Pandoro sfogliato, con lievito di birra

Ciao a tutti! Eccomi a proporvi il Pandoro sfogliato, con lievito di birra preso dal Blog della mia amica Leyla, esperta dolciaria,  che a sua volta lo ha preso dal Blog della bravissima Lucia. Da due brave blogger non poteva venir fuori che una ricetta strepitosa, una garanzia! Io indegnamente c’ho provato…Il sapore è unico, davvero spettacolare e sa’ di fresco, di buono e indubbiamente di naturale. Vi lascio alcuni accorgimenti per la realizzazione della ricetta:

• attenetevi scrupolosamente alla ricetta, recuperando gli ingredienti (recuperate latte in polvere, il burro di cacao e utilizzate la vaniglia e non la vanillina) e rispettando le varie fasi di lavorazione.

• non riscaldate troppo l’impasto, non deve superare i 26 gradi, rimettete l’impasto in frigo qualora dovesse superare questa temperatura. Giusto il tempo che si raffreddi, 15 minuti circa, e si può continuare a lavorare l’impasto.

• Quando l’impasto si attacca al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola, è pronto e si può mettere a lievitare. I tempi di lavorazione dell’ impasto vanno da un’ora – un’ ora e 15 minuti, quindi massima calma e pazienza ;-). 

Pandoro sfogliato, con lievito di birra

Ingredienti per il primo impasto:

la Biga,
250 g di farina per panettone/pandoro o 350 W,
60 g di zucchero,
40 g di tuorli (circa 2 e mezzo di tuorli di uova grandi),
50 g di burro bavarese a pomata,
80 g di acqua,
20 g di panna fresca,
4 g di lievito di birra fresco,
1 g di sale.

Ingredienti per il secondo impasto:

il Primo impasto,
200 g di farina per panettone/pandoro o W 350,
100 g di zucchero,
4 g di lievito di birra fresco,
85 g di tuorli (circa 5 tuorli grandi),
15 g di burro bavarese ammorbidito (a pomata),
30 g di acqua,
20 g di panna,
5 g di miele o malto (un cucchiaino),
10 g di burro di cacao (o cioccolato bianco),
10 g di latte in polvere (scremato o intero),
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (io ho usato 1 cucchiaino di aroma Panettone),
1 bacca di vaniglia,
2 g di sale.

Ingredienti per la sfogliatura:

160 g di burro bavarese.

Ingredienti per la spennellatura finale:

panna fresca liquida q.b.

Pandoro sfogliato, con lievito di birra

 

Procedimento:

Primo Giorno – sera (tipo verso le 22 – 23): pesate preventivamente tutti gli ingredienti, avendo l’accortezza di togliere il burro almeno un paio di ore prima di iniziare la preparazione. Fate sciogliere il lievito di birra nell’ acqua tiepida (a 28 gradi). Incorporate la farina e lavorate fino ad ottenere un composto sodo. Se non viene liscio non vi preoccupate va bene lo stesso. Mettete la Biga in una ciotola, coprendo con la pellicola per alimenti e lasciate riposare il frigo per tutta la notte (anche 10 ore), ad una temperatura tra i 5 e i gradi.

Secondo giorno – la mattina verso le 9.00 – 10.00: Tirate fuori dal frigo il burro un paio di ore prima. Pesate, come nel precedente passaggio, tutti gli ingredienti. Nella planetaria mettete la biga a pezzetti, l’acqua, la panna, lo zucchero e il lievito di birra. Mescolate tutto alla velocità più bassa con la frusta a foglia o la frusta K. Continuate ad amalgamare per una decina di minuti, senza mai cambiare la velocità. Aggiungete poi la farina pian piano, un cucchiaio per volta. Quando l’impasto sarà compatto, aggiungete sempre piano piano i tuorli, per intenderci, un cucchiaio per volta. Aspettate che l’impasto incorpori l’uovo precedente prima di aggiungere il successivo. L’operazione sarà alquanto lunga ed è estremamente delicata per la buona riuscita del Pandoro.

