Pasta brise’ senza glutine (ricetta base per torte salate)

La pasta brise’ senza glutine è una ricetta base molto utile per preparare quiche e torte salate senza glutine. Fino ad ora, infatti, per questi piatti avevo sempre usato la pasta sfoglia surgelata (che però non ha un’ottima resa, specie quando si raffredda) oppure la pasta matta senza glutine, che è molto semplice da fare, ma ha una consistenza più rustica e non si adatta bene a tutte le ricette. La pasta brise’ senza glutine è invece più versatile, ottima sia per torte salate dai sapori decisi che per quiche più delicate. Preparare in casa la pasta brise’ senza glutine è molto facile e il risultato è praticamente identico a quello dell’equivalente glutinoso. Fondamentale è usare burro freddo di frigorifero e acqua ghiacciata, poiché la pasta brise’ senza glutine, come quella normale, è molto sensibile al calore e se il burro in essa contenuto si scioglie, rischia di compromettere la buona riuscita della ricetta. Ho preparato la pasta brise’ senza glutine usando due diversi mix di farina per il pane, che a mio parere hanno un’ottima resa sia come lavorabilità che come gusto; ho idea comunque che questa ricetta della pasta brise’ senza glutine riesca bene anche con altri mix di farine per il pane, variando eventualmente di poco la quantità di acqua.

Ricetta della pasta brise’ senza glutine

Ingredienti per circa 350 g di pasta brise’ senza glutine, sufficienti per una tortiera di 26 cm di diametro:

• 100 g di mix B per pane Schar
• 100 g di mix Glutafin select
• 200 g farina Revolution per pane, pizza e dolci
• 100 g di burro freddo di frigo
• 70 ml circa di acqua ghiacciata
• 1 bel pizzico di sale fino

Procedimento (preparazione: 10 min. riposo: 40 min)

Per preparare la pasta brise’ senza glutine iniziate mettendo in un mixer il burro freddo di frigo a pezzetti (1). Unite subito i due mix di farine e un bel pizzico di sale (2). Frullate per un minuto circa, fino ad ottenere un composto sabbioso (3).

Rovesciate questo composto sul piano di lavoro, formando la classica fontana, e versatevi al centro poco a poco l’acqua molto fredda (4). Amalgamate pian piano l’acqua al resto dell’impasto con le dita (5) e iniziate a lavorarlo velocemente con le mani, finché sarete in grado di formare un panetto liscio (6). Rivestitelo di pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 40 minuti prima di stenderlo.

Usate la pasta brise’ senza glutine per quiche e torte salate.

Consigli: come detto la pasta brise’ senza glutine non deve scaldarsi: è importante quindi lavorarla molto velocemente e, se possibile, su un piano di lavoro freddo (ideale, se ce l’avete, è il marmo). Dopo aver impastato la pasta brise’ senza glutine, formate un panetto piuttosto piatto, in modo che si raffreddi uniformemente in frigorifero. Il tempo di riposo è fondamentale perché il burro si rassodi. Altro accorgimento utile è stendere la pasta brise’ senza glutine appena prima di farcirla e di infornarla, sempre per evitare che il burro in essa contenuto si sciolga.

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