Croissant con Lievito Madre

 

Ingredienti per circa 12 croissant

165 gr di farina manitoba

385 gr di farina 00 (io ho utilizzato farina logistica)

160 gr di lievito madre rinfrescato

250 ml di latte fresco

2 uova piccole

80 gr di zucchero

20 gr di burro

7 gr di sale

2 cucchiai di estratto di vaniglia

250 di burro da utilizzare per il panetto

Procedimento

La sera prima preparate l’impasto. Mettete il lievito madre in una terrina capiente, aggiungete il latte tiepido e con una forchetta o con la mano sciogliete bene il lievito finchè sia tutto liquido.

Aggiungete in ordine le uova sbattute, la farina, lo zucchero, l’estratto di vaniglia, il sale e mescolate.

Passate il tutto sulla spianatoia e lavorate energicamente per circa dieci minuti.

Aggiungete un po’ alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente e continuate a lavorare finchè sia assorbito tutto l’impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo.

Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per due ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiate l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedete con una serie di pieghe.

PIEGHE DI RINFORZO

(Con questa operazione si rafforza il glutine contenuto nell’impasto, si libera l’aria accumulata nella prima lievitazione per dare spazio a quella successiva.

In pratica fare una serie di pieghe significa appiattire delicatamente l’impasto in modo da formare un rettangolo, poi piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con pellicola trasparente e lasciate riposare.)

Lasciate riposare per 1 ora poi avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 10-12 ore.

L’indomani togliete dal frigorifero il burro necessario per la preparazione del panetto e lasciatelo per circa un ora a temperatura ambiente.

PREPARAZIONE DEL PANETTO DI BURRO

(Prendete un foglio di carta da forno, riponete al centro il panetto di burro con il lato lungo che tocca la piega, piegate il foglio su se stesso e con il mattarello spianatelo leggermente, piegate i 3 bordi del foglio in modo da creare un pacchetto di dimensioni di 16×22 capovolgete il pacchetto in modo che i bordi ripiegati si trovino verso il basso e con il mattarello spianate il burro spingendolo verso i bordi fino a riempire tutti gli spazi vuoti.)

Riponete il pacchetto con il burro in frigorifero e prendete l’impasto.

Inferinate leggermente la spianatoia e stendete l’impasto con il mattarello in modo da formare un rettangolo di 42-45×22 cm.

Prendete il burro e disponetelo al centro del rettangolo con il lato corto(16cm) sulla base del alto più lungo del rettangolo, a questo punto dovreste avere 1/4 di rettangolo libero sia sulla destra che sulla sinistra, chiudete i due lati sul panetto di burro così creato e saldate i bordi con una leggera pressione delle dita.

Eseguite 3 serie di pieghe a 3.

Infarinate la spianatoia e stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di un centimetro. Piegate un lembo dell’impasto fino al centro del rettangolo, quindi prendete l’altro lembo e piegatelo sugli altri due.

Ruotate la pasta in modo da avere il lato corto verso di voi e spianate di nuovo nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di un centimetro.

Ripetete di nuovo questa operazione, cioè effettuate un’altra piega a 3, dopodiché avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e riponete in frigo per un ora.

Prendete l’impasto dal frigorifero, spianate di nuovo nel senso della lunghezza fino a raggiungere un centimetro di spessore e procedete con un’altra piega a tre.

Rimettete l’impasto in frigorifero avvolto nela pellicola trasparente e lasciate riposare fino al giorno successivo.

L’indomani prendete l’impasto dal frigorifero e sulla spianatoia leggermente infarinata stendetelo nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×16-16 cm dello spessore di mezzo centimetro circa.

Con il tagliapasta tagliate 11 triangoli isosceli della base di 9 cm e 2 triangoli rettangoli alle due estremità della base di 4,5 cm, questi ultimi si possono unire nel senso della lunghezza e avere così un triangolo isoscele come gli altri.

Arrotolate i triangoli partendo dalla base esercitando con il palmo della mano una leggera pressione.

Disponete i croissant con il vertice del triangolo verso il basso su una teglia rivestita con carta da forno, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio (4-5 ore).

Prima di infornare spennellate la superficie dei croissant con un uovo sbattuto ed eventualmente cospargete con granella di zucchero.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per circa 15 minuti e comunque finchè avranno un bel colore dorato scuro.

Serviteli caldi.

Se non si volessero cuocere tutti lo stesso giorno, dopo la formatura è possibile congelarli.

Al momento dell’utilizzo, far scongelare completamente a temperatura ambiente, lasciar lievitare fino al raddoppio e procedere con la finitura e con la cottura come sopra.

Buon Lavoro!

Mi scuso per la mancanza di foto del procedimento, che aggiungerò sicuramente la prossima volta che farò  croissant.

Questa ricetta è tratta dal libro La Pasta Madre di Antonella Scialdone.