La crostata è un dolce evergreen che piace a grandi e piccini.
Io la faccio spesso, di solito con la confettura di fragole.
Oggi ho voluto seguire la ricetta del maestro Iginio Massari, l’unica differenza è che io uso uno stampo di diametro 24 e quindi le dosi sono diverse.
Come dice il maestro, il segreto per una riuscita perfetta anche esteticamente è il riposo della frolla, da preparare sempre il giorno prima e farcire e cuocere il giorno dopo.
Altro segreto del maestro è aggiunger il miele, questo per dare un bel colore alla frolla in cottura.
Inoltre suggerisce di mettere poca farina quando si stende la pasta con il mattarello perché se la quantità è eccessiva la farina rimarrà sulla superficie del dolce e in cottura la pasta diventerà opaca e grigia.
Ecco a voi la ricetta

CucinaItaliana

Ingredienti

325 gfarina 00
195 gburro
130 gzucchero a velo
104 gtuorli (pari a 6 uova circa)
26 gmiele di acacia
1¹/₂scorza di limone
1¹/₂baccello di vaniglia
1 gsale
250 gmarmellata di albicocche

Strumenti

anello forato per torte da 24 cm
tappetino in silicone da forno

Preparazione

Iniziamo a lavorare al minimo il composto.
Aggiungiamo il miele di acacia, questo serve per dare un bel colore in cottura alla frolla.
Prendiamo i tuorli e aggiungiamo il sale in essi, in modo tale che il sale si sciolga.
Il sale nei dolci serve per esaltarne i sapori.
Inseriamo anche i tuorli nel composto e continuiamo a lavorarlo.
Ora fermiamo la planetaria e aggiungiamo tutta la farina setacciata due volte.
La farina va setacciata perché viene assorbita con più facilità nella massa grassa e aumenta di volume.
Riprendiamo la lavorazione finché tutto il composto è ben amalgamato
Ora spolveriamo con poca farina il piano e diamo alla nostra frolla la forma di un panetto.
La frolla va fatta con anticipo perché deve riposare per essere perfetta da lavorare.
Ideale è prepararla il giorno prima e farla riposare in frigorifero almeno tutta una notte.
Il giorno dopo riprendiamo il panetto, non lasciatelo fuori dal frigo troppo, solo qualche minuto, altrimenti la pasta trasuda di burro e non va bene.
Per lavorarla, infarinate un piano, mi raccomando poca farina altrimenti in cottura la frolla tenderà a diventare grigia.
Stendiamola con il mattarello in maniera uniforme.
Ora prendiamo l’anello forato per torta e lo usiamo per coppare la pasta frolla.
Spostiamo la pasta coppata su una teglia rivestita di carta forno o se lo avete un foglio da forno di silicone e rimettete intorno ad essa l’anello.
Forate bene con i rebbi della forchetta tutto il fondo.
Prendiamo la confettura di albicocche e aggiungiamo la scorza di mezzo limone per darle più sapore.
Stendiamo la confettura sul disco di frolla, non stendiamola sui bordi.
Ora facciamo le striscioline che servono per fare la griglia sopra la crostata.
Devono essere tutte uguali, queste dice il maestro non hanno solo una funzione decorativa ma sono un prodotto tecnico, se ho le striscioline in quantità regolare, la crostata in cottura non brucerà perché uscirà l’umidità creata dalla confettura.
Mettete prima tutte in un senso e poi le rimanenti in diagonale rispetto alle precedenti.
Ora con la frolla avanzata facciamo il bordo creando un bastoncino tondo di frolla che mettiamo tutto intorno e poi con il retro di un cucchiaio lo facciamo ben aderire al disco sotto e creiamo anche un bel decoro
Ora mettiamo a cuocere in forno statico a 165° per 45 minuti la nostra crostata.
Una volta pronta la facciamo raffreddare bene prima di mangiarla.
Dura tranquillamente più di una settimana ma difficilmente durerà tanto 😉