CALZONE DI CIPOLLE :
Il calzone di cipolle è una delle ricette tradizionali più gustose della puglia. Legato al periodo carnevalesco per la presenza delle cipolle lunghe ma puo’ essere fatto tutto l’anno utilizzando le cipolle normali. Questa ricetta vi permetterà di realizzare un calzone soffice e morbido dal gusto unico.
Ingredienti per una tortiera dal diametro di cm. 28
* per l’impasto :
– gr. 650 Farina 00
– gr. 100 Olio extravergine d’oliva (EVO)
– gr. 300 Latte fresco intero (circa)
– n° 1 Cucchiaio di sale scarso
– 1/2 Lievito di birra
– n° 3 Cucchiaini di zucchero
– Pangrattato q.b.
* per il ripieno :
– gr. 800 Cipolle lunghe ( se non ci sono vanno bene anche le normali bianche )
– gr. 200 Olive nere denocciolate
– Olio extravergine d’oliva ( EVO )
– Filetti di acciuughe ( facoltavivo )
– Sale fino q.b.
– n° 2 Noci di burro
Procedimento :
1) Pulite le cipolle, mettetele in un recipiente e copritele con l’acqua. Dopo circa mezz’ora, togliete dall’acqua, tagliatele in pezzi più o meno grandi a seconda del gusto personale, rimettetele in un recipiente e ricopritele nuovamente con l’acqua e lasciatele riposare per mezz’ora circa. Questo passaggio fatelo per 2 volte.
2) Scolate ora le cipolle dall’acqua e mettete in una padella a bordi alti assieme ad un pò d’olio d’oliva , coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso. Le cipolle devono ammorbidirsi bene. Devono stufarsi non friggere. Per abbassare ulteriormente il punto di fumo dell’olio potete unire all’olio anche due noci di burro.
3) Una volte cotte le cipolle mettetele in un recipiente e lasciate raffreddare.
4) Sopra una spianatoia mettete la farina a fontana con un buco al centro. Mettete gli altri ingredienti (escluso il latte) all’interno del buco ed aiutandovi con poco latte ( intiepidito precedentemete ) fate sciogliere il lievito il sale e lo zucchero. Iniziate ad impastare aiutandovi poco alla volta con l’aggiunta del resto del latte (circa 300 gr. ma andate ad occhio in base al bisogno). Dovete ottenere un’impasto morbido ( non duro ) . Mettete l’impasto in una ciotola di plastica alta e coprite con una panno. Lasciate lievitare per circa 15. min.
5) Dividete l’impasto in due parti, una piu’ piccola ( che vi servirà per la parte superiore del calzone ) ed una più grande che vi servirà per la parte inferiore. Stendete le due parti con la classica forma a disco.
6) Mettete l’uva sultanina in un contenitore con dell’acqua per farla rinvenire.
7) Prendete una tortiera del diametro di circa 28 cm. ungetela sul fondo e spolveratela leggermente di pangrattato. Stendete il disco più grande al suo interno facendo in modo che i bordi si alzino sulla parete della tortiera.
8) Iniziate quindi con la farcitura del calzone mettendo le cipolle ( che devono essere fredde ) ,le olive nere ( precedentemente tagliate grossolanamente), l’uva sultanina ( tolta dall’acqua e leggermente strizzate ), ed in base al gusto personale i filetti di acciughe .
9) Chiudete con il disco più piccolo il calzone e realizzate il cordone perimetrale ( fate attenzione a non farlo troppo grande e doppio, se serve tagliate un pò di pasta in eccesso ) e praticte un piccolo foro nella parte centrale del calzone.
10 ) Coprite con il coperchio la tortiera, mettetelo nel forno (spento) e lasciate lievitare per circa 12 ore. In genere lo realizzo la sera e lo lascio lievitare tutta la notte.
11) Toglietelo dal forno, accendete il forno a circa 200 °C , lasciatelo riscaldare un attimo, togliete il coperchio e cuocete per circa 30 min. . Durante la cottura controllate che la superficie si dori uniformente, nonchè controllate la base del calzone se si sia cotta (questo dipende dai forni). Potete, aiutandovi con il coperchio della tortiera capovolgere il calzone e farlo cuocere nella parte inferiore. Io per esempio quando è necessario lo rimetto nel forno direttamente con poggiato sul coperchio (l’importante è che lo stesso non abbia parti in plastica ). Lasciate dorare leggermente anche la parte sottostante ( se è stato necessario ) .
12) Sfornate il calzone lasciandolo magari direttamente sul coperchio oppure tiratelo via dalla tortiera, nel caso non lo abbiate girato e lasciatelo intiepidire su di una parte fredda (piano o piatto grande ).
Il vostro calzone è pronto per essere gustato .
