Lievito madre, ricetta base

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lievito madre

 

Salve cari lettori! Non scriviamo da un pò sul nostro blog, ma ho avuto da fare per questioni di “lavoro”, sono stato nella splendida Roma per un paio di giorni. Torniamo con una ricetta non proprio ricetta, più un tutorial/guida: il lievito madre. Da quando sono venuto a conoscenza di questo miracolo naturale ho sempre cercato di realizzarlo ma con risultati pessimi. L’illuminazione è arrivata con il video tutorial di GialloZafferano (mitici!) e da quando ci sono riuscito i miei amici mi chiedono sempre la ricetta, il procedimento etc…perchè effettivamente le pizze e le focacce fatte con il lievito madre sono veramente buonissime! 

INGREDIENTI:

125 gr di yogurt magro (un vasetto)

125 gr di farina 00 (o manitoba)

STRUMENTI da cucina:

spianatoia
barattolo alto
ciotola
pellicola trasparente
stuzzicadenti

PROCEDIMENTO:
In una ciotola versate la farina e lo yogurt, che devono essere dello stesso peso, e mescolate creando un impasto ben liscio ed omogeneo. Coprite per bene con la pellicola trasparente, bucherellate con uno stuzzicadenti e mettete a riposare per 48 ore in un luogo con una temperatura costante tra i 26 e i 28 gradi centigradi: il forno spento con la luce accesa può andare benissimo. Trascorsi i 2 giorni, prendete l’impasto, vi accorgerete che è collassato e che emana un’odore più acido: niente paura sono proprio i nostri cari micro organismi che si stanno dando da fare! Adesso dovrete fare quello che viene definito il primo rinfresco (ovvero dare da mangiare ai nostri amici lievitini): gettate la crosta superiore, prelevate 150 gr di impasto, metteteli in una ciotola o sulla spianatoia, prendete 150 gr di farina 00 e 75 gr di acqua. Impastate per bene, riponete in un barattola alto, coprite bene con la pellicola trasparente e bucherellate la superficie. Riponete di nuovo in un luogo caldo e lasciatelo riposare per 24 ore. In pratica dovrete ripetere questa operazione per 14 giorni prima che il lievito si possa definire “attivo”, ricordandovi sempre di prelavare una parte di lievito e di aggiungere la stessa quantità di farina e la metà di acqua.  Al termine del 14° giorno, fate un altro rinfresco e mettete l’impasto a lievitare come al solito, se in poche ore (4-6) triplicherà il suo volume e si vedranno chiaramente delle belle alveolazioni, il vostro lievito madre sarà attivo e quindi pronto per essere usato nelle vostre ricette!

Vi faccio un piccolo riepilogo:

  • Giorno 1: Impasto yogurt magro e farina in stessa quantità.
  • Giorno 2: Nulla, vi riposate dalle fatiche precedenti.
  • Giorno 3: Prendete un tot di lievito, la stessa quantità di farina, la metà di acqua. impastate e coprite.
  • Giorno 4: Stesso discorso, secondo rinfresco.
  • Giorno 5: Idem.
  • Giorno 6: Siete stanchi? Mi dispiace, dovete continuare ad impastare.
  • Giorno 7: Non ci sono novità, stesso procedimento. 1 lievito + 1 farina + 0,5 acqua
  • Giorno 8: Secondo voi? Si continua!
  • Giorno 9: Impasto! sì, sempre quello.
  • Giorno 10: Ma che palle questo lievito, ma ne varrà la pena? SI ASSOLUTAMENTE!
  • Giorno 11: Non demordete!
  • Giorno 12: A questo punto avrete cominciato ad amarlo e sentirlo come un figlio.
  • Giorno 13: Ci siamo quasi. Ricordatevi, una parte di lievito +  la stessa di farina + metà di acqua!
  • Giorno 14: …zzZ
  • Giorno 15: Penultimo rinfresco!
  • Giorno 16: Ecco ci siamo! Ultimo rinfresco, e prova lievitazione! Mi raccomando l’impasto deve triplicare!

