Pandoro: il pandoro che sa di pandoro (fatto in casa)

1. Per fare il Pandoro, il vero pandoro, non è così semplice. Ho senz’altro avuto meno difficoltà con il panettone. I passaggi non sono difficilissimi, più che altro è la lavorazione che è lunga. Dovrete stare attenti a tre cose:

   1) realizzare la ricetta così com’è, senza cambiarla
   2) non surriscaldare l’impasto
   3) rispettare i tempi della ricetta

2. Dovrete lavorare l’impasto a bassa velocità (1 al massimo 2) e fare in modo che l’impasto non superi i 26°C. Quindi, una volta liscio e perfettamente incordato (quando l’impasto si attacca al gancio e si stacca dalle pareti), non lavoratelo oltre e mettete a lievitare.

   Col metodo della sfogliatura, il burro verrà incorporato quasi tutto alla fine nelle sfoglie e permette quindi di lavorare meglio l’impasto che col burro tende ad essere più delicato.

3. La ricetta per Pandoro si svolgerà in 3 giorni: una piccola operazione la sera del primo giorno (la biga), gli impasti il secondo giorno e il terzo giorno si inforna. Iniziamo ?

5. Per pesare i tuorli: mettete un piatto sulla bilancia, aggiungete 1 tuorlo alla volta, pesandolo, e poi togliete il peso in eccesso, un po’ alla volta. E’ importante la vostra precisione. Idem per le uova intere.

   Il burro di cacao contribuisce a dare il gusto del pandoro. Io uso QUESTO. Se non riuscite a reperirlo, potete sostituirlo con egual peso di cioccolato bianco.

   Il latte in polvere scremato (o intero) si trova sempre online, ad es. della Ristora e sembra un preparato per il tè ! Se non lo trovate, potete sostituirlo con le caramelle Galatine ridotte in polvere con un mixer. Io ho utilizzato QUESTO.

   Il malto d’orzo si può sostituire tranquillamente con il miele.

6. Il burro è fondamentale per il gusto del Pandoro: è preferibile utilizzare il burro di centrifuga o burro di panna da centrifuga rispetto al burro da affioramento, che è un sottoprodotto della produzione del formaggio, più diffuso qui in Italia. Il burro di centrifuga viene prodotto direttamente dal latte fresco appena munto mediante una centrifugazione a bassa temperatura: in questo modo la materia grassa si separa dal latte, dando origine ad un burro dal gusto più profumato e più dolce, più stabile da utilizzare. Potete utilizzare il burro Occelli, Campo dei Fiori, oppure il burro danese Lurpak o il burro bavarese Fiore Bavarese o Meggle. Anche nei discount (tipo Lidl) si trova un ottimo burro bavarese.

   La consistenza deve essere “a pomata” quindi estratto circa 1 ora prima dal frigorifero, morbido da utilizzare, ma non fuso, né ammorbidito nel microonde o sul termosifone.

7. Ovviamente utilizzate i semi estratti dal baccello di vaniglia e non la vanillina. Anche la vaniglia è importante per il gusto.

   La farina deve avere una forza minimo di W350. In commercio ci sono le farine per panettone e pandoro che sono perfette. Potete usare anche la farina manitoba con almeno un 13% di proteine (13 g su 100 g).

   Come stampo per pandoro serve uno stampo di alluminio (assolutamente non quelli di silicone). Prima di utilizzarlo và bruciato: bisogna lavarlo con il detersivo e asciugarlo molto bene. Poi bisogna ungerlo con olio e inserirlo in forno alla massima temperatura per 20 minuti. Uscirà un odore sgradevole, ma il grasso che brucerà formerà una pellicola all’interno dello stampo. Quest’anno ho comprato uno stampo di alluminio nero come QUESTO e non è necessario trattarlo e, subito, alla prima cottura il Pandoro è venuto di un bel colore dorato.

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Ore 21 – Prepariamo la Biga del Pandoro (la sera prima)

1. 

   Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida (28°C). Aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo. E’ normale che non venga più di tanto liscio. Mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola trasparente o in un contenitore ermetico e lasciatelo prima lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, poi in frigo per tutta la notte, nel reparto basso delle verdure (ca. 10 ore ad una temperatura di 5°) .

Ore 8.00 – Primo Impasto del Pandoro

1. 

