Il pane nella cucina Toscana riveste un ruolo fondamentale, molte le ricette che richiamano questo alimento. Per citarne alcune tra le più famose pappa al pomodoro, zuppa di cavolo nero, zuppa di pane, panzanella e tante di crostini.
Crostino di pane e cavolo nero, crostino di funghi porcini, crostino di pomodoro, crostino di trippa, crostino di salsiccia e per finire il mitico e intramontabile crostino di fegatini. Con il passare del tempo e l’arrivo di nuove mode culinarie, chiamato anche crostino toscano, per ultimo sulla scia francese patè. Ma per noi rimane sempre “crostino co’ fegatini”.
Ancora oggi le nostre mamme, nonne e zie depositarie delle vere ricette toscane, realizzano questi crostini la domenica alla “vecchia maniera” (come dicono loro), con il pane raffermo tagliato e bagnato nel brodo vegetale (o di carne), poi farciti.
Ogni provincia possiede una sua ricetta e qui si aprono molti dibattiti, chi sfuma con il vino bianco, chi usa quello rosso, altri l’aceto e non da meno coloro che utilizzano il Vin Santo. A parte le differenze del genere di alcool impiegato, tutti sono d’amore e d’accordo per il resto degli ingredienti.
Ingredienti per 8 persone
300 gr di fegatini di pollo
15 gr di capperi
6 filetti di acciughe
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
25 gr di battuto di cipolla e carota
1 tazza abbondante di brodo vegetale
mezzo bicchiere di Vin Santo
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b
24 crostini
Note: Secondo la tradizione Toscana per fare i crostini si dovrebbe utilizzare pane casalingo raffermo. Dopo aver tagliato le fette, si divide in 3 pezzi. Ultimamente per praticità si utilizzano delle semplici baguette.
Pulite accuratamente i fegatini, nel frattempo mettete una casseruola sul fuoco con 1 litro d’acqua. Appena è in ebollizione sbollentateli per tre minuti (in questo modo eliminerete il sapore acuto tipico del fegato e il sangue). In un tegame versate un filo d’olio Evo, il trito di cipolla e carota e fate soffriggere dolcemente.
Aggiungete filetti di acciuga, capperi dissalati, l’aceto e fegatini sbollentati. A fuoco medio lasciate insaporire per 5 minuti. Sfumate con il Vin Santo, appena l’alcool è evaporato coprite e continuate la cottura per due minuti circa.
Versate il brodo vegetale caldo e continuate la cottura per dieci minuti. Assaggiate e secondo gusto personale correggere di sale e pepe.
Trasferite il composto nel bicchiere del frullatore, azionate la prima velocità e cercate di ottenere una crema liscia. Mentre le lame girano aggiungete olio a filo quanto basta per amalgamarla fino a renderla spumosa. Trasferite in una ciotola e spalmate su crostini di pane precedentemente tostati in padella per qualche minuto. Serviteli caldi!!
Consiglio in abbinamento un vino Rosso, fermo, di medio corpo, propongo Val di Cornia Rosso Doc. In alternativa un Chianti Rufina.