Pastiera calabrese.
Sta arrivando Pasqua e mi sa che è arrivato il momento di mettersi all’opera e creare i tipici dolci di questa festa. Da me in Calabria ci sono due dolci tipici che realizziamo in questo periodo, ed uno di questi è la famosa pastiera! Questa mia ricetta differisce da quella napoletana, il ripieno è preparato in modo diverso e c’è l’aggiunta di crema pasticcera. Non amo la fialetta di fiori d’arancio in queste preparazioni, preferisco profumare con scorza di limone, di arancia e arancia candita. E’ una ricetta tramandata da mia nonna, a cui sono tanto affezionata e preparo sin da quando ero piccola…per me è buonissima e non la cambierei per nulla al mondo! Le dosi e i tempi che vi scriverò sono relativi alla creazione di 4-5 pastiere medio-grandi, dipende dalle teglie che utilizzerete, quindi regolatevi su quante ne volete creare ed in caso dimezzate le dosi.
INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA
- 1 kgFarina 00
- 500 gBurro (o margarina)
- 400 gZucchero
- 4Uova (grandi o 5 medio-piccole)
- 1 bustinaLievito in polvere per dolci (da 16gr)
- q.b.Scorza d’arancia
INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA
- 500 gLatte
- 4 cucchiaiZucchero (semi-abbondanti)
- 2 fetteScorza di limone (di un limone grande)
- 3Tuorli
- 50 gAmido di mais (maizena)
INGREDIENTI PER IL PRIMO RIPIENO
- 700 gRicotta vaccina
- 2 cucchiaiZucchero (abbondanti)
- 250 gArancia candita (a cubetti)
INGREDIENTI PER IL SECONDO RIPIENO
- 800 gGrano per pastiera (1 barattolo grande)
- 1 fettaBurro (15gr circa dovrebbe essere)
- 100 gLatte
- 1Scorza d’arancia (di un’arancia media)
Strumenti
- 4 Teglie da 26 cm di diametro e/o da 28 cm
Preparazione
Iniziate la realizzazione della pastiera calabrese partendo dalla pasta frolla. In una ciotola versate il burro a pezzi e lo zucchero, impastate per creare una massa, unite ora le uova e continuate a mescolare. Aggiungete ora la scorza d’arancia grattugiata e la farina poco per volta iniziando ad impastare energicamente, terminate unendo il lievito e finite di impastare realizzando un bel panetto liscio e sodo. Avvolgetelo con pellicola e riponetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preparate ora la crema pasticcera: in una ciotolina versate i tuorli, lo zucchero e l’amido mescolate fino a creare una crema. Prendete un pentolino medio, versate il latte e fatelo scaldare a fiamma bassa, prelevate un po’ di latte caldo ed aggiungetelo alla cremina e mescolate in modo da renderla liquida e priva di grumi. Ora versate questo composto nel latte restante, aggiungete la scorza intera di un limone piccolo e mescolate a fiamma bassa fino ad addensare e formare la crema. Una volta pronta, prendete una ciotola grande, versate la crema ed eliminate la buccia del limone.
Nello stesso pentolino che avete usato per la crema, preparate la crema di grano: versate il latte, la fettina di burro, un pezzetto intero di scorza di arancia (o limone) ed il grano. Mescolate ora a fiamma bassa fino a che non si scioglie e si crea una crema densa. Spegnete e fate freddare.
In una ciotola versate la ricotta asciutta e ben scolata e con una forchetta schiacciatela fino a ridurla in crema, aggiungete lo zucchero e l’arancia candita, mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.
Ora, nella ciotola della crema unite la crema di grano (eliminate la scorza) e la crema di ricotta e mescolate bene per creare un unico composto.
Prendete ora le teglie e la frolla dal frigo, imburrate ed infarinate le teglie (oppure usate staccante spray o carta forno). Ora componete la pastiera: tagliate un pezzo di frolla, col mattarello la stendete con uno spessore di circa 4 mm e la posizionate nella teglia creando il fondo ed i bordi, versate un po’ di ripieno, create le strisce con la frolla e le adagiate formando la classica griglia, dopodichè tagliate la frolla eccedente in modo che resti ordinata nei bordi. Ripetete la stessa operazione per le restanti teglie.
Una volta pronte, infornate la prima pastiera calabrese nella parte medio-bassa a 170° per circa 35 minuti in forno preriscaldato statico o ventilato. Quando risulterà bella dorata in superficie, sfornate e nel frattempo inserite un’altra pastiera per la cottura, l’altra la fate freddare e poi la sistemate su un vassoio.
N.B Io ho infornato una pastiera alla volta per cuocerle alla perfezione, potete infornarne anche due alla volta ma dovete fare attenzione che non resti qualche parte poco cotta.
NOTE
La pastiera calabrese si conserva sia in frigo che in un luogo fresco ed asciutto per circa 3 giorni. Vi do qualche piccola variante per realizzarla: potete sostituire l’arancia candita con i canditi colorati o cedro candito, per aromatizzare potete aggiungere (se vi piace) la fialetta di fiori d’arancio, la ricotta io la uso vaccina per il suo gusto più leggero e delicato potete usarla mista o di pecora.