Pasta choux o pasta bignè

Procedimento tradizionale

1. In un pentolino versare l’acqua,il burro a pezzetti,la scorza di limone grattuggiata e il pizzico di sale. Accendere il fornello e appena il composto inizia il bollore versare la farina in un solo colpo. Con un cucchiaio di legno mescolare energicamente fino a che il composto inizia a staccarsi dalle pareti. Spegnere il fornello e versare l’impasto in una terrina capiente.

2. Lasciarlo raffreddare 10 minuti dopodichè iniziare a incorporare le uova una alla volta aiutandosi con uno sbattitore elettrico.

3. Aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente si sarà amalgamato.

5. Amalgamare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Procedimento con il bimby

1. Unire la farina e la buccia grattuggiata di limone,20 sec. Vel.4 e poi 7 min. 90 gradi Vel.4

2. Mettere nel boccale l’acqua a temperatura ambiente e il burro a pezzetti, 6 min. 100 gradi Vel.1

3. Aprire il boccale per lasciare raffreddare il composto,quando la temperatura scende a 37 gradi(dopo circa 30 minuti) con le lame in movimento a Vel.4 aggiungere dal foro del coperchio 1 uovo ogni 10 secondi,poi lavorare 25 sec Vel.5

Procedimento con Kenwood Cooking Chef

1. Inserire nel boccale l’acqua,il burro e il sale.

   Fare sciogliere il burro a 100 gradi vel. di mescolamento 3 senza frusta inserita.

2. Spegnere la temperatura e lasciare la velocità a 1 per fare raffreddare l’impasto,dovrà raggiungere circa 50 gradi.

3. Unire un uovo alla volta lasciando in azione la frusta a velocità 1,attendere che l’uovo venga assorbito completamente prima di inserire il successivo.

5. Mescolare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

6. Aggangiare la frusta flexy e unire la farina tutta in un colpo.

   Cuocere a 95 gradi vel.di mescolamento 1 fino a quando la farina lascia una patina bianca sulle pareti del boccale.

Formatura e Cottura

1. Trasferire la pasta choux in una sac-a-poche con beccuccio tondo per fare i bignè e spremere fino a raggiungere la quantità da voi prefissata. Con un dito bagnato “tamponare” il bignè per eliminare il ciuffetto che si formerà con la sac-a-poche.

2. Infornare in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti. A termine della cottura aprire lo sportello del forno a spiffero e lasciare asciugare i bignè nel forno spento fino a completo raffreddamento.

    

Conservazione

1. Conservare i bignè in un sacchetto per alimenti ben chiusi per 2/3 giorni oppure in congelatore,e per farli tornare fragranti e non mollicci basteranno pochi minuti nel forno caldo.