La Pasta, Patate e Provola, è uno dei piatti più amati dai napoletani. In tantissime trattorie della mia città lo troverete come piatto del giorno.
La cucina napoletana ha una particolare attrazione verso questi piatti, definiti “poveri”, basti pensare alla pasta e fagioli, pasta e ceci o pasta e piselli. In nessun caso troverete un piatto dall’aspetto anemico dove la pasta non è ben amalgamata a tutto il resto. Alcuni di questi piatti addirittura li amiamo “azzeccosi”. La pasta dovrà essere avvolta dal condimento in questione. A differenza di molte regioni d’Italia, dove si preferisce cucinare la pasta a parte rispetto al condimento, a Napoli la cuociamo insieme ai legumi o, come in questo caso, insieme alle patate. Il risultato finale sarà, sempre, un piatto unico, la pasta perfettamente avvolta dal condimento, dove ad ogni cucchiaiata si sentirà un sapore ben definito. Per questa ricetta ho usato delle patate a pasta gialla di Margherita di Savoia e una provola affumicata di Agerola (cercherò, in futuro, di fare un articolo totalmente dedicato ai latticini campani). Oggi, dunque, vi spiegherò la mia versione della pasta, patate e provola nella quale non userò grasso animale, così potrà essere gustata anche dai nostri amici vegetariani (i vegani possono eliminare la provola e mangeranno comunque un piatto buonissimo). Provate a rifare la ricetta delle 3 P e fatemi sapere.
Ingredienti
- 360 gPasta Mista (o gnocchetti sardi)
- 500 gPatate (peso netto)
- 40 gOlio extravergine d’oliva
- 200 gProvola affumicata
- 1 ciuffoSedano (solo la parte delle foglie)
- 2 cucchiaiPassata di pomodoro (oppure 1 di concentrato)
- 1cipolla dorata
- q.b.Basilico
- q.b.Formaggio grattugiato
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- 50 gpancetta (tesa)
Preparazione
Per prima cosa prendete una pentola e versate al suo interno i 3 l di acqua. Salate con sale grosso (circa 30/35 g). Accendete il fuoco a fiamma media e portate a una leggera ebollizione. Nel frattempo lavate e sbucciate le patate, dopodiché tagliatele a cubetti di circa 1,5 cm. In alternativa, preparate un brodo vegetale con una carota, una cipolla, una costa di sedano e due pomodorini. Mettete tutto a freddo e lasciate cucinare per almeno un’ora a fuoco medio basso.
Non appena avrete terminato, prendete un’altra pentola e aggiungete l’olio, la pancetta e il ciuffetto di sedano (un paio di foglie). Appena la pancetta sarà ben dorata, aggiungete un velo di cipolla tagliata sottile. Questa operazione dovrà durare al massimo 2/3 minuti. E’ importante mantenere sempre la fiamma bassa.
A questo punto eliminate il ciuffetto di sedano e aggiungete le patate tagliate a tocchetti di almeno 3/4 cm. Lasciate insaporire le patate velocemente per un minuto e coprite con l’acqua bollente o meglio ancora con del brodo vegetale (sempre ben caldo). Lasciate cuocere le patate per una decina di minuti o fino a quando le patate non risulteranno cotte ma attenzione a non farle sfaldare.
Prima di aggiungere la pasta, togliete un piccolissimo quantitativo di patate dalla pentola (mezzo mestolo) e schiacciatele con una forchetta. Dopodiché, rimettetele in pentola.
A questo punto aggiungete la pasta e iniziate a mescolare lentamente, di tanto in tanto, assicurandovi che l’acqua non si asciughi troppo presto.
Il mio consiglio è di tenere sempre a portata di mano l’acqua salata bollente (o il brodo) poiché, qualora dovesse servire, ne aggiungerete mezzo mestolo per volta. Il risultato finale dovrà essere cremoso e ben amalgamato (i brodetti non sono ammessi ).
Quando la pasta sarà ben al dente, spegnete la fiamma e se necessario aggiustate di sale e aggiungete il formaggio grattugiato, diciamo che un paio di cucchiai, per iniziare, possono bastare. Non dimenticate un paio di foglie di basilico spezzettato a mano.
Mescolate bene e infine aggiungete la provola (in alternativa potrete utilizzare la scamorza, ma l’importante è che sia a temperatura ambiente).
Riprendete a mescolare finche la provola non inizia a sciogliersi.
Infine impiattate e spolverizzate con un altro cucchiaio di formaggio (io aggiungo anche il pepe macinato al momento).
La Pasta, Patate e Provola è pronta! Buon appetito.
Consigli Utili
Ovviamente, questo piatto può essere preparato anche senza la provola (la ricetta originale della pasta e patate, infatti, prevede solo qualche scorza di parmigiano reggiano o grana).