Al termine dell’aggiunta dei tuorli, che dovranno essere completamente assorbiti, l’impasto dovrà risultare liscio ed incordato. Incorporate il burro reso a pomata, sempre un pezzo per volta ed aspettate sempre che sia incorporato il pezzo precedente prima di aggiungere un altro. Infine mettete il sale e sostituite la frusta a foglia o frusta K con il gancio per impastare. Fate incordare l’impasto e mettetelo su un piano da lavoro ed iniziate con la pirlatura (nel post di Leyla c’è un video che spiega perfettamente come fare). Dovrete ottenere una palla grande ed una pallina più piccola che ci servirà ad indicare il grado di lievitazione del nostro impasto.

La pirlatura si fa cosi: ungete con il burro sia il piano di lavoro che le mani e trascinate l’impasto sul piano di lavoro in modo che l’impasto prenda forza. Poi girate il panetto portando l’impasto verso la base e ripetete più volte questa operazione.

Una volta ottenuto la forma di una palla perfetta mantenendo gli attacchi dell’impasto sul fondo, mettere i due impasti (la palla grande e quella piccola) in contenitori alti e trasparenti, cosi non avrete difficoltà nel vedere la lievitazione. Potete segnare con un elastico attorno al barattolo, il livello base dell’ impasto. Coprite entrambi i contenitori con pellicola per alimenti e mettete in forno, con la luce accesa, per sei ore o comunque fino a quando l’impasto sarà triplicato (utilizzate un termometro alimentare per misurare sempre la temperatura che non deve superare i 26 gradi). Ve ne accorgerete perché quando la spia (la palla più piccola) sarà aumentata tre volte tanto di volume, anche l’impasto grande sarà lievitato. Nel frattempo mettete la ciotola e il gancio per impastare in frigorifero o in congelatore (almeno il gancio in congelatore).

Secondo Giorno – Ore 16.30: Ad impasto lievitato, togliete la pellicola per alimenti e sgonfiatelo con le mani. Rimettete in frigo, coperto sempre da pellicola, per 45 minuti.
Nel frattempo togliete il burro dal frigorifero, cosi sarà morbido e pronto all’ utilizzo.

Secondo Giorno – Ore 17.20: Sciogliete a bagnomaria burro di cacao (o il cioccolato bianco). Una volta sciolto, lasciatelo raffreddare, lontano dal fuoco.

Nell’ impastatrice mettete il primo impasto freddo, il malto (o miele), l’acqua, il lievito di birra, la panna, lo zucchero ed il latte in polvere. Impastate il tutto con il gancio apposito, sempre al minimo della velocità. Incorporate poi l’estratto di vaniglia (nel mio caso l’aroma panettone). Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungere tutta la farina e continuate ad impastare fino a quando l’impasto sarà elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola dell’ impastatrice. Aggiungete le uova, sempre un cucchiaio alla volta. Tra una aggiunta e l’altra attendete sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. All’ aggiunta dell’ultimo cucchiaio di tuorli, aggiungete anche il sale. Anche in questo caso ci vorrà del tempo, calcolate come il passaggio precedente, almeno un’ora e poco più. Quindi armatevi di tanta calma.

Mettete poi i semi di vaniglia. Se l’impasto si surriscalda superando la temperatura indicata dei 26 gradi, fermatevi un attimo e mettete l’impasto in frigo per 15 minuti. Ripreso l’impasto dal frigorifero, aggiungete il burro di cacao sciolto e fatelo incorporare bene. Infine aggiungete il burro morbido, un pezzetto per volta. Staccate l’impasto dal gancio con l’aiuto di una spatola e continuate ad impastare fino ad incordatura.