A questo punto il lievito è attivo!

Ma come si conserva?
Una volta che il lievito madre è attivo, dovrete semplicemente conservarlo riponendolo in un barattolo di vetro dentro al frigorifero. La bassa temperatura infatti, rallenterà il processo di lievitazione ed il lievito si conserverà più a lungo. Adesso vi toccherà dargli da mangiare (rinfrescarlo) soltanto una volta a settimana sempre con lo stesso procedimento fatto prima. Semplice e neanche troppo impegnativo, no?

E come si usa?
Il lievito madre sostituisce in tutto e per tutto il lievito di birra, quindi usatelo in qualunque ricetta preveda una lievitazione calcondo il 30% del peso in farina (esempio: per 500 gr di farina vi serviranno 150 gr di lievito madre). Abbiate l’accortezza però di fare lievitare l’impasto ottenuto per un 7-8 ore: la lievitazione naturale richiede un pò più di tempo di quella chimica, ma non vi preoccupate perchè il risultato varrà il prezzo del biglietto!

Adesso siete pronti a panificare quanto volete! Sbizzarritevi con ricette di pane, foccacce, pizze, brioches…quello che più vi piace! Sentirete un odore di panificio quando infornerete i vostri prodotti da forno ed un gusto piacevolissimo, nonchè una digiribilità altissima! Che aspettate quindi? L’unica raccomandazione, non dimenticatevi di dargli da mangiare!

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22 Comments on Lievito madre, ricetta base

  1. inguacchiando
    gennaio 31, 2013 at 4:26 pm (7 anni ago)

    buona sera cari colleghi, prima o poi mi devo decidere a fare il lievito madre … il mio problema è il tempo … comunque complimenti per la ricetta e per il blog :) tornerò sicuramente a farvi visita

    • pinotemanganot
      febbraio 1, 2013 at 8:03 pm (7 anni ago)

      grazie mille! anche io pensavo che il lievito madre richiedesse troppa fatica invece superati i primi giorni poi neanche ci pensi più ma ti ritrovi un valido alleato in frigo! torna pure a trovarci! a presto :)

  2. In cucina da Eva
    febbraio 1, 2013 at 8:10 pm (7 anni ago)

    devo provare! io l’ho fatto con il miele, ma questo mi ispira molto!

    • pinotemanganot
      febbraio 1, 2013 at 8:38 pm (7 anni ago)

      Si si, molto buono e profumato! A me non riusciva mai, con questa ricetta sì! :)

  3. Laura
    febbraio 13, 2013 at 6:06 pm (7 anni ago)

    Ciao,anche io ho fatto nascere la mia creatura e devo dire che mi da tante soddisfazioni!!!però non ho usato il miele..interessante!!!

    • pinotemanganot
      febbraio 13, 2013 at 7:43 pm (7 anni ago)

      neanche io ho usato il miele in questa ricetta infatti è formidabile! :)

  4. Federica
    maggio 17, 2013 at 2:46 pm (6 anni ago)

    Vorrei tanto crearmi il mio lievito e questa ricetta mi attira molto ma… cucino tantissimo con il forno e per me è impensabile di non poterlo utilizzare per 14 giorni di fila perchè dentro deve starci 24 su 24 il lievito… non potrei farlo tenedolo fuori? O non viene? :0(

  5. Federica
    maggio 17, 2013 at 3:51 pm (6 anni ago)

    Vorrei tanto creare il mio lievito con questa ricetta che mi attira tantissimo. Ma cucinando tanto con il forno per me è impensabile non poterlo utilizzare per 14 giorni di fila perchè devo tenerci all’interno il lievito. Il processo avviene anche se lo tengo fuori?

