Dimenticate le solite basi dure o che si sgretolano. Questa frolla è pura seta tra le mani e un’esplosione di friabilità al morso. Prepararla è un rito che profuma di burro buono e limoni freschi. ✨La frolla speciale per crostate di Iginio Massari è una frolla perfetta come base per crostate con crema o frangipane.
Io ho modificato la ricetta leggermente, ho usato il lime al posto del limone e ho messo 50 g di fecola di patate al posto di altrettanta farina, questo per renderla ancora più friabile, anche se è già perfetta.
Prima di usare questa pasta frolla riponetela in frigorifero, ricoperta da pellicola, per 12 ore per stabilizzarla. E’ meglio quindi prepararla il giorno prima del suo utilizzo.
Nell’impasto se voletete potete aggiungere 2 g di lievito per renderla ancora più friabile, io ometto sempre il lievito nella frolla perchè non mi piace.
Io ho usato questa frolla per fare una bellissima crostata ripiena di frangipane alle mandorle e ricoperta da cioccolato.
Ecco a voi la ricetta
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
🥧 Il Procedimento Perfetto
1. Il Cuore Profumato
Inizia inserendo nella planetaria munita di foglia (o gancio K) il burro plastico, lo zucchero a velo, il miele e gli aromi (vaniglia e scorza di lime o limone). Aziona la macchina a velocità medio-bassa: l’obiettivo è ottenere una massa setosa e omogenea senza incorporare aria. Ricorda: la frolla non deve montare, deve solo “abbracciare” gli ingredienti.
2. Il Segreto della Sapidità
Mentre la planetaria lavora, sciogli con cura i 2 g di sale all’interno dei tuorli. Questo passaggio è fondamentale affinché il sale si distribuisca uniformemente nel guscio della tua crostata, senza lasciare fastidiosi granelli.
3. L’Unione delle Polveri
Versa i tuorli a filo sul composto di burro. Una volta che la massa appare uniforme e lucida, aggiungi in un colpo solo la farina e la fecola precedentemente setacciate.
4. Il Tocco Finale
Lavora l’impasto per pochissimo tempo: spegni la planetaria non appena le polveri sono state assorbite. La frolla risulterà molto morbida e delicata, quasi una crema solida: è il segno che hai lavorato correttamente il burro.
5. La Magia del Riposo
Avvolgi il composto nella pellicola trasparente, appiattendolo leggermente per favorire un raffreddamento omogeneo. Lascia riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Questo tempo è sacro: serve a stabilizzare i grassi e a permettere alla farina di rilassarsi, garantendo quella friabilità leggendaria dopo la cottura.
A quanti gradi cuocere i dolci fatti con la frolla?
Il maestro Massari consiglia, se desideriamo cuocere una crostata, di mettere il termostato a 180°C in modalità statica indicativamente per 22/25 minuti sempre considerando lo spessore della frolla. Se invece abbiamo preparato dei frollini se li preferiamo morbidi mettiamo in forno a 200°C per 6/7 minuti se ci piacciono croccanti poniamo il nostro forno a 160°C per un tempo indicativo pari a 12/14 minuti.
Il maestro Iginio Massari consiglia anche per le cotture con forni casalinghi di cuocere a valvola aperta oppure di mettere una pallina di carta alluminio nello sportello per lasciare il passaggio dell’aria.
Per le crostate si consiglia di farcire con marmellate e confetture, crema pasticcera o crema al cioccolato mai oltre il 20% del peso della pasta.
I 4 segreti di Igino Massari – Piccoli trucchi sulla pasta frolla
Per avere una pasta frolla bella da vedersi e buona da mangiare, si devono rispettare alcune regole fondamentali: il burro deve essere leggermente morbido ma ancora plastico
Burro, zucchero, mandorle in polvere e aromi vanno amalgamati fino ad ottenere una massa omogenea ma non montata
Il sale va sciolto nelle uova e incorporato alla massa mescolando al minimo fino al totale assorbimento
Solo alla fine si incorporano la farina e il lievito setacciati.
Dosi variate per porzioni