CROSTATA AL DOPPIO CIOCCOLATO

Il giorno precedente alla preparazione della crostata al doppio cioccolato dovreste preparare la panna cotta al cioccolato bianco che dovrà riposare un paio d’ore in frigorifero e poi dovrà essere messa nel congelatore.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno dieci minuti. In un pentolino mescolate il latte con la panna e lo zucchero. Accendete la fiamma e riscaldate quasi fino al punto di bollore. Unite il cioccolato bianco tagliato a pezzettini e mescolate bene finché il cioccolato non è completamente sciolto. Spegnete la fiamma e unite la gelatina precedentemente strizzata con le mani. Se per caso il cioccolato bianco non si è sciolto completamente (dipende dalla qualità utilizzata) usate il mixer a immersione e frullate il tutto finché il liquido non diventa liscio e omogeneo. Passatelo attraverso un setaccio fitto per eliminare eventuali bolle d’aria e versate nella forma di silicone. Fate intiepidire e mettete nel frigo finché non si addensa, su per giù un paio d’ore. Dopodiché posate la forma nel congelatore finché non si rafferma completamente.

Il giorno stesso della preparazione preparate la frolla che dovrà riposare in frigo per un paio d’ore.

Adesso passate alla preparazione della frolla. Mettere nella planetaria con il gancio a foglia il burro freddo di frigorifero con lo zucchero, aggiungere il sale, l’ uovo, la vanillina e la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere un terzo della farina e, una volta amalgamata, unire la restante, fino ad ottenere la consistenza della frolla. Stendere la frolla su un foglio di carta forno con un mattarello ad uno spessore di 3/4 mm e mettere a riposare in frigorifero per un paio ore avvolta nella pellicola.

Nel frattempo preparare la ganache al cioccolato fondente. Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo in una boule. Scaldare in un pentolino la panna con il glucosio e il burro fino a raggiungere il primo bollore, versarlo sul cioccolato in tre riprese sempre miscelando molto bene con una spatola.fino a formare una crema lucida. Lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la crosticina.

Dopo il tempo di riposo prendere la frolla fredda e ricoprire un anello forato del diametro di 20cm, cuocere in forno ventilato a 170° per circa 15/20 minuti.

Mentre la frolla è in forno passiamo alla cottura del caramello mou salato.

In una pentola cuocere lo zucchero con il glucosio fino a colorazione ambrata. Unire il burro morbido a pezzetti il sale mescolando velocemente per farlo amalgamare. Aggiungere la panna, precedentemente fatta scaldare insieme alla vanillina. Miscelare molto bene il tutto. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

Per il montaggio:

Sistemare il guscio di frolla su un vassoio, versarci dentro il caramello mou e ricoprire il tutto con la ganache al cioccolato

Mettere a raffreddare in frigorifero.

Con delicatezza prelevate la panna cotta congelata dallo stampo e adagiatelo sopra la crostata. Decorate a vostro piacimento e riporre in frigorifero fino al momento di gustarla 😋.