    • pinotemanganot
      maggio 17, 2013 at 7:14 pm (6 anni ago)

      Ciao. No guarda il forno era solo un esempio di luogo caldo ed esente da spifferi. Lo puoi tenere in qualsiasi altro posto che abbia una temperatura costante sui 26-28 gradi e senza troppi spifferi, tranquilla.

  6. Federica
    maggio 18, 2013 at 9:52 am (6 anni ago)

    Ma tu lo tieni in forno per tutti quei giorni, però… giusto? Faccio spesso pane e simili e ho nel forno una funzione che serve per far lievitare. Noto che se non la utlizzo, ma lascio a lieviatre fuori, coperto… non è uguale. Non vorrei non riuscire nel risultato… perchè comunque esternamente, in cucina, 26-28 gradi non ce li ho. Avevo anche pensato di usare il forno per la lievitazione quando non mi serve, invece quando lo devo usare metto il lievito fuori dal forno per quel periodo. Ma non so se la differenza di temperatura può creare problemi….

    • pinotemanganot
      maggio 18, 2013 at 12:13 pm (6 anni ago)

      Anche io uso spessissimo il forno, ma nei momenti di utilizzo spostavo il lievito da un’altra parte della cucina e poi a forno spento e raffreddato lo rimettevo lì. Come ho detto prima è solo indicativo hihi

  7. Federica
    maggio 19, 2013 at 9:05 am (6 anni ago)

    perfetto!! Grazie! Sei stata gentilissima!! Un ultima cosa: Quando trasferisco il tutto in un barattolo alto, deve essere molto grande? Sai, per non fare danni e vedermi uscire tutto di fuori…

    • pinotemanganot
      maggio 20, 2013 at 9:06 am (6 anni ago)

      Si, il barattolo se è grande è meglio così il lievito è libero di crescere. Figurati!

      PS. gentilissimO hehe

  8. Federica
    maggio 20, 2013 at 1:46 pm (6 anni ago)

    GRAZIEEEEEEEE!!! Proverò al più presto… non vedo l’ora!

  9. Federica
    maggio 27, 2013 at 10:53 pm (6 anni ago)

    Ciao! Oggi ho iniziato la mia prima esperienza con il lievito. Domani quindi siamo ancora di riposo. Ora è nel forno…
    Ho bisogno però di avere qualche delucidazione (e scusami se ti scoccio tanto…):
    1. quando inizierò con i rinfreschi ogni volta devo prelevare 150 gr di impasto da mescolare a 150 gr di farina e 75gr di acqua. Il resto dell’impasto lo butto?
    2. Facciamo un esempio: voglio fare la pizza e devo usare 500 gr di farina. Che faccio? Prelevo direttamente dal barattolo che ho nel frigo 150 gr di lievito e lo mescolo agli ingredienti? O devo tirarlo fuori prima?
    3. E se in una settimana panifico più di una volta? Nel senso… non rischio di consumarlo tutto e rimanere senza e dover rifare tutto il processo da capo? Contando che aggiungo 150 gr di farina la settimana…. c’è un modo per non rimanere senza?
    4. Che durata a in generale il lievito? Cioè… dopo quanto tempo dalla sua nascita è il caso di buttare tutto e ripartire da capo? 6 mesi? Un anno?
    Grazie per la tua gentilezza!

    • pinotemanganot
      maggio 28, 2013 at 7:41 pm (6 anni ago)

