La Pastiera Napoletana è un dolce della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, uova, ricotta e dall’intenso profumo dei fiori d’arancio. Un dolce ricco e saporito che nella mia famiglia ha origini antichissime, siamo alla fine del 1800 nella cucina della mia bisnonna Assunta (la nonna della mia mamma). Il profumo è davvero intenso, il guscio solido di pasta frolla e strisce a chiudere (quasi) perfette, difficile a rompersi in cottura; il ripieno è morbido e cremoso dal profumo fresco dei fiori d’arancio. Il grano è l’ingrediente principale della pastiera ed è insostituibile (!). Vero è che non a tutti piace, soprattutto per la consistenza granulosa, piccolo trucco per ovviare: frullatene una parte (al max 30-40%) per rendere il composto più morbido e compatto. Giusto un pò di storia, pare che la ricetta attuale fu perfezionata nei conventi e divenne celebre quella delle suore del convento di San Gregorio Armeno, che mescolarono gli ingredienti simbolo della Resurrezione con i fiori d’arancio del giardino conventuale.
Ingredienti per la Pasta Frolla :
- Farina 500gr.
- Zucchero 200gr.
- Burro 200gr. oppure Strutto 250 gr.
- Uova n°4 (2 intere e 2 solo tuorli)
Ingredienti per il Ripieno:
- Ricotta 1kg.
- Zucchero 800gr.
- Uova n°20
- Latte n°2 bicchieri
- Grano precotto 400gr.
- Zucca candita (cocozzata) 100gr.
- Acqua di millefiori n°1 bottiglietta (o 2 fialette)
Preparazione della Pastiera Napoletana (diametro 28-30cm):
La prima cosa da fare è preparare la pasta frolla: unire la farina e lo zucchero, formare una fontana mettendo al centro le uova ed il burro/strutto. Unire il tutto, come se si volesse stringere l’impasto, lavorare molto bene aggiungendo un pò di farina se la frolla dovesse attaccarsi alla spianatoia.
Lasciar riposare la pasta frolla ed intanto cominciare la preparazione del ripieno.
Sciacquate il grano e mettetelo in una pentola con un bicchiere di latte, un pizzico di sale, buccia di limone e di arancia. Metterlo sul fuoco a fiamma bassa per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Far cuocere fino all’assorbimento del latte o fino a quando il composto non risulti denso e cremoso. Far raffreddare. (E’ questo il momento di frullarne un pò, prima della seconda fase di preparazione).
Passare la ricotta nel setaccio. Dopo disporla in una terrina ed amalgamarla con lo zucchero. Unire il grano, le uova e la zucca candita (tagliata a pezzettini piccolissimi) e l’altro bicchiere di latte.
Riprendere la frolla e dividerla in due panetti, uno un pò più grande. Iniziare a lavorare quello più grande stendendolo con un matterello, spessore di circa 4mm. Aiutandovi con il matterello ben infarinato, arrotolate la frolla quindi con essa foderare lo stampo. Ritagliate i bordi in eccesso.
Versare ora il ripieno nel letto di frolla. Stendete il secondo panetto di pasta frolla tagliando delle striscioline, posizionatele diagonalmente sulla pastiera incrociandole per formare dei rombi.
Far cuocere la pastiera napoletana a fuoco lento, a 180°, per circa 2 ore (assicuratevi che all’interno, il ripieno, risulti asciutto).
Un consiglio: Nel caso non vogliate usare 20 tuorli d’uovo, potete sostituire 10 tuorli con una bustina di cannella.