Spostate l’impasto sul piano da lavoro e ripetete l’ operazione della pirlatura. Una volta completata questa fase rimettete a lievitare l’impasto in una ciotola imburrata per un paio di ore ad una temperatura di 26 gradi (va sempre bene il forno con la luce accesa). L’impasto dovrà lievitare, ma non raddoppiare.

Secondo Giorno – Ore 20.30: Togliete l’impasto dal forno e mettetelo in frigorifero per 45 minuti. Togliete il burro dal frigo.

Secondo Giorno – Ore 21.15: Passiamo alla fase della Sfogliatura. Tagliate il burro, componete con le fette rettangolari un quadrato, per il senso orizzontale, appoggiandole su un foglio di carta da forno. Coprite con un foglio di carta da forno e stendete all’ altezza di un cm e mezzo, mantenendo sempre la forma quadrata. Riponete in frigorifero per pochi minuti.

Nel frattempo mettete l’impasto sul piano da lavoro e stendete in maniera tale da ottenere un quadrato di spessore 1,5 – 2 cm. Mettete nel mezzo il burro e chiudete gli angoli portandoli verso il centro, richiudendo come fosse un pacchetto.

Stendete con il mattarello, prima dal centro verso l’alto e poi dal centro verso il basso, fino ad avere una lunga striscia rettangolare di un cm di spessore. Piegate la striscia, tenendo il lato corto davanti, a portafoglio dividendolo idealmente in 3 parti uguali: portate prima il lato in basso verso il centro e poi il lato in alto verso il basso. Avvolgete da pellicola e rimettete in frigo per 40 minuti.
Ripetete questa operazione per altre due volte (alle 22.20 e alle 23.10).

Dopo l’ultimo riposo di 40 minuti in frigo, procediamo con l’ultima lievitazione. Nello stampo imburrato per bene mettete l’impasto che dovrà essere il 10% in più rispetto al peso dello stampo. Riporto pedissequamente quanto scrive Leyla: “nello stampo da 1 Kg dovrete mettere 1.100 g e nello stampo da 750 g., dovrete metterne 825 g”.

Mettete l’impasto, a cui avrete dato la forma di una palla, nello stampo mantenendo i lembi verso l’alto. Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare per 8 – 12 ore fino comunque ad arrivare uscire fuori dallo stampo ottenendo cosi la forma della cupola tipica del Pandoro. Con l’impasto rimasto, potrete farci un pandorino o comunque un dolcetto a vostro piacimento.

Terzo Giorno – La cottura: Quando l’ impasto arriverà a toccare la pellicola, toglietela e mettete il Pandoro all’ aria per 10 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 180 gradi. Spennellate la superficie del pandoro con la panna ed infornate per 10 minuti a 180 gradi, poi a 165 gradi per 45 minuti e altri 5 minuti a 165 gradi tenendo lo sportello socchiuso, tenendolo aperto con un cucchiaio di legno.

Se le superficie dovesse scurirsi troppo dopo 25 – 30 minuti dall’ inizio della cottura coprirla con un foglio di carta stagnola. Durante tutta la cottura fate la prova stuzzicadente, se esce asciutto sarà pronto (per chi ha il termometro a sonda la temperatura deve raggiungere il cuore a 96 gradi).

Sfornare il Pandoro e lasciar raffreddare per un paio di ore nello stampo, poi potrete capovolgerlo ed estrarlo. Lasciatelo raffreddare su una gratella per almeno 6 ore.

Trascorso il tempo necessario potrete mettere il Pandoro nel Sacchetto ad hoc, spruzzato leggermente di alcol alimentare a 95 gradi. Vanno bene anche i sacchetti alimentari per il freezer.

Lasciatelo insaporire qualche ora, prima di assaggiarlo e comunque prima di servirlo, spolverizzatelo con zucchero a velo. Buon Pandoro a tutti!!!

Pandoro sfogliato, con lievito di birra

 

Vi aspetto come sempre sulla pagina Facebook.