Chi mi segue da tempo sa quanto io ami portare in tavola le ricette del nostro territorio, specialmente quelle legate al mare di Fano. Oggi prepariamo insieme una versione rinnovata e leggerissima di un grande classico: i filetti di sgombro alla menta cotti al vapore.
Il pesce azzurro e la pace col pescivendolo
Sfatiamo subito un mito duro a morire: lo sgombro alla menta non è un piatto da mangiare solo in estate. A casa mia il pesce azzurro va fortissimo tutto l’anno. È una scelta economica ed è una vera e propria miniera di Omega-3 per tutta la famiglia.
Vi svelo subito la regola d’oro della mia cucina: mi piace da matti mangiare il pesce, ma odio doverlo pulire. Mentre sfilettare alici e sarde può essere lungo e noioso, lo sgombro ha carni belle sode e si presta a una preparazione velocissima. Chiedo al mio pescivendolo di fiducia di sfilettarmelo, e lui in 30 secondi netti, e col sorriso, mi consegna dei filetti perfetti e pronti all’uso.
A questo punto vi devo una piccola confessione. Nella vecchia versione di questa ricetta, scritta nel lontano 2018, avevo combinato un pasticcio sul blog. Avevo inserito l’aglio tra gli ingredienti, dimenticando completamente di spiegare nel procedimento dove andasse a finire! Oggi rimedio con questa ricetta completamente rivoluzionata, pratica e corretta in ogni dettaglio.
La svolta moderna: cottura a vapore e zero sprechi
Rispetto alla mia vecchia preparazione c’è stato un salto di qualità decisivo. Niente più pesce intero cotto nell’acqua del forno. Adesso partiamo direttamente dai filetti puliti, cuocendoli in modo rapido e pulito nel cestello per il vapore.
La cottura a vapore è una tecnica fantastica. Lascia la carne dello sgombro morbida, super compatta e leggera. È la base perfetta per assorbire tutta la freschezza della marinatura all’aceto senza che il pesce risulti sfatto o acquoso.
E il mistero dell’aglio del 2018? È presto risolto. Lo spicchio d’aglio va sbucciato, schiacciato o tagliato a fettine, e lasciato in infusione nell’olio extravergine d’oliva insieme alla menta. In questo modo si profuma l’emulsione a crudo, arricchendo il pesce senza aggredire il palato.
Ingredienti per 4 persone
- 8 filetti di sgombro freschissimi (ricavati da 4 sgombri medi, già sfilettati e puliti dal pescivendolo)
- 250-300 ml di aceto di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bel mazzo di menta fresca
- 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento passo passo
- Sciacqua delicatamente i filetti di sgombro sotto l’acqua e controlla con le dita che non ci siano piccole lische rimaste. Sistemali nel cestello per la cottura a vapore con la pelle rivolta verso il basso. Cuoci con il coperchio chiuso per circa 8-10 minuti. La carne deve diventare opaca e tenera, ma rimanere bella soda.
- Togli i filetti dal cestello facendo molta attenzione a non romperli, aiutandoti con una spatola da cucina. Trasferiscili su un piatto ampio e lasciali raffreddare completamente.
- Disponi i filetti freddi in una pirofila di vetro o ceramica. Coprili interamente con l’aceto di vino bianco e lasciali marinare in frigorifero per almeno 45-60 minuti. L’aceto rassoderà ulteriormente le carni, donando al piatto la sua tipica nota acida.
- In una piccola ciotola prepara l’emulsione. Unisci l’olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio (sbucciato e tagliato a fettine sottili), le foglioline di menta fresca spezzettate a mano, una presa di sale e una macinata di pepe nero. Mescola energicamente con una forchetta e lascia riposare 15 minuti per far aromatizzare l’olio.
- Scola i filetti di sgombro dall’aceto, tamponandoli leggermente con un foglio di carta assorbente. Sistemali sul piatto di servizio e cospargili in modo uniforme con la tua emulsione di olio, aglio e menta. Lascia insaporire a temperatura ambiente per circa mezz’ora prima di portare a tavola.
Link interni e consigli di servizio
- Conservazione e riposo: Vi consiglio caldamente di preparare questo piatto in anticipo. Il giorno dopo è ancora più buono e saporito. Si conserva benissimo coperto in frigorifero per 2-3 giorni.
- L’abbinamento perfetto: Portate in tavola lo sgombro accompagnato da fette tostate di Pane super rapido con la macchina del pane, ideali per raccogliere il delizioso olio profumato alla menta.
- Altre ricette del territorio: Per un’altra preparazione simbolo del pesce azzurro del nostro mare di Fano, vi invito a provare i famosi Sardoncini a scottadito fanesi.
- Le mie avventure in cucina: Se vi incuriosisce la mia lunga e a volte travagliata storia con la preparazione del pesce, date una lettura all’introduzione del mio Risotto con i moscardini.
