La bavarese ai 3 cioccolati è in assoluto la mia torta moderna preferita, la preparo spesso in varie occasioni. Questa in particolare l’ho realizzata per il compleanno di mia figlia su sua esplicita richiesta.
La ricetta delle bavaresi è di Luca Montersino, in assoluto uno dei migliori pasticceri secondo me.
I 3 cioccolati creano un’armonia di sapori perfetta, se poi vengono abbinati ad una base croccante come il fondo usato per la cheesecake, il risultato finale è strepitoso. Provare per credere.
Ingredienti (per una torta da 22 cm di diametro)
Per le 3 bavaresi
- 400 glatte
- 75 gzucchero
- 220 gtuorli
- 18 ggelatina in fogli
- 125 gcioccolato bianco
- 125 gcioccolato al latte
- 125 gcioccolato fondente
- 750 gpanna fresca liquida
Per la base croccante
- 200 gbiscotti Digestive (o biscotti secchi)
- 100 gburro
- 10 gmiele di acacia
Decorazione
- 150 gpanna fresca liquida
- 150 gcioccolato fondente
- 3fragole
- cioccolatini vari
Strumenti
- 1 Stampo ad anello di 22 cm
Preparazione
Preparazione delle 3 bavaresi
Iniziare la ricetta preparando le bavaresi.
Mettere in ammollo la gelatina
Tagliare a pezzi piccoli i tre tipi di cioccolato e inserire ciascun tipo in una ciotola piuttosto capiente
Mettere il latte in un pentolino a bollire.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e unirli al latte non appena raggiunge il bollore.
Rimettere sul fuoco e portare la crema a 85° per ottenere una crema inglese.
Spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, farla sciogliere completamente.A questo punto dividere la crema in 3 parti uguali e versarle rispettivamente su ciascun tipo di cioccolato. Mescolare bene in modo che il cioccolato si sciolga completamente. Se serve emulsionare con un mixer.
Attendere che le creme si raffreddino e iniziare a montare la panna senza renderla troppo soda.
Aggiungere 250g di panna montata a ciascuna crema di cioccolato e mischiarla dal basso vero l’alto.
Preparare l’anello rivestendolo di acetato e mettendo la pellicola trasparente ben tesa sul bordo inferiore.
Io ho iniziato dalla bavarese più chiara messa sul fondo, montando la torta al contrario.
Una volta livellata va messa in congelatore per 30/45 min in modo che solidifichi.Nel frattempo le altre bavaresi vanno tenute a temperatura ambiente.
Procedere con la seconda bavarese al cioccolato al latte e livellarle per bene sulla bavarese al cioccolato bianco: mettere in congelatore a solidificare.
Procedere poi con l’ultima bavarese.
Preparazione della base
Una volta congelato il tutto preparare la base.
Frullare finemente i biscotti. Far sciogliere il burro e unirlo ai biscotti insieme al miele.
Mettere il composto sulle bavaresi e pressare bene creando il fondo della torta.
Glassaggio e decorazione
Preparare la ganache facendo scaldare la panna e mettendo il cioccolato a sciogliere all’interno.
Attendere il raffreddamento a temperatura ambiente.
La ganache deve risultare piuttosto soda per non colare troppo sulla torta.Prendere la torta e scongerarla
Versare la ganache colando leggermente sui bordi e ricoprire lo strato superiore.
Decorare con fragole e cioccolatini di varie dimensioni e forme.
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