   Biga +
   4 g di lievito di birra fresco
   250 g di farina per panettone/pandoro o W350
   80 g di acqua
   20 g di panna
   60 g di zucchero
   40 g di tuorli (circa 2 e ½ di tuorli di uova grandi)
   1 g di sale
   50 g di burro bavarese a pomata

   Per prima cosa estraete il burro fuori dal frigo 1 ora prima della preparazione, in modo che si ammorbidisca. Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il vostro tavolo.

   Mettete nella planetaria la biga ridotta a pezzetti con le mani con l’acqua, la panna, lo zucchero e il lievito di birra.

2. 

   Amalgamate il tutto al minimo della velocità con la frusta a foglia o la frusta K. Continuate ad amalgamare per 10 minuti sempre al minimo della velocità, in modo che la biga maturi bene. Poi aggiungete ¾ della farina, 1 cucchiaio alla volta. Il resto della farina verrà unita insieme ai tuorli e al burro.

4. 

   Quando l’impasto è diventato compatto anche se non liscio, iniziate ad aggiungere i tuorli alternandoli con la farina rimasta (tenendo 2 cucchiai di farina per dopo). Pesate i tuorli in una ciotolina, mescolate e aggiungeteli un cucchiaio alla volta all’impasto. E’ un’operazione lunga e delicata. Aggiungete il secondo cucchiaio solo quando il precedente è completamente assorbito.

5. 

   Quando tutti i tuorli sono assorbiti, l’impasto dovrà essere liscio e incordato. Aggiungete il burro a pomata, un pezzettino alla volta, insieme alla farina, attendendo sempre che il precedente sia assorbito. Con l’ultima dose di burro, aggiungete anche il sale e sostituite la frusta a foglia o frusta K con il gancio per impastare.

6. 

   Portate l’impasto in corda e continuate ad impastare per circa 5 minuti. Per il primo impasto ci si mette circa 1 ora – 1 ora e 15 min, quindi fate tutto con calma.

8. 

   Prendete l’impasto e formate una palla grande e una piccola che vi servirà da spia di lievitazione.

9. Mettete l’impasto in un contenitore capiente e leggermente imburrato, se possibile trasparente e dai bordi alti, in modo da poter monitorare la lievitazione.

   Comoda la spia di lievitazione. Mettete quella pallina che avete creato in un bicchiere e segnate il livello. Quando triplica, allora tutto l’impasto sarà triplicato (puoi vedere nella ricetta del Panettone).

   Coprite il contenitore e il bicchiere con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino alla triplicazione per 6 ore, ad una temperatura costante di 26° (dentro il forno con luce accesa, ma controllate la temperatura). In ogni caso deve triplicare.

10. Nel frattempo lavate la ciotola e il gancio per impastare e mettete il gancio in freezer. Riponete il burro in frigo, se no diventa troppo morbido.

L’emulsione

1. Mentre l’impasto riposa, preparate l’emulsione, il giusto mix aromatico che conferirà il vero gusto del Pandoro, insieme al burro.

2. 

   2 bacche di vaniglia
   30 g burro di cacao (o cioccolato bianco)
   25 g burro bavarese
   15 g di miele
   1 cucchiaio di Rum

   Mettete in un pentolino il burro di cacao, il burro bavarese, il miele, il rum e i semi estratti dalle bacche di vaniglia. Fate sciogliere il composto a fuoco basso, mescolando di tanto tanto, fino a sfiorare il bollore. Quando avrete ottenuto un composto fluido e profumato, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 5 ore.

3. 

   Ore 15.30

   Una volta che l’impasto è triplicato (e sarà bello bolloso), togliete la pellicola trasparente e sgonfiatelo con le mani. Riponetelo in frigo, sempre coperto con la nuova pellicola, per 45 minuti.

   Mettete anche l’emulsione in frigo in modo che diventi più fredda e densa.

Ore 16.20 – Secondo impasto del Pandoro fatto in casa

1. 

   Primo impasto +
   4 g di lievito di birra fresco
   200 g di farina per panettone/pandoro o W 350
   30 g di acqua
   20 g di panna
   100 g di zucchero
   85 g di tuorli (circa 5 tuorli grandi)
   10 g di latte in polvere (scremato o intero)
   2 g di sale

   Mettete nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto raffreddato e unite l’acqua, il lievito di birra, la panna, lo zucchero ed il latte in polvere. Impastate il tutto con la frusta K o a foglia, al minimo della velocità.

