L’alimento più gettonato nei ristoranti in questi ultimi anni? Sicuramente la guancia! Da ingrediente povero e bistrattato a protagonista dei menù dei ristoranti gourmet. Proprio per questo motivo riuscire a comprarla è stata un’impresa ma ce l’ho fatta. Ovviamente come tutti i tagli poveri la cottura lenta è la morte sua ed ancora meglio la cottura a bassa temperatura. Così dopo 12 ore di amorevole pazienza ecco arrivare a tavola la mia guancia di manzo cotta a bassa temperatura con finferli e topinambur. La carne era così tenera da tagliarsi con la forchetta e l’abbinamento con i suoi succhi di cottura, i funghi e la crema di topinambur hanno trasformato il pranzo in un evento speciale.
Ingredienti:
- 1 pezzo di guancia di manzo da circa 400 g
- 200 g di topinambur
- 100 g di finferli (freschi o surgelati)
- 1 patata
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva
- sale
Procedimento:
Prendete il pezzo di guancia ed eliminate eventuali eccessi di grasso.
Mettetela sottovuoto e cuocetela con il roner ad 80° per 12 ore.
Terminato il tempo, immergete immediatamente il sacchetto in un contenitore con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
A questo punto potete conservare la guancia in frigo fino al momento del suo utilizzo.
Dedicatevi ora alle altre preparazioni partendo dalla crema di topinambur: affettate la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con 1 cucchiaio di olio ed uno d’acqua.
Unite poi la patata ed i topinambur precedentemente pelati e tagliati a tocchetti.
Rosolate per un minuto poi aggiungete l’acqua sino a coprirli a filo.
Cuocete a fuoco medio sino a quando non saranno morbidi poi realizzate una crema aiutandovi con un frullatore ad immersione. (solo alla fine aggiustate di sale e se necessario aggiungete dell’acqua).
In una padella invece cuocete i finferli con uno spicchio d’glio ed un cucchiaio di olio.
Riprendete ora la vostra guancia e rigeneratela nel roner per 20 minuti a 40-50°C.
Aprite il sacchetto, filtrate i succhi di cottura e teneli da parte.
Rosolate la carne su entrambi i lati in un padellino leggermente unto.
Avvolgetela guancia con la carta alluminio e fate restringere i suoi succhi (se necessario aggiungete 1/2 cucchiaino di fecola o farina).
Impiattate sistemando la crema alla base del piatto, adagiate sopra la guancia scaloppata, i finferli ed irrorate il tutto con i succhi della carne.
La guancia di manzo cotta a bassa temperatura con finferli e topinambur è pronta per un pranzo gourmet…BUON APPETITO!
