Non solo il classico brodo vegetale: il vero segreto di un risotto ai gamberi da ristorante risiede nella sua bisque. Un elisir ottenuto tostando i carapaci e le teste, capace di sprigionare un profumo e un colore ambrato inconfondibili. In questo post vi guido nella preparazione di un risotto tecnico ma accessibile. Un piatto raffinato, cremoso e dal sapore di mare purissimo, perfetto per le occasioni che meritano un tocco da chef.
Ingredienti
Per la bisque
Per il brodo vegetale
Per il risotto
Per i fiori di zucca
Per decorare
Passaggi
Per prima cosa preparate il brodo vegetale mettendo a bollire l’acqua con le verdure. Poi dedicatevi alla preparazione della bisque seguendo i passi nella mia ricetta https://blog.giallozafferano.it/lacucinadibabbosommelier/ricetta-bisque-di-gamberi/
In una pentola capiente mettete l’olio con la cipolla.
Lasciate soffriggere qualche minuto.
Aggiungete poi il riso.
Lasciate tostare il riso.
Sfumate con il vino.
Una volta evaporato il vino, aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale, salate e pepate e abbassate la fiamma.
Man mano che occorre aggiungete altro brodo. Mentre a metà cottura aggiungete anche la bisque.
Mentre il riso termina la cottura dedicatevi alla preparazione dei fiori di zucca e alla cottura dei gamberi. Pulite e aprite i fiori di zucca e asciugateli.
Infarinate i fiori.
Friggeteli in olio di arachidi.
Metteteli ad asciugare nella carta.
Preparate adesso i gamberoni, privati del guscio e delle teste che sono servite a preparare la bisque.
Metteteli a cuocere in una padella antiaderente già calda.
Cuocete per qualche minuto.
Tagliate a pezzetti i gamberi. Una parte tenetela da parte. L’altra inseritela nel risotto, ormai quasi cotto.
Terminate la cottura.
Impiattate, mettendo il riso, una parte dei pezzetti di gambero lasciati da parte, qualche fiore di zucca e su un lato del prezzemolo secco tritato.
Abbinamento vino
Per questo piatto vi occorre un vino bianco di grande struttura o una bollicina importante.
Io vi consiglio di abbinare un Franciacorta Pas Dosé: Le bollicine e l’assenza di zuccheri bilanciano perfettamente. Servite a 6°.
Dosi variate per porzioni
