Voglio mettervi a disposizione un elenco pratico e veloce da consultare, sperando che sia di qualche utilità. Il vitello appartiene alla categoria delle “carni bianche”; il colore delle sue carni è un rosa pallido, è poco grasso, ha un gusto delicato ed è meno nutriente del manzo.

COMPRATE:

PER  ARROSTI: carré, noce, sottofesa, codone o codoncino, fesa di spalla, punta di petto.

PER SPEZZATINI: spalla disossata, collo disossato, cappello del prete, punta disossata.

PER POLPETTONI O “TASCHE RIPIENE”: spinacino, pancetta e pesce.

PER OSSIBUCHI: geretto posteriore.

PER LA TRITA: reale disossato.

PER LE QUANTITA’: ricordatevi che un arrosto per 4 persone deve pesare tra 800g e 1kg. Un nodino o una cotoletta con l’osso intorno ai 200g; una scaloppa è sugli 80g ( in tal caso ne prendete 2 a testa) ; lo spinacino pesa di solito 500-600g, mentre il pesce 1 kg; la punta di petto da arrostire deve essere circa 1,200 kg.

PER LA COTTURA: Va detto che il vitello si presta molto bene per l’arrosto, le scaloppe, lo spezzatino o le “tasche”, ma non per il bollito o lo stufato. Un lesso con solo vitello non ha sapore come la carne trita.

CUCINARE L’ARROSTO: Il sistema più usato è sul fornello: si inizia con una rosolatura a fiamma vivace (in modo che si formi subito un crosta che impedisca la fuoriuscita dei succhi)  poi ha bisogno di un calore più moderato. Va girato spesso e deve restare sempre nel suo condimento allungato con un po’ di acqua calda per non farlo bruciacchiare. I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni del pezzo, diciamo 1 ora e 15 minuti per ogni chilo di peso, ma non ci sarà alcun danno se resterà di più sul fornello. Quando sarà pronto togliere la carne dal fuoco e avvolgerlo in carta stagnola per 10 minuti circa. Il fondo di cottura va deglassato con un po’ di vino bianco e un cucchiaino di Maizena (amido di mais) e quando è pronto va versato caldissimo sull’arrosto affettato.

CUCINARE L’UMIDO: in genere è sempre uno spezzatino, la base è sempre un soffritto con olio ,burro e verdure. Il sugo è dato dal concentrato di pomodoro con l’aggiunta di brodo. Sempre a fuoco molto lento e controllare spesso per vedere se il sugo non si asciughi troppo, se dovete aggiungerne ancora un po’ usare solo liquidi caldi, per non fermare la cottura.

CUCINARE IN PADELLA: scaloppine,fettine o involtini devono essere fatti saltare a fuoco vivace, in modo che prendono subito un bel colore dorato, quando si rivoltano usare solo palette in modo di non pungere la carne ed evitare la fuoriuscita dei liquidi (che li renderebbe molto asciutti). In qualche caso la preparazione può essere fatta a freddo: mettendo cioè tutti gli ingredienti nel condimento prima di metterli sul fuoco. Quando si deve aggiungere il vino, il fuoco va tenuto vivace anche dopo aver versato il liquido. Dopo si abbassa la fiamma.

CUCINARE IL BOLLITO: di solito non si usa mai il vitello ( se non con manzo e pollo). Non usatelo mai per fare del brodo. Si lessa la carne per fare il vitello tonnato, che va immersa nell’acqua in ebollizione, dove avete aggiunto all’inizio carote, sedano, cipolla, sale e granelli di pepe. Il brodo deve bollire a fuoco basso e schiumare di tanto in tanto.

CUCINARE LA FRITTURA DELLA CARNE IMPANATA: si scalda sempre prima il condimento, olio e burro che devono essere ben caldi, si può dire bollente. Poi un volta immersa la carne si tiene una fiamma media. Un calore moderato consente una doratura uniforme e una cottura perfetta.

PER CHI VUOLE SAPERNE ANCORA DI PIU’

QUARTO POSTERIORE.

FESA FRANCESE: si usa per scaloppine,fettine,involtini e paillardes.

NOCE: è sempre di prima scelta, si può cucinare intera arrostita, oppure affettata per scaloppe e involtini.

SOTTOFESA: taglio di prima scelta, si adatta per arrosti, involtini e scaloppine.

SCAMONE: è noto come arrosto di codino. Sempre di prima scelta si usa per fare scaloppine.

NODINI: il filetto è di primissima categoria e molto più piccolo di quello del manzo. Si adatta per medaglioni e nodini cucinati in padella e conditi con intingoli.

COSTOLETTE: si riconoscono per l’osso a bastoncino. Si cucinano impanate o preparate con vari intingoli. Il carré in un unico pezzo è ottimo cucinato arrosto.

MAGATELLO: di prima scelta, ha forma stretta e lunga, si usa lessato per vitello tonnato o per scaloppine.

CODONE O CODONCINO: di prima scelta, si usa per scaloppine e involtini.

PESCE O PICCIONE: seconda categoria, serve per bolliti o polpettoni ripieni.

SPINACINO: terza categoria, si usa solo per fare ripieni.

GERETTO: terza categoria, per ossibuchi o se lasciato intero viene chiamato stingo.

QUARTO ANTERIORE:

COLLO: seconda scelta, si adatta per spezzatini.

REALE: seconda categoria, si usa per bolliti e umidi.

FUSELLO, CAPPELLO DEL PRETE, BRIONE: seconda categoria, per bolliti e spezzatini. Hanno carne saporita.

FESA DI SPALLA: seconda categoria, disossato si chiama fesa di spalla .Con l’osso di adatta per bolliti; disossata, per spezzatini, arrosti arrotolati, scaloppe e umidi.

PUNTA DI PETTO E PANCIA: terza categoria, si divide in diversi sottotagli; fiocco di punta , punta di petto e pancetta. Il fiocco si usa per bolliti, però con altre carni ( pollo, manzo, ecc.). La punta di petto è buona arrostita e per essere imbottita; lo stesso vale per la pancetta. Sono tagli a cottura lenta.

GERETTO: come quello posteriore è adatto per fare ossibuchi, è meno nervoso e più piccolo.