Buongiorno amici del web, oggi vi saluto con un argomento molto interessante: i lieviti, la lievitazione con il lievito di birra
Il lievito di birra è un lievito naturale che si compra al supermercato e viene venduto fresco in panetti da 25 g o in bustine come lievito secco da 7 grammi.
Possiamo preparare con questo lievito il pane, i grissini, la pizza, il pan brioche e tanto altro ancora.
Secondo le indicazioni di vendita un panetto di lievito è per mezzo kg di farina. In realtà se utilizzi l’intero panetto per mezzo kg di farina ottieni un prodotto finale poco digeribile con tempi di lievitazione brevissimi.
Se viceversa diminuisci il lievito si allungano i tempi di lievitazione ma il prodotto finale ne guadagnerà in digeribilità e sapore.
Io consiglio 2 grammi di lievito fresco per kg di farina. Sia al pane sia alla pizza concedo un lungo periodo di lievitazione. In particolare 4 ore di lievitazione a T.A. e una maturazione in frigo di almeno 24 ore.
La lievitazione e la maturazione sono due processi complementari. Mentre è chiaro il processo di lievitazione in cui i lieviti mangiano lo zucchero del grano producendo anidride carbonica e dunque la lievitazione dell’impasto, per quanto riguarda la maturazione si tratta di un processo lungo in cui le sostanze che compongono la farina (proteine, lipidi e zuccheri) vendono trasformate in elementi più semplici rendendo più digeribile l’impasto.
E’ una fase – quella della maturazione – che avviene in frigo e che ha tempi legati alla forza della farina. Per una farina forte si può pensare ad una maturazione di 48 ore per una farina debole si va a fare una maturazione di 8/10 ore circa.
Allo stesso modo quando preparo la pasta brioche diminuisco il lievito e lascio lievitare tutta la notte nel forno spento. Utilizzo il frigo in estate perché il troppo caldo rovinerebbe la lievitazione della pasta brioche.
Il lievito di birra può essere usato negli impasti diretti: cioè in una sola fase impasto acqua, farina, lievito e sale oppure si può ottenere un pre impasto o biga da far lievitare e aggiungere in un secondo momento all’impasto.
Vi saluto e vi prometto nuovi articoli di approfondimento sulla lievitazione casalinga.
Per ulteriori chiarimenti sulle farine forti vi lascio il link seguente: