La pizza di scarole è una torta rustica tipica della cucina napoletana e in generale di tutta la Campania, preparata spesso durante le feste e adatta anche a picnic e pranzi all’aperto. Proprio in occasione del picnic di pasquetta ho deciso di provare a preparare la pizza di scarole senza glutine e, per essere la prima volta, devo dire che il risultato è stato molto apprezzato: spazzolata in pochi minuti da celiaci e glutinosi 😀 La pizza di scarole senza glutine mantiene invariato il ripieno, costituito da scarola cotta in padella con acciughe, olive e capperi, mentre naturalmente l’impasto è stato rielaborato in versione glutenfree. Preparare la pizza di scarole senza glutine non è difficile, certo occorre un po’ di tempo per la lievitazione dell’impasto e per la pulizia e la cottura delle scarole, ma se vi organizzate potete dedicare a quest’ultima operazione il tempo di attesa della lievitazione dell’impasto, riuscendo anche a far raffreddare bene la scarola. So che esistono piccole varianti nella preparazione del ripieno (alcuni aggiungono uvetta e pinoli), nell’impasto (chi mette lo strutto, chi l’olio, chi nessuno dei due) e anche nella forma (più alta o più bassa, tonda o rettangolare…). Io ho seguito un po’ il mio gusto, fatemi sapere come si prepara dalle vostre parti 🙂
Ricetta della pizza di scarole senza glutine
Ingredienti per una pizza di scarole senza glutine di 23×23 cm:
Per l’impasto della pizza di scarole senza glutine:
- 300 g di mix per pane Revolution senza glutine
- 6 g di lievito di birra fresco
- 180 ml di acqua tiepida
- 25 g di olio di semi oppure 30 g di strutto
- ½ cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale fino
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva per spennellare
Per il ripieno della pizza di scarole senza glutine:
- 500 g di scarola
- 60 g di olive Gaeta (pesate col nocciolo)
- 20 g di capperi sotto sale
- 4 acciughe sott’olio
- 1 spicchio di aglio
- Sale qb
- Pepe qb
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento (preparazione: 1 ora lievitazione: 3 ore cottura: 45 min.)
Per preparare la pizza di scarole senza glutine iniziate preparando l’impasto: fate sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida a cui aggiungerete mezzo cucchiaino di zucchero. Versate la farina in una ciotola e unitevi il lievito sciolto in acqua e zucchero (1). Iniziate a impastare nell’impastatrice oppure a mano, usando un cucchiaio (2). Quando la farina avrà assorbito l’acqua unitevi anche quella rimasta (80 ml) (3).
Aggiungete a questo punto il sale e l’olio di semi (o lo strutto) (4) e impastate per 8-10 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto colloso. Riunitelo al centro della ciotola (5), coprite la sommità della ciotola con un foglio di pellicola e fatela lievitare nel forno spento e con la luce accesa per circa 2 ore. Nel frattempo pulite la scarola, eliminando la parte finale delle coste (6). Denocciolate le olive e tagliatele a rondelle; dissalate i capperi e tritateli grossolanamente.
Sciacquatela abbondantemente sotto l’acqua corrente (7), quindi spezzettatene grossolanamente le foglie e asciugatele. In un ampio tegame fate soffriggere l’aglio sbucciato nell’olio assieme alle acciughe, finché queste non si squagliano (8). Unitevi la scarola (9) e un pizzico di sale.
Coprite con un coperchio (10) e lasciate appassire a fiamma media per circa 5 minuti, quindi togliete il coperchio e unite olive e capperi (11). Cuocete ancora per 8-10 minuti, mescolando spesso. La scarola deve perdere gran parte della sua acqua. Quando si sarà ridotta e insaporita spegnete il fuoco (12) e fatela raffreddare completamente.
Trascorse le due ore di lievitazione l’impasto della pizza di scarole senza glutine sarà raddoppiato (13). Sgonfiatelo senza troppi complimenti e disponetelo sul piano di lavoro ben infarinato; fategli due o tre giri di pieghe (14). Potete seguire il video tutorial che trovate qui:
Dividetelo quindi in due parti, una leggermente più grande dell’altra (15).
Ungete con un po’ di olio di oliva una teglia da forno di 23×23 cm (16). Disponetevi la parte più grande di impasto e stendetelo allargandolo con la punta delle dita (17), coprendo tutto il fondo e un centimetro circa di bordo (18).
Disponetevi il ripieno di scarole ben scolato dal suo fondo di cottura (19). Stendete l’altra parte di impasto su un foglio di carta da forno leggermente unto di olio (20) e capovolgetelo sulla pizza (21).
Pizzicate i bordi in modo da sigillarli (22). Fate lievitare la pizza di scarole senza glutine nel forno spento e con la luce accesa per un’ora circa, quindi spennellatene la superficie con un po’ di olio extravergine di oliva (23). Cuocete la pizza di scarole senza glutine nel forno già caldo a 180° per 40-45 minuti, finché non è ben gonfia e dorata (24). Estraetela dal forno e fatela raffreddare completamente prima di tagliarla.
Servite la pizza di scarole senza glutine come antipasto o come secondo.
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