La tradizione pasquale Abruzzese vuole questo piatto in primo piano, insieme all’agnello cacio e ovo. Una tavola molto ricca quella di Pasqua in Abruzzo, che sembra non finire mai: coratella, pizza con la ricotta, focaccia dolce agnello in tutte le versioni, un tripudio di colori e di sapori legati alla trazione della pastorizia.
Nella ricetta originale il condimento è un sugo di pomodori pelati cotto a lungo con carne di agnello, ma si possono condire in qualunque modo anche con un buon burro e salvia.
Ingredienti
Ingredienti per il ripieno
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250 g Ricotta di pecora
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200 g Ricotta di capra
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50 g Parmigiano reggiano (grattugiato)
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50 g Pecorino sardo dolce (il Brigante)
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2 Uova Intere
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1 pizzico Pepe
Ingredienti per la pasta
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5 Uova Intere
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450 g farina forza 1 o 2
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acqua se necessaria
Preparazione
Procedimento per ripieno
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In una ciotola mischiate le ricotte, i formaggi grattugiati e il pepe, amalgamate il tutto e lasciate riposare in frigo.
Procedimento per tortelli
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Sopra un piano di legno, di marmo o di acciaio versate la farina e formare una fontana con al centro un buco dove andrete a rompere le uova intere e un pizzico di sale. Con una forchetta sbattete bene le uova facendo attenzione a non uscire dalla fontana e continuando ad aggiungere pian piano la farina.
A questo punto cominciate ad amalgamare il composto lavorandolo bene con le mani e formate una palla che continuerete a lavorare fino a farla diventare liscia.
Potrebbe essere necessario, se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un po’ d’acqua o viceversa, se troppo bagnato, aggiungere un po’ di farina.
L’impasto deve risultare compatto, liscio e non deve incollarsi alle mani.
Mettete sul panetto di pasta un torcione e lasciate riposare per una mezz’ora.
Formate delle piccole palline di pasta e lavoratele con la macchina per la pasta aggiungendo man mano farina e tirandole fino a formare una striscia larga circa 10 cm e lunga circa 40 cm (le misure sono indicative) il più possibili sottile (con la macchina per la pasta “Imperia” arrivare a tirare le strisce fino alla penultima tacca). Stendere la striscia sulla spianatoia e mette un cucchiaino colmo di ripieno sulla pasta, chiudere con la pasta e tagliate con una rotella formando una mezza luna, Schiacciare i contorni prima con le dita e poi con una forchetta per garantire la chiusura del tortello. Continuate così fino a completo esaurimento del ripieno.
Con i ritagli della pasta, aggiungendo un po’ di acqua tiepida, formare un panetto e lavorare con la macchina della pasta per creare altre strisce, questa volta più spesse (terz’ultima tacca della macchina) Poi con l’apposito accessorio formare delle tagliatelle o dei tagliolini.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e fate attenzione mentre li scolate
a non romperli. Poi condite con una salsa di pomodoro fresco e abbondante parmigiano grattugiato.