Crea sito

Cacciucco alla livornese

Il cacciucco è un piatto tipico della cucina livornese, la ricetta originale prevedeva tredici tipi di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e sugarello. Attualmente le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7, variabili in virtù del pescato del giorno.

Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, piuttosto la scelta di utilizzare pesci definiti “da zuppa”, inseriti nella preparazione in tempi diversi, con l’aggiunta di pomodoro e fette di pane abbrustolito agliato, poste sul fondo del piatto.

La popolazione si divide in due correnti di pensiero: il cacciucco  preparato con le lische e quello senza (il mio è quasi del tutto deliscato, lo preferisco). Su una cosa tutti concordano le 5 C del cacciucco e guai a chiamarlo caciucco!

Storia e curiosità

La cucina tradizionale livornese riflette il carattere originario della popolazione povera della città del XVII e XVIII secolo, proveniente da varie parti del Mediterraneo, in fuga dalla legge o dalle persecuzioni religiose. Grazie alle famose leggi livornine, si permise a chi avesse debiti con la giustizia, precedenti penali e altri reati, di venire in città, aprire un’attività, lavorare e saldare i propri debiti.

Tra queste popolazioni giunsero anche i turchi, che chiamavano “kusuc” o “kuciuc” (da qui cacciucco), una zuppa di pesci poveri, preparata con il pescato invenduto, bolliti nel pomodoro destinata alle famiglie dei pescatori.

Ingredienti per 4 persone

1 polpo (di circa 500 gr), 2 seppie medie, 500 gr di calamari, 1 palombo di 500 gr. 1 kg di scorfano , 2 gallinelle medie, 8 cicale, 8 gamberoni, 1 kg di cozze pulite,1 cipolla, 3 spicchi d’aglio, 2 peperoncini (facoltativi) 2 foglie di salvia, 1 kg di pomodori pelati Mutti, 100 gr di doppio concentrato di pomodoro Mutti,1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva q.b, sale q.b, prezzemolo q.b, 8 fette di pane casereccio

Note: Scorfano, gallinelle e palombo rigorosamente desquamati (scaglie presenti sulla pelle) all’atto dell’acquisto

Preparazione:
Cercherò di schematizzare il più possibile questa ricetta tale da rendere la sua preparazione facile e divertente.
Raggrupperò i passaggi con i relativi tempi di cottura dei singoli pesci e qualche foto, certa che sarà utile.

In un tegame di dimensioni sufficienti a contenere il pesce, versate mezzo bicchiere di olio Evo, unite le foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio (il terzo servirà alla fine per agliare il pane) e 2 peperoncini spezzettati (facoltativi).

Appena inizia a prendere calore unite il polpo precedentemente lavato e tagliato, dovrete ottenere 8 tentacoli e la testa divisa in 4 pezzi, tale che di quest’ultima tocchi un pezzo a persona. Mi raccomando di togliere il rostro centrale (vedi foto sotto)

Aggiungete dopo 5 minuti le seppie lavate, pulite e tagliate a listarelle

Insaporiti i pesci nel fondo di cottura sfumate con il vino rosso ed evaporato l’alcool tappate con il coperchio e cuocere per 20 minuti a fuoco dolce.

Aggiungete il prezzemolo tritato.

Versate i pomodori pelati e il doppio concentrato, continuate la cottura ancora per 20 minuti. Il segreto di un buon cacciucco è la lenta cottura, il pesce deve rimanere morbido e non stopposo.

Trascorso il tempo, inserite gradualmente i restanti pesci, prima lo scorfano lavato, eviscerato, sfilettato e ogni filetto tagliato in 2 pezzi

Poi le gallinelle private della testa, sfilettate e divise anch’esse in 4 parti, infine il palombo a pezzi.

Queste tre ultime specie di pesci per la loro delicatezza si devono girare solo due volte ( restare interi e non spappolati).

Dopo altri 10 minuti inserite i calamari, puliti dalle interiora, il ciuffo dagli occhi e becco, lavati e tagliati a rondelle di un paio di centimetri.

Ecco siamo quasi alla fine della ricetta.

Preso sapore, mettete le cicale lavate e gamberoni privati del filo intestinale, per ultimo le cozze perfettamente pulite (prive del bisso, filo della cozza), infine cuocere a fuoco vivace per 5 minuti.


Aperte le cozze assaggiate e se necessario regolate di sale, spegnete e lasciate riposare il cacciucco per 15 minuti.


Abbrustolite il pane in una padella antiaderente e strofinate leggermente l’aglio. Adagiate le fette di pane nel fondo del piatto,  distribuite sopra il pesce e una buona quantità di sugo per ammorbidire il pane. Terminate con un  filo di olio extravergine di oliva. 

 

Abbinamento enologico: si accompagna rigorosamente a un vino rosso giovane, consigliato un Val di Cornia o un Montescudaio.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.