La pizza di scarole è una preparazione rustica tipica della cucina partenopea gustosa, appetitosa e semplice da realizzare perfetta da preparare in ogni periodo dell’anno. Infatti essa nasce come un rustico tipicamente preparato la vigilia di Natale, ma è talmente buona che a Napoli viene realizzata in ogni stagione. La si può trovare in ogni dove nelle strade napoletane, servita rigorosamente fredda da assaporare in ogni momento della giornata. Come molte pietanze tradizionali napoletane la pizza di scarole nasce nei quartieri più poveri della città, non si conosce il luogo specifico in cui abbia avuto origine, ma è possibile affermare con sicurezza che sicuramente veniva preparata in Campania tra le campagne e le province soprattutto dalle persone meno abbienti. A rendere nobile la pizza di scarole per la prima volta è stato Vincenzo Galante, chef vissuto tra il Settecento e l’Ottocento,che l’ha inserii nel suo “Trattato della cucina vegetariana”: trascrisse tutta la procedura per preparare questa succulenta torta di verdure che in questo modo non continuò a essere preparata solo dalle persone più povere, ma arrivò a essere realizzata anche nelle cucine legate alla nobiltà. Le scarole non sono altro che l’ortaggio conosciuto con il nome di indivia, che deve essere bollita e poi ripassata in padella per dare vita a un contorno napoletano famoso e appetitoso: le scarole stufate. Queste vengono insaporite insieme ai pinoli, le olive nere, meglio se di Gaeta, i capperi, uva sultanina e acciughe. Queste erano maggiormente previste nella ricetta antica, ma a Napoli è sempre più frequente trovare nelle rosticcerie e pizzerie la versione senza acciughe e senza uva sultanina. Ed infatti la pizza di scarole che oggi ti aiuto a preparare è la ricetta super collaudata di famiglia, preparata da nonna, che non ha mai aggiunto ne l’uvetta ne le acciughe. Per quanto riguarda l’uvetta hai la possibilità di inserirla, ma per quanto riguarda le acciughe ti sconsiglio di utilizzarle perché coprono eccessivamente il sapore dolciastro e delicato delle scarole. Bene dunque, trovi di seguito la ricetta della pizza di scarole tramandata in famiglia, corredata di foto e spiegazioni passo passo che ti guideranno attraverso una semplice realizzazione!
Ingredienti per la pizza di scarole
Per l’impasto della pizza di scarole
- 500 gfarina 00 (più q.b per la spianatoia)
- 40 gstrutto ( o uguale quantità di olio extra vergine di oliva)
- 250 mlacqua
- 2 cucchiainisale
- 1 cucchiainozucchero
- 4 glievito di birra secco (o 12 g di fresco)
Per il ripieno della pizza di scarole
- 500 gscarola (indivia) (al netto degli scarti) (circa 2-3 cespi)
- 100 golive nere
- 2 cucchiaicapperi
- 3 cucchiaipinoli
- 2 cucchiaiuva sultanina (facoltativa)
- 1 spicchioaglio
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Per stampo e finitura della pizza
- q.b.strutto (o olio extra vergine di oliva)
Come preparare la pizza di scarole
Per preparare la pizza di scarole inizia con il realizzare il morbido impasto (puoi farlo a mano o utilizzare la planetaria con gancio a uncino): poni in una ciotola la farina e l’acqua appena tiepida in cui hai disciolto il lievito di birra, secco o fresco, con il cucchiaino di zucchero [1]
Mescola con un cucchiaio fin quando la farina non ha assorbito l’acqua dopodiché trasferisci l’impasto sul piano di lavoro aggiungendo a poco a poco lo strutto o l’olio extra vergine di oliva [2]
Lavora energicamente per almeno 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, morbido e compatto. Ponilo a lievitare in una ciotola coperto con della pellicola trasparente in forno con luce accesa per circa 3 ore [3]
Prepara ora le scarole: elimina le foglie esterne più dure e il gambo centrale e lava le scarole sotto abbondante acqua corrente. Senza sgocciolarle trasferisci le foglie in una pentola capiente e poni su fuoco medio/basso coprendo con un coperchio. Dopo qualche minuto di cottura rigira le scarole poi coprile nuovamente con il coperchio e lasciale ammorbidire [4]
Non appena le scarole risultano belle morbide lascia scaldare per qualche istante, in una padella capiente e possibilmente antiaderente, i 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva insieme allo spicchio di aglio. Appena l’aglio sfrigola inserisci all’interno della padella le scarole che non avrai sgocciolato dalla loro acqua ma prese con il forchettone direttamente dalla pentola per adagiarle nella padella [5]
Unisci anche le olive nere denocciolate, i capperi, i pinoli e l’uva sultanina se hai decido di utilizzarla. Sala appena e mescola per bene per far amalgamare il condimento. Copri la padella con un coperchio e lascia stufare le scarole per 10-15 minuti [6]
Appena l’impasto ha raddoppiato il suo volume prelevalo dalla ciotola e dividilo in 2 parti di egual misura. Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi il primo pezzo di impasto in un disco molto sottile, circa 2-3 millimetri di spessore. Ungi con olio extra vergine o con lo strutto il ruoto che intendi utilizzare. Adagia al suo interno la sfoglia di impasto [7]
Adesso poni al’interno dello scrigno di pasta le scarole stufate almeno intiepidite distribuendole uniformemente senza lasciare spazi vuoti [8]
Ora stendi con il mattarello anche il secondo pezzo di impasto, realizzando un disco sempre di circa 2-3 millimetri di spessore. Copri con questo disco la tua pizza [9]
Taglia la pasta in eccesso lungo i bordi, sigilla per bene tutto il diametro della pizza e bucherella con i rebbi di una forchetta tutta la superficie. Infine ungi quest’ultima con un po di strutto o con un po di olio extra vergine di oliva [10]
Inforna la pizza di scarole in forno preriscaldato a 180 gradi nella parte media e lasciala cuocere per 40-45 minuti. E’ pronta quando risulta ben cotta e dorata in superficie.
Sforna la tua pizza di scarole e lasciala completamente raffreddare prima di gustarla, buon appetito!
Bella, saporita e morbida!
Consigli di Dabi
Conservazione
La pizza di scarole si conserva a temperatura ambiente per circa 1 giorno, poi in frigo per altri 2 giorni ben coperta con pellicola trasparente o risposta all’interno di un contenitore alimentare ermetico.