Due anni fa ho preparato un dolce simile a questo in occasione di San Valentino, oggi dopo circa due anni ho deciso di migliorarlo, ho fatto una bavarese alla nocciola con un inserto alla fragola, all’interno un croccante alla nocciola senza glutine e infine un biscuits alla vaniglia anch’esso senza glutine, questo perché ovviamente io sono intollerante al glutine, ed ecco a voi la ricetta:
Tutti quanti i passaggi sono in ordine, quindi dovrete preparare tutto quanto in base a come è scritto per garantire il risultato finale 🙂
Ingredienti per il gelèe di fragole:
- 70 gr di zucchero
- 200 gr di fragole
- 5 gr di colla di pesce
- 5 ml di succo di limone
Prima di tutto mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, successivamente tagliate le fragole a dadini e poi frullatele a purea, a questo punto filtrate con un colino a maglia fine tutti quanti i semini del frutto. Mettete 1/3 di composto di fragole in un pentolino insieme allo zucchero e mettete a scaldare (mi raccomando, il composto non deve bollire, deve raggiungere massimo 60°C), a questo punto unite la colla di pesce strizzata e successivamente il succo del limone.
La gelèe è pronta per essere messa nel freezer, in questo caso io l’ho messa all’interno di uno stampo rotondo in silicone. Mettete in freezer per 5 ore.
Ingredienti per il croccante alla nocciola:
- 50 gr di cioccolato bianco
- 20 gr di corn flakes senza glutine Vemondo
- 10 gr di pasta di nocciola
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde fino a renderlo liscio e lucido, successivamente unite i corn flakes schiacciati con le mani e dopodiché la pasta di nocciola. Prendete una carta da forno e spalmate il composto il più fine possibile. Riponete in frigo per 2 ore.
Ingredienti per il biscuits senza glutine:
- 2 uova
- 20 gr di farina di riso Easyglut
- 25 gr di amido di mais
- 45 gr di zucchero semolato
- vaniglia in polvere
Sbattete le uova insieme allo zucchero per circa 15 minuti, a questo punto unite le due farine insieme all’aroma (amido e farina di riso), a questo punto stendete l’impasto aiutandovi con una spatola su una teglia ricoperta da carta da forno, dovrà essere il meno spesso possibile.
Infornate a 175° per circa 10 minuti. Sfornate e mettete da parte.
Ingredienti per la bavarese alla nocciola:
- 250 ml di latte
- 50 gr di zucchero semolato
- 200 ml di panna liquida
- 6 gr di colla di pesce
- 80 gr di tuorli
- 20 gr di pasta di nocciola
Quando avete terminato tutte le preparazioni precedenti ed è tutto quanto pronto per essere composto iniziate a preparare la bavarese: mettete a bollire il latte. Da parte smollate la gelatina in acqua fredda, nel frattempo pesate i tuorli insieme allo zucchero e mescolate per poco, non è necessario montarli, quando il latte inizia a bollire aggiungetelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero e riponete nuovamente sul fuoco il composto e con un termometro misurate la temperatura, il composto dovrà raggiungere gli 85°C.
Una volta raggiunta la temperatura togliete dal fuoco e aggiungete la pasta di nocciola mescolando con una frusta. A questo punto mettete da parte e monitorate la temperatura del composto, dovrà raggiungere i 55°C e a quel punto potrete aggiungere la colla di pesce strizzata precedentemente smollata.
Lasciate raffreddare il composto a 30°C, quando vedete che sta per raggiungere quella temperatura, semimontate da parte la panna che successivamente andrà aggiunta delicatamente al composto di latte e tuorli.
La bavarese è pronta. Ora dovrete comporre il dolce!
COMPOSIZIONE DEL DOLCE: cosa vi occorre?
- stampo a forma di cuore pavoni (vi lascio il link dello stampo che ho utilizzato –> qui.
Io inizialmente ho ritagliato la gelèe nella stessa forma dello stampo, due centimetri più piccola e l’ho messa da parte, successivamente ho preso il croccante ed ho fatto la stessa identica cosa. A quel punto ho preso lo stampino a forma di cuore e ci ho versato all’interno metà crema bavarese, successivamente ho posizionato la gelèè sopra, ho aggiunto ancora un po’ di crema bavarese (1 cm) e successivamente ho posizionato il croccante, a questo punto ho coperto tutto quanto lo stampo con la crema bavarese lasciando un po’ di spazio per posizionare il pan di spagna ritagliato anch’esso a forma di cuore come lo stampino.
Mettete la torta bavarese in frigo per 12 ore. Il giorno seguente preparate la glassa a specchio, la ricetta qui di seguito.
GLASSAGGIO
Ingredienti per la glassa a specchio:
- 135 gr di panna liquida
- 160 ml d’acqua
- 8 gr di colla di pesce
- 200 gr di zucchero semolato
- 65 gr di cacao amaro
Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Da parte far bollire acqua, panna, zucchero e cacao fino a raggiungere la temperatura di 103°C. Dopodiché togliete dal fuoco e fate scendere la temperatura a 60°C, a questo punto aggiungete la colla di pesce precedentemente smollata. Ora per glassare aspettate che la glassa raggiunga i 35°C, se non glassate subito il dolce mettete la glassa in frigo, successivamente scaldate la glassa sul fuoco fino a raggiungere i 35°C.
Ora togliete la bavarese dal freezer, mettete il cuoricino su una griglia (io ho usato quella del forno), con sotto una ciotola in modo da poter riutilizzare la glassa e ovviamente ora non vi resta che glassare.
Una volta glassato decorate il dolce con delle fragole e delle nocciole, io ho deciso di caramellarle e di appenderle a testa in giù in modo da fare un filo di zucchero.
Ed ecco a voi la mia bavarese alla nocciola, un’idea speciale per i vostri amati! 🙂
