ad essere una crema densa ma non troppo perché freddando addenserà ancora.
Se non avete un termometro unite acqua e farina prima di porle sul fuoco sciogliendo bene eventuali grumi.
Una volta sul fuoco, usiamo una fiamma bassa, mescoliamo continuamente fin quando addensando il composto non riusciremo a “scrivere” sul fondo. Cioè passando la frusta dobbiamo vedere ben nitido il fondo del pentolino.
A questo punto togliamo dal fuoco e continuiamo come sopra.

Una volta ben freddo prendiamo la nostra ciotola e inseriamo l’acqua il
Lievito e lo zucchero e sforchettiamo per scioglierlo bene.
Inseriamo poi il water roux e l’olio e mescoliamo ancora. Versiamo a pioggia la farina e per ultimo il sale quindi mescoliamo finché tutta la farina non sarà bagnata. Non serve che sia un impasto liscio deve rimanere grossolano (foto da 1 a 4) assicuriamoci però che sul fondo non rimanga farina asciutta.
A questo punto copriamo e lasciamo riposare almeno mezz’ora, se avete tempo anche un’ora, sarà più facile il passaggio successivo.

Passato il periodo di riposo iniziate a fare il primo di 3 giri di pieghe in ciotola.

Prendete un lembo dell’impasto, tiratelo e portatelo verso il centro, ripetete con il resto dell’impasto (foto da 5 a 8) 

Gli altri 2 giri potete farli dopo 20 minuti ciascuno. Vedrete che al termine delle pieghe avrete ottenuto un impasto liscio e incordato (foto 11). Una volta terminato mettete a lievitare fino al raddoppio (foto 12)

Al raddoppio infarinate leggermente il piano di lavoro versate l’impasto e dividetelo in 3-4 parti. (foto 13 e 14)
Formate delle palline: schiacciate ogni pezzo (foto 15) e seguendo la formatura come in foto dalla 16 alla 20

formate delle palline chiudendole bene (foto 21)

Disponetele affinché si tocchino l’un l’altro nello stampo precedentemente oliato con la chiusura verso il basso (foto 22)
Importante è che l’impasto tocchi molto bene il lato corto dello stampo, quasi a forzare un po’ , mentre invece non avrà importanza se sui lati lunghi rimarrà un piccolo spazio.

Coprite e fate lievitare di nuovo fino a che arriverà al bordo dello stampo.

A questo punto accendete il forno in modalità statica a 170-180 gradi in base a come cuoce il vostro forno.
Infornare dopo aver pennellato con latte e cuocete a 94 gradi al cuore o per circa 20-25 minuti. Se colorisse troppo mettete una leccarda in alto nel forno o della carta argentata sul pan bauletto.
Una volta sfornato coprite subito con un telo doppio per mantenere la crosta morbida. Aspettare circa mezz’ora passate una spatola sottile lungo tutti i bordi per staccare bene il Panbauletto, sformate e mettete su una gratella ma sempre coperto fino al completo raffreddamento.
Si manterrà morbido in busta di plastica chiusa per 2-3 giorni.
Buon appetito!