Tortano napoletano | Ricetta di Pasqua
Oggi ricettina di Pasqua della tradizione napoletana: il tortano! Mi è capitato di trascorrere un paio di volte la Pasqua a Napoli e nella gita fuori porta del lunedì dell’Angelo il tortano è una conditio sine qua non… ovvero, senza tortano non si va da nessuna parte! 😀
Per la ricetta sono andata un pò a ricordo e un pò sbirciando qualche ricetta su internet, stravolta nelle dosi e nei tempi, però, perchè come sempre ho usato il mio caro amico licoli, il lievito naturale in coltura liquida, trovate tutte le info — > qui
Come per tutte le ricette della tradizione esistono mille varianti, questa è la mia 🙂
Ingredienti per uno stampo a ciambella da 28 cm di diametro:
- 600 gr di farina 0
- 150 gr di licoli rinfrescato
- 300 gr di acqua
- 100 gr di strutto
- sale
- pepe
- 300 gr di salumi misti (salame, prosciutto, mortadella…)
- 300 gr di formaggi misti (scamorza, fontina, provolone…)
- 2 uova sode
Se volete usare il lievito di birra potrebbero esserci due alternative: potete sostituire il licoli con un cubetto e aggiungere 50 gr di acqua e in 2-3 ore il vostro tortano è pronto; oppure (e vi consiglio sempre di usare poco lievito ma lunghe lievitazioni) seguire lo stesso procedimento con il licoli ottenendo i 100 gr di lievito mescolando 3-4 ore prima dell’impasto 5gr di lievito con 50 gr di acqua e 50 gr di farina 0… a voi la scelta! 🙂
Sciogliete il lievito con l’acqua e aggiungete man mano la farina, il pizzico di sale, un pò di pepe (a Napoli abbondano) e infine lo strutto. Otterrete un impasto morbido e omogeneo.
Adagiatelo in un contenitore a lievitare. Se usate tanto lievito di birra in due ore avrà raddoppiato, negli altri due casi dopo due ore mettete l’impasto in frigo e lasciatelo lì tutta la notte (ne guadagnerà in sapore e morbidezza).
Togliete l’impasto dal frigo e fatelo tornare a temperatura ambiente per un paio di ore.
Stendete l’impasto dandogli una forma rettangolare.
Ungete con un pò di strutto la superficie dell’impasto, aggiungete ancora una spolverata di pepe nero e distribuite lungo tutta la superficie del rettangolo i salumi, formaggi e uova sode tagliati a cubetti.
Arrotolate il rettangolo su se stesso partendo dal lato lungo e adagiatelo in uno stampo a ciambella (anch’esso unto di strutto!) a lievitare fino al raddoppio.
Infornate a 180° per circa 1 ora (regolatevi in base al vostro forno)
Ps. che differenze c’è con il casatiello? Sono più o meno la stessa cosa tranne per il fatto che nel casatiello le uova non sono all’interno ma all’esterno della pasta, con il loro guscio e fissate con due striscioline di impasto 🙂
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