CONOSCIAMOLO DI PIU’
L’aspetto della sua carne è rosso vivo, leggermente venata di grasso.
CUCINIAMO L’ARROSTO: comprate 1°categoria e 1°qualità , quindi filetto, controfiletto, scamone, roast-beef e costa. Per le quantità calcolare 200g a testa. Le dimensione del pezzo di carne devono essere regolari, infatti difficilmente un arrosto che sia grosso da una parte e sottile dall’altra potra’ avere una cottura uniforme. Qui parlerò della cottura sul fornello, è importante usare una casseruola con fondo molto spesso e mantenere il fuoco piuttosto vivace, rigirando spesso la carne e non usare mai forchette e forchettoni ma palette ( se la carne si buca, fuoriescono tutti i suoi liquidi diventando molta asciutta). Cucinare come per l’arrosto di vitello, non va tagliato subito, ma fatto riposare per 10 minuti in un posto caldo, in modo che prenda un colore uniforme e assorba i sui liquidi senza farli perdere sul tagliere.
CUCINIAMO L’UMIDO: un buon spezzatino o un buon brasato sembrano ricette un po’ vecchie per i tempi che viviamo, ma comunque sono sempre apprezzate da tutti. Comprate la carne più economica di 2° categoria, per il brasato: lo scamone, lo scannello, il controgirello o fetta di mezzo, il fusello, il cappello del prete, il brione o il reale. Per lo spezzatino: lo scannello, il collo,la pancia, il muscolo o la spalla.
Il brasato: si lascia una notte intera nella sua marinatura, è la sua arma segreta, lo profuma e rende la carne più morbida. E’ importante che il contenitore che userete non sia grande, la carne deve stare stretta e coperta interamente dal vino con tutti i suoi aromi e le verdure. Per la cottura sgocciolare bene la carne, farla rosolare a fiamma vivace in modo che formi la sua crosta e i suoi liquidi non si disperdono piu’. Quindi rovesciare sulla carne la sua marinatura filtrata. Si aggiunge del brodo o acqua calda fino a coprire la carne, si copre la pentola e si porta a cottura, controllando spesso che rimanga sempre del liquido a coprirla di un terzo . Ci vorranno circa 3 ore per terminare la cottura, un ora prima che sia pronto aggiungere le verdure: carote, sedano e cipolla. Una volta pronto, togliere il brasato, passare al setaccio le verdure e fare addensare per bene, aggiungendo un cucchiaino di Maizena (amido di mais). Affettare la carne e ricoprire con il suo intingolo.
Lo spezzatino: comprate la carne di 2° categoria, possibilmente a pezzi tutti uguali. La base della ricetta è sempre la stessa; si fa un soffritto di cipolla in olio e burro, a fuoco allegro si fa rosolare la carne in modo uniforme, poi si bagna col vino, lentamente , evitando di spruzzarlo direttamente sulla carne, ma fate in modo di rovesciarlo sui bordi del recipiente. Dopo si aggiunge del concentrato di pomodoro oppure i pelati passati e brodo o acqua calda fino a coprirlo. Cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, mettere le verdure in seguito calcolando i loro tempi di cottura (es. le patate cuocono in 45 minuti). Si cucina con qualsiasi verdura e sarà sempre gustoso: patate, piselli sedano e carote, peperoni, porri, cipolline, funghi, ecc.
CUCINIAMO IL BOLLITO: usare carne di 2° e 3° categoria di qualità diverse ( anche di animali diversi) i più indicati sono: il reale, le coste della croce, il collo, il muscolo, il bianco costato, la spalla, il pesce, e la punta di petto. Devono cuocere con verdure, aromi e spezie, la cottura sarà lunga circa 3 ore a bollore moderato, con il suo coperchio e dovete schiumare di tanto in tanto. Ora è il momento di dire che è letteralmente impossibile fare un buon lesso e un buon brodo, perché hanno due tipi di cottura differenti. Per il lesso la carne deve essere messa nell’acqua bollente, per un ottimo brodo la carne deve essere coperta di acqua fredda e portata lentamente a bollore. In parole semplici; succede, che quando la carne viene immmersa nell’acqua bollente, le fibre dei muscoli si contraggono e non fanno disperdere nell’acqua i loro succhi nutritivi, in modo da conservare tutto il suo sapore. Al contrario, se si mette nell’acqua fredda e si porta a bollore, succede il contrario. La carne deve sempre cuocere nel suo brodo, perciò prendete un pentola capiente. Altra cosa importante è: si usano vari tipi di carne, il vitello, il pollo o gallina, che verranno pronti prima del manzo, perciò un volta che questi sono cotti, toglierli dalla pentola e ributtarli nel brodo solo alla fine per scaldarsi. Un piatto di lesso si serve con diversi tipi di salse,tipo la senape, la salsa verde, la maionese o la mostarda.
QUARTO ANTERIORE (seconda e terza categoria)
TESTA: parte economica si usa per bolliti. Sono compresi due “elementi” più importanti: la lingua, da fare lessata o salmistrata e le cervella.
COLLO: è adatto per preparare spezzatini,carne trita e ripieni.
FUSELLO;BRIONE E CAPPELLO DEL PRETE: adatti per bolliti e brasati. Carne particolarmente saporita.
FESONE DI SPALLA: adatta per brasati, bistecche e scaloppine.
REALE: per brasati e bolliti.
BIANCO COSTATO: indicato per la preparazione di eccellenti brodi e bolliti.
PUNTA DI PETTO: si usa per essere imbottito con vari ripieni.
QUARTO POSTERIORE (prima categoria)
FILETTO: carne tenerissima, con un alto costo. Si può mangiare crudo, in bistecche, in tournedos e anche arrostito.
SCAMONE:, per bistecche e arrosti.
SCALFO: per ottimi spezzatini o carne trita.
NOCE: ottimo per bistecche, fettine e arrosti.
ROSA: detta anche punta di anca, si usa per bistecche.
FETTA DI MEZZO: per ottimi arrosti, eccellenti brasati o involtini.
CODONE: indicato per brasati o per arrosti.
MAGATELLO: chiamato anche girello, per scaloppine o per il classico vitello tonnato.
BIANCO COSTATO DI PANCIA: per spezzatini o lessi.
PESCE O PICCIONE: per bolliti e stracotti.
GERETTO POSTERIORE: per ossibuchi o bolliti.
SPINACINO: usato per polpettoni ripieni o rotolo farcito.
CODA: può essere cucinata in umido o bollita.