Deliziosa, avvolgente e confortante, la “soupe à l’oignon” è un grande classico della cucina francese ed è perfetta da portare in tavola durante i mesi autunnali e invernali.
La zuppa di cipolle gratinata è la rielaborazione di un piatto povero della tradizione contadina, fatto solamente con cipolle e qualche pezzo di pane raffermo. Un pasto sostanzioso ed economico che rese questa ricetta molto popolare in epoca romana e ne favorì la diffusione in tutto il continente europeo durante il Medioevo.
Furono i ristoratori del quartiere di Les Halles, il grande mercato di un tempo nel cuore di Parigi, ad arricchire la zuppa con formaggio e a ripassarla nel forno. Nell’Ottocento, la “Gratinée des Halles” (come fu chiamata) divenne la colazione sostanziosa e nutriente con cui si rifocillavano i lavoratori dei Mercati Generali e il rimedio post sbornia dei nottambuli usciti dai cabaret parigini.
L’aggiunta del formaggio e la gratinatura in forno sono state la vera chiave del successo di questa zuppa, che ha conquistato tutto il mondo, e non solo gli amanti delle cipolle, trasformandola in una preparazione di alta cucina per palati raffinati.
Gli ingredienti, pochi e semplici, rendono questo piatto profumato e ricco di sapore: le cipolle (bianche o dorate) vengono prima rosolate nel burro, sfumate con il vino bianco e poi stufate nel brodo (normalmente di carne) fino a renderle tenere e cremose.
Una volta pronta, la zuppa viene messa in piccole ciotole di terracotta individuali, coperte con fette di pane raffermo (o tostato), formaggio Gruyère grattugiato e passate in forno, sotto il grill.
Va servita e mangiata subito, ma “faites attention, la soupe est très chaude”!
Ingredienti
Per quattro cocottine:
Per gratinare
Strumenti utili
Tegami e tegamini
Preparazione e cottura
1. Come prima cosa preparate il brodo vegetale mettendo a bollire l’acqua con le carote, il sedano, la cipolla e qualche piccolo pomodorino. A cottura ultimata, salate leggermente e tenete in caldo.
2. Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente.
3. In una pentola capiente e dal fondo pesante, fate sciogliere il burro a fuoco basso insieme all’olio. Aggiungete le cipolle e l’aglio e fate cuocere a fuoco dolce per circa mezz’ora, mescolando spesso per far insaporire bene il tutto e non farlo attaccare.
4.Quando le cipolle iniziano a caramellare, aggiungete la farina e fate rosolare per un paio di minuti, finché la farina prenderà colore. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura fino a quando sarà evaporato tutto l’alcool.
5. Aggiungete la foglia di alloro e poi gradualmente il brodo caldo fino a coprire abbondantemente le cipolle e portate ad ebollizione. A questo punto, coprite con il coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce per almeno 40/45 minuti o fino a quando le cipolle risulteranno tenere. Due minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete il cucchiaio di cognac.
6. Accendete il forno a 200° e, se non avete il pane raffermo, disponete sulla griglia le fette di pane divise in due. Fatele tostare su entrambi i lati distribuendo un pochino di olio evo.
7. Trascorso il tempo di cottura, salate e pepate la zuppa e poi trasferitela nelle cocotte individuali. Adagiatevi sopra 1 o 2 fettine di pane.
8. Ricoprite la zuppa con il groviera grattugiato. Passate le cocotte in forno, sotto il grill, fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e avrà formato una crosticina croccante in superficie.
8. Servite immediatamente
Qualche consiglio
Il segreto per preparare una buona zuppa di cipolle è innanzitutto non avere fretta, quindi armatevi di santa pazienza e procedete seguendo questi consigli:
– Le cipolle devono cuocere almeno una mezz’ora nel burro e olio, a fuoco dolce fino a diventare trasparenti: lo spessore delle fettine deve essere sottile e il più possibile uguale, in modo da avere gli stessi tempi di cottura. Mescolare di tanto in tanto aiuterà ad amalgamare il condimento in modo uniforme e a far sì che dopo le cipolle assorbano meno brodo possibile. In questo modo acquisiranno quel sapore deciso che stiamo cercando e non risulteranno lessate.
– La cottura in brodo deve essere sempre a fuoco dolce e prolungata fino al momento in cui le cipolle saranno tenere e si scioglieranno in bocca. La ricetta tradizionale prevede il brodo di carne, ma vi assicuro che un buon brodo vegetale vi consentirà di avere allo stesso modo un ottimo risultato.
– L’aggiunta del cognac alla fine serve a dare un carattere e un colore più deciso alla zuppa, ma può essere eliminata se si preferisce un sapore più delicato.
– Il formaggio deve essere un formaggio che fonde, quindi il Gruyère è sicuramente la prima scelta, ma va benissimo anche l’Emmenthal.
Se avete ospiti a cena, potete preparare la zuppa di cipolle il giorno prima: questo vi permetterà di accoglierli senza quell’indesiderato e fastidioso profumo di cipolle. Il riposo poi renderà la zuppa ancora più gustosa.
La zuppa di cipolle monoporzione viene servita nella classica bol de soupe à tète de lion: io ho usato le cocottine La Creuset, che non hanno la testa di leone, ma sono coloratissime e funzionali. Ad ogni modo, qualunque ciotolina utilizziate, l’importante è che sia resistente al calore del forno perché la gratinatura è momento essenziale per la riuscita della ricetta.
Se dovesse avanzare un po’ di zuppa, nessun problema, potete conservarla in frigo fino a 3 giorni.
Dosi variate per porzioni