In questi giorni di vacanze estive ho ricevuto la visita di amici dalla Campania che non vedevo da tempo. Per pranzo la prima cosa che ho pensato di fare è un piatto tipico della tradizione partenopea, spaghetti alla nerano. L’idea è stata accolta con entusiasmo da tutti, di corsa sono andata a cercare il formaggio, il provolone del monaco; trovato con molta facilità al centro commerciale. Vi lascio in compagnia di dosi e procedimento. A presto!
Cenni storici. Gli spaghetti alla nerano, sono il simbolo per eccellenza di un territorio spettacolare, ricco di tradizioni gastronomiche e bellezze paesaggistiche uniche al mondo, parliamo della costiera amalfitana e penisola sorrentina.
Incastonate tra i Monti Lattari e vista mozzafiato sul mare tra Capri, Massa Lubrense e la magnifica Positano, fino ad arrivare a Nerano, un grazioso e suggestivo borgo di pescatori da cui trae nome la ricetta degli spaghetti alla Nerano.
Fonti accreditate portano la nascita all’immediato dopo guerra, quando nella cucina del ristorante Maria Grazia, la proprietaria elaborò con pochi ingredienti e l’aggiunta del provolone del monaco (tipico della zona), un piatto che in breve tempo vide tra i suoi estimatori Totò e il grande Eduardo de Filippi.
Ingredienti per 4 persone
400 gr di spaghetti trafilati al bronzo (reggono bene la cottura e la risottatura in padella)
550 gr di zucchine
140 gr di provolone del monaco
2 mazzetti di menta o basilico fresco
olio Evo q.b
1 spicchio d’aglio
sale e pepe q.b
500 ml di olio di arachide di buona qualità per friggere.
Mettete una padella sul fuoco e portate in temperatura l’olio a 170°. Lavate accuratamente e spuntate le zucchine e con l’aiuto di una mandolina tagliate a rondelle sottili. Friggete le zucchine croccanti e scolate su carta assorbente.
Salate e aromatizzate con foglie di menta spezzettate, oppure come la versione originale alcune foglie di basilico fresco. Grattugiate il provolone del monaco.
In una pentola con abbondante acqua bollente salata, cuocere gli spaghetti molto al dente.
Mettete una padella sul fuoco con un giro d’olio e l’aglio in camicia.
Appena prende calore inserite le zucchine, insaporite e sfumate con 1 mestolo scarso di acqua di cottura della pasta. Aggiungete gli spaghetti al dente e procedete con la risottatura, integrate poca acqua della pasta e girate con cura.
Spegnete il fuoco e lentamente aggiungete il formaggio grattugiato. A termine mettete una minima quantità di acqua per legare gli spaghetti. La cremosità dipende molto non solo dall’inserimento corretto del formaggio, ma dalla quantità e modo di inserimento dell’acqua.
Aggiungerne molta e tutta insieme allenterà eccessivamente il fondo di cottura, con poca acqua invece rimane appiccicosa, per ovviare consiglio di metterne una minima quantità per volta fino a raggiungere la densità e cremosità desiderata. Terminate con una macinata di pepe fresco a mulinello e servite caldi.