Questo dolce molto scenografico l’ho preparato per il pranzo della befana.
Non è impossibile prepararlo, è un po’ laborioso questo di sicuro.
Ho seguito le spiegazioni nella ricetta del sito Giallo Zafferano di Sonia Peronaci
Avevo già preparato dei bignè e la crema pasticcera seguendo le mie ricette.
Crema pasticcera
4 tuorli, 100 gr di zucchero, 30 gr di farina, 1/2 litro di latte, bacca di vaniglia o buccia di limone
In una terrina frullare zucchero e uova. Unire piano piano la farina.
In un pentolino far quasi bollire il latte con la bacca di vaniglia o con la buccia di limone.
Quando starà quasi per bollire buttare il composto di uova tutto insieme. Appena il latte scavalcherà il composto di uova e farà delle bolle mescolare velocemente con la frusta e nel giro di pochi secondi la crema è pronta.
Bignè
Ingredienti per circa 50 bignè: 100 gr di burro, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, 200 ml di acqua, 4 uova, 130 gr di farina
In un tegame mettere a bollire l’acqua con il burro, lo zucchero e la presa di sale.
Quando comincerà a bollire togliere dal fuoco ed unire tutta insieme la farina setacciata. Mescolare molto bene in modo che non si formino dei grumi e poi rimettere sul fuoco a fiamma bassa. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, l’impasto presto diventerà una palla e si staccherà dal fondo del tegame. Quando sulle pareti e sul fondo del tegame si formerà una patina bianca e comincerà a sentirsi un rumore come di “sfrigolare” sarà il momento di togliere l’impasto dal fuoco e metterlo a raffreddare.
Quando l’impasto sarà freddo metterlo in un robot/planetaria con un gancio a K o foglia oppure a lavorarlo a mano usando un cucchiaio di legno.
Rompere le uova a temperatura ambiente in una ciotola e sbatterle. Azionare il robot e poco alla volta unire le uova al composto. Quando tutte le uova saranno ben amalgamate il composto sarà perfetto se facendolo cadere da un cucchiaio di legno formerà un nastro.
A questo punto con l’aiuto di un sac a poche oppure con un cucchiaino formare su una teglia rivestita di carta da forno dei mucchietti di pasta rotondi un po’ distanziati tra loro.
Infornare a 200° per 15 minuti e poi abbassare il forno a 190° per altri 10 minuti. Evitare di aprire il forno perché altrimenti si potrebbero sgonfiare i bignè.
Una volta spento il forno lasciare i bignè all’interno con lo sportello aperto ancora 15 minuti in modo che si asciughino alla perfezione.
Una volta pronti questi ingredienti non resta che montare la 500 ml panna con poco zucchero e mescolarla con delicatezza alla crema pasticcera e con un sac a poche cominciare a riempire i bignè.
Preparare quindi il caramello utilizzando 500 gr di zucchero. Mettere un pentolino con lo zucchero sul fuoco moderato e mescolando lasciarlo sciogliere finché non prenderà un colore ambrato.
Quindi togliere il caramello dal fuoco e intingere le basi dei bignè. Disporre i bignè su un piatto da portata formando una piramide, mettendo in basso quelli più grandi. Il caramello farà da collante, continuare fino a quando la piramide non sarà formata.
Quando il croquembouche sarà pronto prendere due forchette e metterle dorso contro dorso. Intingere le punte nel caramello. Alzandole si formeranno dei fili con i quali decorare a piacimento il croquembouche.
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