Un buon lievitato con lievito madre, poolish e water roux, rimane umido e morbido più a lungo.
INGREDIENTI:
water roux:
90 g di farina per pane ( ad alto glutine)
90 g di acqua bollente
Poolish:
80 g di lievito madre attivo (100% di idratazione), al suo apice
240 g di farina (ad alto glutine)
100 g di acqua
40 g di zucchero (io ho usato zucchero di canna biologico)
In un tegame sciogli la farina con l’ acqua bollente fino ad avere una crema senza grumi, poni a fuoco moderatissimo continua a mescolare fino a quando la farina non sarà secca, copri con pellicola e lascia raffreddare per tutta la notte.
Per il Poolish
Diluire il lievito madre con l’acqua, incorporare lo zucchero e unire la farina fino a ottenere
un impasto, mescolare con la mano.
Coprite e lasciate lievitare per tutta la notte finché non è triplicato.
Impasto principale:
80 g di farina ( ad alto contenuto di glutine)
tutto il water roux (sopra)
Tutta la pasta Poolish (sopra)
25 g di zucchero di canna
1 1/4 cucchiaino di sale
35 g di latte in polvere
35 g di burro, temperatura ambiente
55 g di uovo, sbattuto ( 1 uovo medio)
20 g di acqua
1 1/4 cucchiaino di cannella in polvere
la scorza di 1 limone
85 g gocce di cioccolato
Per spennellare i panini
1 uovo + 1 cucchiaio di acqua, sbattuto
Pasta di farina per la Croce:
40 g di farina 00
40 g di acqua
1 cucchiaino olio
Glassa di zucchero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di acqua bollente
Procedimento
Impasto principale:
Mettere tutti gli ingredienti (tranne il burro e le gocce di cioccolato), compreso tutto il water roux e la pasta Poolish in una ciotola della planetaria, mescolare per 2 minuti o fino a
quando tutto è incorporato. Passare al gancio e impastare per altri 3 minuti. Aggiungere il burro e continuare a impastare per 10-12 minuti o fino a quando non si raggiunge la fase del velo. Aggiungere le gocce e continuare a impastare per circa un minuto finché non si amalgamano uniformemente nell’impasto.
1 ° Riposo:
Nella stessa ciotola, lasciate riposare l’impasto per 60 minuti. Tenerlo coperto con pellicola
trasparente o utilizzare un coperchio.
Modellare:
Trasferire l’impasto su una superficie infarinata, quindi dividere l’impasto in 16 porzioni
uguali.
Forma ogni porzione in una palla.
Posizionare il panino sulle teglie rivestite con carta da forno.
Lasciar lievitare i panini in un luogo caldo fino a quando l’impasto non si sarà
raddoppiato. La durata della lievitazione dipende dalla temperatura ambiente.
Decorazione finale:
Pasta di farina per la Croce:
Sbattere insieme farina, acqua e olio fino a ottenere una pasta densa. Trasferisci la
pasta in un sacchetto e taglia la punta.
Cottura:
Preriscaldare il forno a 170 ° C per 10-15 minuti.
Spennellare con l’uovo sbattuto.
Con la pasta preparata fare una croce su ogni panino .
Cuocere in forno preriscaldato per 15-20 minuti o fino a doratura.
Sfornare i panini e spennellate con la glassa di zucchero, lasciarli raffreddare sulla griglia.