Supplì al telefono con pomodoro e mozzarella

I supplì al telefono sono un piatto tipico della cucina romana, che viene servito spesso come antipasto (specialmente nelle pizzerie) o consumato come spuntino street-food nelle numerose pizze a taglio della capitale. Simili agli arancini di riso, i supplì al telefono sono però più piccoli e vengono generalmente preparati con un ragù di carne arricchito a volte con funghi o fegatini di pollo. La mia ricetta dei supplì al telefono è invece più semplice e leggera, poiché parte da una base di risotto al pomodoro senza carne, che li rende quindi adatti anche ai vegetariani; i supplì al telefono sono chiamati così perché hanno un cuore di mozzarella che, se mangiati ancora caldi, rilulta filante come… il filo del telefono ;). Per fare in modo che i supplì al telefono non si aprano in cottura, è indispensabile fare un risotto molto stretto e lasciarlo raffreddare bene (eventualmente anche in frigorifero) prima di preparare le crocchette di riso. I supplì al telefono vanno serviti ben caldi, per antipasto o come sostanziosa merenda.

Ricetta dei supplì al telefono

Ingredienti per 6-8 persone (circa 30 supplì):

• 500 g di riso parboiled
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 50 g di burro
• ¼ di cipolla
• 400 g di passata di pomodoro
• 200 ml di latte
• Brodo vegetale qb (qui trovate la ricetta)
• Qualche foglia di basilico
• 2 uova
• Scorza di ½ limone
• Un pizzico di noce moscata
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 200 g di mozzarella
• Sale

Per impanare e friggere:

• 2 uova
• Pangrattato qb (per me senza glutine 😉 )
• Abbondante olio di arachide

Procedimento (preparazione: 15 min. cottura: 40 min. + tempo di riposo)

Per preparare i supplì al telefono dovrete prima cucinare un risotto ben stretto; cominciate qualche ora prima, in modo che abbia il tempo di raffreddarsi. Tritate molto finemente la cipolla, eventualmente usando un mixer (1). In un’ampia pentola fate soffriggere la cipolla nell’olio e in 20 g di burro (2). Quando sarà diventata trasparente versate il riso (3).

Aggiungetevi un pizzico di sale e fatelo tostare per un paio di minuti, quindi sfumate con un po’ di brodo vegetale (4). Aggiungetevi la passata di pomodoro (5) e il latte caldo (6).

Cuocete a fiamma media per circa 15 minuti, mescolando sempre (7) e aggiungendo altro brodo o acqua calda ogni volta che serve. Quando il riso sarà quasi cotto aggiungete il basilico spezzettato (8). Aggiustate di sale e mantecate con il resto del burro (9).

Continuate a mescolare finché il burro non si sarà sciolto completamente e avrete ottenuto un risotto molto stretto (10). Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Se avete tempo, quando il riso è freddo, potete metterlo in frigorifero in modo che si compatti meglio; in questo modo sarà più semplice dare forma ai supplì. Trascorso il tempo di raffreddamento unite al riso le uova (11) e il parmigiano (12).

Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete infine la scorza di limone grattugiata e la noce moscata (13). Tagliate la mozzarella a cubetti piuttosto grandi (14). Con le mani umide prendete una cucchiaiata di riso e formate una polpetta, al cui centro formerete una piccola cavità (15).

Sistematevi all’interno un cubetto di mozzarella (16) e chiudete con un’altra cucchiaiata di riso, compattando bene la polpetta in modo da darle una forma leggermente allungata (17). Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e toccatevi i supplì da tutti i lati (18).

Passateli nel pangrattato, in modo che aderisca bene su tutta la superficie (19). Continuate così fino all’esaurimento del riso. Tenete i supplì in frigorifero fino al momento di friggerli. In un ampio tegame o in una friggitrice fate scaldare abbondante olio di arachide e, quando è bollente (circa 180°), immergetevi i supplì un po’ per volta (20) e fateli cuocere per 8-10 minuti, girandoli di tanto in tanto. Quando saranno dorati scolateli e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente (21).

Servite i supplì al telefono subito, come antipasto o come primo piatto.

Nota: i supplì al telefono sono un ottimo modo per riciclare il risotto avanzato: si possono infatti preparare con molti condimenti e, se il riso ha riposato in frigorifero per una notte, vengono ancora meglio. I supplì si possono anche congelare prima di friggerli, mettendoli ben distanziati in una vaschetta. Al momento di consumarli si possono friggere ancora congelati prolungando la cottura di 2 o 3 minuti.

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