In questa ricetta vi farò fare un tuffo nella pasticceria partenopea, presentandovi i meravigliosi biscotti all’amarena che abbelliscono le vetrine di tutte le pasticcerie o caffeterie di Napoli!
Queste pastarelle golose, sono nate in passato dalla necessità, da parte dei pasticcieri campani, di smaltire i dolci avanzati nei loro laboratori, stiamo parlando di pan di spagna, torte, biscotti di ogni tipo e pasticcini secchi, ai quali viene aggiunto del cacao e la confettura di amarene, amarene sciroppate, sciroppo di amarene, e un liquore tipico; il seguente ripieno viene avvolto da un guscio di frolla friabile e glassato con ghiaccia reale e confettura di amarene, è il caso di dire che si tratta di un dolce del riciclo a tutti gli effetti.
Con il passare del tempo però, queste delizie partenopee, sono diventate sempre più gettonate nelle pasticcerie locali, per cui oggi le preparazioni che lo compongono, sono create appositamente per la realizzazione dei biscotti e non più per il riciclo.
Dato che ci stiamo avvicinando innesorabilmente alle feste natalizie, il mio consiglio è quello di riciclare pandori, panettoni e biscotti secchi avanzati dai pranzi importanti, per preparare questi deliziosi biscotti; la ricetta che vi propongo presenta qualche variante personale, la loro preparazione prevede molto lavoro, per cui armatevi di tanta pazienza e mettetevi all’opera, vedrete che ne varrà la pena!
ALLACCIATEVI IL GREMBIULE E COMINCIAMO!
Per il Pan Di Spagna
- 150 guova
- 60 gfarina 00
- 1 gsale
- 20 gfecola di patate
- 60 gzucchero
Per la Pasta Frolla
- 380 gfarina 00 (più q.b. per la spianatoia)
- 53 gtuorli (circa 3)
- 37 galbume
- 110 gzucchero
- 140 gburro (tolto dal frigo almeno 10 minuti prima di essere utilizzato)
- 1 gsale
- Mezzobaccello di vaniglia
Per il Ripieno
- 230 gpan di Spagna
- 17 gtuorlo
- 25cacao amaro in polvere
- 325 gconfettura di amarene
- 5 grum
Per la Decorazione
- 20 galbume
- 2 gsucco di limone
- 20 gconfettura di amarene
Preparazione
FASE 1:
Preparare il pan dispagna e la pasta frolla il giorno prima; per il pan di spagna lavorare le uova a temperatura ambiente in planetaria, con il sale e lo zucchero. Montare diversi minuti, fino a quando il composto sarà chiaro e spumoso, setacciare farina e fecola insieme e unirle alle uova, mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
FASE 2:
Versare l’impasto in una tortiera da 20 cm unta ed infarinata ed infornare in forno statico preriscaldato 170°C per circa 30 minuti. Una volta cotta, lasciarla raffreddare e metterla da parte. Preparare ora la pasta frolla mettendo in planetaria il burro a tocchetti, lo zucchero, il sale e la vaniglia, montare la foglia (o scudo) e lavorare a crema il burro, aggiungere poi l’albume.
FASE 3:
Unire i tuorli e farli amalgamare per bene al resto, aggiungere in ultimo la farina, far lavorare ancora la planetria un minuto circa. Tresferire la pasta sopra una spianatoia leggermente infarinata e lavorare velocemente il tutto, stendere leggermente la pasta con il mattarello, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo fino al giorno dopo.
FASE 4:
Il giorno seguente pesare 200 gr. di pan di spagna e sbriciolarlo all’interno di una ciotola, aggiungere il tuorlo, il cacao, la confettura di amarene e infine il rum; mescolare il tutto con un cucchiaio, poi con le mani, fino ad ottenere una massa compatta, che andrà poi traferita sopra un foglio di carta forno. Lavorare il composto fino a formare un filoncino rettangolare di 30 X 7 cm, avvolgerlo nella carta forno e mettere in frigorifero a rassodare per un’ora circa.
FASE 5:
Trascorsa l’ora, riprendere la pasta frolla e stenderla con il mattarello formando un rettangolo spesso 5 mm e lungo 32/33 cm, posizionare al centro del rettangolo il ripeno ripreso da frigorifero e tagliare la frolla in eccesso, in modo che vadano a racchiudere il ripieno, senza sovrapporsi. Fare aderire bene la pasta frolla pizzicandola con le dita, sigillate per bene il tutto, compresi gli altri due lati; avvolgere di nuovo nella carta forno e mettere in frigorifero per 30 minuti.
FASE 6:
Nel mentre, preparare la ghiaccia reale montando gli albumi con qualche goccia di limone, aggiungere in maniera graduale lo zucchero a velo e continuare a montare con le fruste eletricche per qualche minuto, fino a quando la glassa non risulterà densa e lucida. Riprendere il rettongolo di frolla, capovolgerlo, mettendo la chiusura verso il basso, e con l’aiuto di una spatola, glassare con uno strato di ghiaccia reale l’intera superficie, mi raccomando non dovrà essere uno strato troppo spesso.
FASE 7:
Con l’aiuto di uno stecchino, tracciare sulla superficie del dolce, una linea retta rispettivamente da entrambi i lati, a uno o due centimetri dal bordo. Riempire un conetto di carta forno o una sac a poche di confettura di amarene e tracciare delle strisce di confettura, lì dove sono stati fatti i solchi con lo stecchino.
FASE 8:
A questo punto, tagliare dei biscotti da 3 o 4 cm di spessore, disporli sopra una leccarda foderata di carta forno ed infornare in forno statico preriscaldato 170°C, nella parte centrale del forno, per circa 45/50 minuti. Appena saranno cotti, farli raffreddare sopra una gratella prima di servirli; ecco la mia versione!
Aledolceale consiglia: “I Biscotti Napoletani All’amarena si possono conservare per 4/5 giorni all’interno di un contenitore ben siglillato; se volete omaggiare la tradizione partenopea, aggiungete le amarene sciroppate e lo sciroppo di amarene al ripieno. Il pan di spagna avanzato può essere congelato e con la pasta frolla e la ghiaccia reale avanzata, potete creare dei golosi biscottini glassati. Buon appetito!”