      Ciao, ti rispondo con ordine:
      1. Sì, purtroppo una parte di impasto andrà sempre buttata perchè altrimenti ti ritroverai ad essere invasa di lievito! (quando sarà attivo un ottimo modo per disfartene senza buttarlo sarà quello di metterlo in vasetti e regalarlo ad amici e parenti)
      2. Va sempre rigenerato prima: in frigo la lievitazione avviene comunque, ma in maniera più rallentata, quindi ha bisogno di rigenerarsi. Calcolati i tempi in maniera di rigenerarlo magari il giorno prima che vuoi fare la pizza.
      3. Se hai in previsione di usarlo più volte in una settimana quando lo rinfreschi invece dei canonici 150 gr (che comunque sono soltanto un suggerimento che do io) puoi anche non buttare via niente e raddoppiarlo. Ovviamente magari lo trasferisci in un contenitore più capiente. Comunque non rimarrai mai senza lievito perchè potresti anche conservare una parte dell’impasto del pane o della pizza, è sempre figlio di quel lievito madre :)
      4. Il lievito madre è “eterno”, è proprio questo il bello! Se lo tratti bene può accompagnarti fin quando lo vorrai. Considera che ci sono panifici o pasticcerie storiche che posseggono il lievito madre da secoli anche e lo trattano con riguardo perchè sarebbero persi a doverlo rifare da capo! Tanto se anche dovesse inacidire perchè una settimana ti passa di mente ci sono mille modi per rigenerarlo!

      Spero di essermi spiegato bene, ma se hai altri dubbi chiedi pure! Molte domande che ti sei fatta, me l’ero fatte anche io ai tempi e solo con un pò di esperienza ho affinato le tecniche.
      Ciao!

  10. Federica
    maggio 27, 2013 at 10:55 pm (6 anni ago)

    che durata HA… mancava un acca… OPS!

  11. Federica
    maggio 29, 2013 at 7:59 am (6 anni ago)

    Ciao… riguardo al punto 2…facciamo un esempio: voglio fare la pizza di sabato. Venerdì rinfresco. Ma lo tengo fuori dal frigo poi, ho lo conservo sempre in frigorifero? E questo succede anche se lo voglio usare due volte a settimana? Cioè lo rinfresco due volte per quella settimana?

  12. Federica
    maggio 29, 2013 at 10:20 am (6 anni ago)

    Che tristezza! Già sognavo di sfornare pizze e dolci… in cucina un profumo fantastico… invece sono andata a prendere in forno il mio lievito… ed è pieno di muffa! Dove ho sbagliato? Sono proprio dispiaciuta…

    • pinotemanganot
      maggio 29, 2013 at 7:17 pm (6 anni ago)

      Ciao! Hai seguito passo passo quello che ho scritto nella descrizione? Perchè potrebbe essere dovuto o ad un eccesso di acqua o ad un impasto poco “impastato”. Comunque non demordere, le prime volte che avevo provato a fare il lievito madre seguendo un’altra ricetta, mi era successa la stessa cosa. Poi ho riprovato con la “mia” ricetta ed è stato un successone :) Quindi riprovaci dai :)

      • Federica
        maggio 29, 2013 at 9:45 pm (6 anni ago)

        Ho seguito passo passo… l’acqua ancora non c’era in questo impasto. Era 125 gr di yogurt bianco magro + 125 grammi di farina OO. Impastato. Quando ho ottenuto una palla bella liscia ho messo in un contenitore, ho chiuso con la pellicola e ho bucherellato la stessa con uno stuzzicadenti. Ho conservato in forno quando potevo, mentre se dovevo utlizzarlo mettevo il lievito fuori dal forno e appena si era raffreddato rimettevo il contenitore dentro.
        Quanto tempo dovevo impastare? Forse sono stati i buchini nella pellicola? O il fatto di fare dentro e fuori dal forno? Certo è che se ci penso è anche normale che un impasto composto da yogurt fuori dal frigorifero dopo un pò fa la muffa…
        L’impasto pronto, prima di metterlo nel contenitore, deve essere morbido o più asciutto? Forse non dovevo aspettare due giorni e dovevo fare il rinfresco già il giorno dopo?
        Pensavo fosse più facile… non capisco dove ho sbagliato e rifacendo il processo potrei ottenere lo stesso risultato se non capisco l’errore….

        • pinotemanganot
          maggio 30, 2013 at 7:02 pm (6 anni ago)

          Non saprei dirti nulla se non riprova :( mi dispiace.