Fare il pane in casa può essere impegnativo, a dir la verità non tanto per il tipo di lavorazione che c’è dietro, quanto per il tempo che necessita tra lievitazione e pieghe varie, difficilissimo da allineare ai tempi tipici di una giornata di lavoro. Questa ricetta del Pane Bonci, qui in versione con Farina di tipo 1 e di tipo 2 in rapporto 1:1, ci viene in aiuto poiché prevede il minimo tempo di impasto e approfitta di un lungo riposo in frigo di circa 24 ore per realizzare il giusto punto di lievitazione. Il risultato è un pane dalla mollica compatta senza nulla togliere alla alveolatura che comunque permane; la consistenza della mollica fa si che il pane si conservi morbido a lungo, anche per 4-5 giorni se opportunamente conservato in busta e possibilmente in un contenitore per il pane (io ho questo e ve lo consiglio). Il procedimento per il Pane Bonci che vi propongo parte dalla pasta madre al 50% di idratazione, ma può essere seguito anche inserendo il tradizionale lievito di birra al suo posto.
Pane Bonci con Farina 1 e 2 – con Pasta Madre
Ingredienti:
500 g di farina di tipo 1
500 g di farina di tipo 2
700 g di acqua tra i 25°C e i 30°C
300 g di pasta madre rinfrescata e attiva
15 g di sale fino (da aumentare fino a 20 g se si vuole più saporito)
semola q.b. per spolverare la spianatoia
- Per prima cosa sciogliamo la pasta madre nell’acqua, pizzicandola con le dita, fino ad ottenere un composto liquido e schiumoso, indice che la pasta madre si è attivata.
- Uniamo le due farine e impastiamo con le mani o con l’aiuto di una planetaria. Solo dopo aver inglobato gran parte del liquido aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso.
- Trasferiamo l’impasto in una ciotola capiente (meglio se di vetro o di ceramica) ben oliata, richiudiamo con pellicola alimentare e mettiamo a riposare in frigorifero per 24 ore.
- Trascorse le 24 ore riprendiamo l’impasto lievitato in frigo e capovolgiamolo su un piano infarinato con la semola. Procediamo quindi ad eseguire le pieghe a triangolo (o a barchetta, come le chiamo io): una volta sgonfiato e steso l’impasto con le mani a formare un rettangolo, eseguiamo due pieghe con gli angoli della parte superiore, come se volessimo realizzare le vele di una barca. Pieghiamo la punta superiore ottenuta della vela e arrotoliamo l’intero impasto fino a realizzare la forma del filone di pane.
- Spostiamo il filone di pane in un canovaccio pulito e ben infarinato di semola con le pieghe rivolte verso l’alto; chiudiamo il canovaccio e trasferiamo il fagotto in uno stampo che gli permetta di mantenere la forma, un cestino ad esempio.
- Accendiamo quindi il forno in modalità ventilato a 250°C e poniamo al suo interno un recipiente da forno riempito di acqua: ci servirà per realizzare il vapore all’interno del forno durante la cottura.
- Quando il forno avrà raggiunto la temperatura capovolgiamo il filone di pane su una teglia rivestita di carta forno, in modo che le pieghe ora finiscano sul fondo. Pratichiamo degli intagli sulla superficie con l’aiuto di una lama affilata e inforniamo per 10 minuti alla temperatura di 250°C, successivamente abbassiamo a 200° e proseguiamo la cottura per 30 minuti circa. A questo punto abbassiamo ancora la temperatura a 150°C e apriamo leggermente lo sportello in modo da far fuoriuscire il vapore e abbrustolire la crosta, cuociamo ancora per 10 minuti.
- Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.
Buon Appetito!