2. 

   Aggiungete tutta la farina, tenendo 4 cucchiai da aggiungere alla fine, e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non diventi di nuovo elastico e finché inizia a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.

3. 

   Ora aggiungete i tuorli, sempre molto lentamente e sempre un cucchiaio alla volta. Tra una aggiunta e l’altra attendete sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. E’ una fase delicata e ci metterete un po’ di tempo, ma dovrete farlo con assoluta calma. Con l’ultimo cucchiaio di tuorli, aggiungete anche il sale.

5. 

   In ultimo, riprendete l’emulsione dal frigorifero e unitene metà, 1 cucchiaino alla volta insieme ai 2 cucchiai di farina.

6. 

   Poi unite il resto dell’emulsione e il resto della farina, sempre piano piano, 1 cucchiaino alla volta. Attendete sempre che venga assorbito il cucchiaino precedente.

7. 

   Quando tutta l’emulsione è stata inserita nell’impasto del Pandoro e avete ottenuto un impasto liscio, lucido e omogeneo, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Impastate per 5 minuti, con il gancio freddo, alzando un pochino la velocità.

9. 

   Se l’impasto è perfettamente incordato, si stacca perfettamente dalle pareti e diventa elastico, morbido e non si spezza. Si può verificare queste caratteristiche con la prova velo, tirando un lembo di impasto. Eccolo qui.

10. In questa fase, se l’impasto dovesse surriscaldarsi, fermatevi e mettete l’impasto in frigorifero a raffreddare per 15 minuti. Ricordatevi di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio con una spatolina e continuate ad impastare. Il tempo di lavorazione è di circa 1 ora.

    Formate una palla e adagiatela in una ciotola imburrata per 2 ore ad una temperatura di 26° (nel forno spento con la luce accesa), sempre coperta con pellicola. Non serve la pallina per la spia di lievitazione.

11. Ore 19.20

    Estraete l’impasto lievitato, sgonfiatelo con le mani, e mettetelo in frigo per 2 ore. Estraete il burro dal frigo, per farlo diventare nuovamente morbido.

13. 

    Quando il burro sarà diventato leggermente morbido, cercate di tagliare il quantitativo di burro a forma quadrata (140 g) oppure tagliatelo a fette che appoggerete orizzontalmente su un foglio di carta da forno, una vicino all’altra, in modo da formare un quadrato. Poi ricoprite con un altro foglio di carta da forno e stendete (a forma quadrata) ad un’altezza di ca. 1 cm. Riponete il pacchettino di burro, avvolto nella carta forno, brevemente in frigorifero, in modo che non si ammorbidisca troppo.

Ore 21.20 – La Sfogliatura del Pandoro

1. 

   Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo delicatamente a forma quadrata ad uno spessore di ca. 1,5 – 2 cm di altezza.

2. 

   Al centro sistemate il burro e portate gli angoli al centro del burro, come si vede in foto.

4. 

   Ore 21.30 – Primo giro di pieghe

   Stendete il quadrato con il mattarello delicatamente fino a circa 1 cm di spessore e ottenete una lunga striscia rettangolare. Stendete dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso. Ora, tenendo il rettangolo con il lato corto davanti, piegatelo a portafoglio (piega a 3) dividendolo idealmente in 3 parti uguali: portate prima il lato in basso verso il centro e poi il lato in alto verso il basso. Avvolgete il panetto con pellicola e rimettete in frigo per 30 minuti, poggiando l’impasto su un piatto o una teglia.

5. 

   Ore 22.10 – Secondo giro di pieghe

   Tenendo la chiusura alla vostra destra, stendete con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di circa 1,5 cm e fate di nuovo i giri di pieghe a tre, come spiegato sopra. Mettete di nuovo in frigo a riposare per 30 minuti.

6. Ore 22.50 – Terzo giro di pieghe

   Fate il terzo e ultimo giro come sopra e rimettete la pasta a riposare in frigo per 30 minuti.

Ore 23.30 – Pezzatura e ultima lievitazione del Pandoro

1. 

   Sciogliete un pezzetto di burro e spennellate tutti i bordi e la base dello stampo. Potete farlo anche prima, in modo che il burro si sia raffreddato attorno alle pareti.

2. 

   Dopo l’ultimo riposo prendete l’impasto sfogliato, pesatelo e levate la parte eccedente.

   L’impasto deve essere sempre il 10% in più rispetto allo stampo. Quindi nello stampo da 1 Kg dovrete mettere 1.100 g, nello stampo da 750 g, dovrete metterne 825 g e nello stampo da 800 g, ne serviranno 880 g

3. Formate una palla, rincalzando i lembi verso il basso, arrotolate senza stringere eccessivamente, ruotandolo sul tavolo. Adagiatelo con la parta liscia e tonda in alto nello stampo imburrato e coprite con una cuffia da doccia, fissata con un elastico. Utilizzo una cuffia monouso (quelle che danno negli alberghi, io ne ho la collezione a casa), in modo che l’impasto, formando la cupolina, non tocchi la pellicola che lo protegge e possa continuare a crescere, senza rovinarsi. Se non l’avete, utilizzate la pellicola, ma state attenti a toglierla prima che si tocchino.

   La parte di impasto eccedente potete metterla in un piccolo stampo imburrato per un mini pandorino di forma a piacimento ! Mettete lo stampo nel forno spento con la luce accesa, che in genere si spegne dopo 30 minuti e andate finalmente a dormire.

   Il Pandoro dovrà lievitare dalle 8 alle 12 ore.

Cottura del Pandoro fatto in casa (il giorno dopo)

1. 

   Appena svegli controllate la lievitazione. Se l’avete messo nel forno a mezzanotte, sarà pronto per essere infornato dalle 8.00 alle 12.00 (io l’ho infornato alle 10.00). L’impasto dovrà arrivare a 1 cm dai bordi e la cupola dovrà fuori uscire di qualche cm. (da me ha lievitato fin troppo, per cui tenetevi un po’ più bassi). Potete accendere ancora la lucina del forno spento.

2. 

   Una volta che la lievitazione è completata, estraete lo stampo del pandoro, preriscaldate il forno e lasciate asciugare all’aria la cupola per 10 minuti. Poi spennellate con poca panna fresca e infornate.

3. 

   La cottura deve avvenire nel ripiano più basso del forno nel forno statico.

   Per lo stampo da 1 Kg – 160°C per 50 minuti
   Per lo stampo da 750 g – 165°C per 45 minuti
   Per lo stampo da 500 g – 175°C per 38 minuti
   Per lo stampo da 100 g – 180°C per 20 minuti

   Controllate che non si scurisca troppo e coprite, dopo 25-30 minuti, con un foglio di carta stagnola. Una volta pronto fate la prova stecchino che deve risultare asciutto o, se avete il termometro a sonda, controllate che la temperatura del cuore arrivi a 96°C.

   Una volta sfornato, fate raffreddare il pandoro fatto in casa per 20 minuti nel suo stampo (in piedi), poi capovolgetelo di lato e fatelo roteare per 3-4 volte, sempre nello stampo. Dopo ca. 2 ore dalla cottura, capovolgete lo stampo ed estraete completamente il pandoro facendolo raffreddare su una griglia per altre 2 ore. Poi potrete mettere finalmente il vostro pandoro fatto in casa nella sua busta.

5. Potete conservare il panettone nei sacchetti di Moplephane (tipo cellophan), spruzzati leggermente di alcool alimentare a 95° (per conservarlo al meglio soffice e morbido e a lungo, nonchè per prevenire le muffe). Io utilizzo QUESTI.

   Prima di consumare spolverizzare il pandoro con abbondante zucchero a velo vanigliato e se riuscite, attendete qualche ora prima di assaggiarlo, per farlo insaporire a dovere. Ma con tutto questo lavoro, sicuramente non lo farete!

6. 

   Sono sicura che questa ricetta del Pandoro vi darà tantissima soddisfazione, come l’ha data a me. Lo so che è lunga e che ho scritto tanto, ma ho cercato di essere più dettagliata possibile, in modo che abbiate anche voi un risultato strepitoso! Ve ne innamorerete!

   Buon pandoro a tutti! E fatemi sapere nei commenti com’è andata con il vostro Pan d’Oro o se avete domande!

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