Il cacciucco è un piatto tipico della cucina livornese, la ricetta originale prevedeva tredici tipi di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e sugarello. Attualmente le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7, variabili in virtù del pescato del giorno.
Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, piuttosto la scelta di utilizzare pesci definiti “da zuppa”, inseriti nella preparazione in tempi diversi, con l’aggiunta di pomodoro e fette di pane abbrustolito agliato, poste sul fondo del piatto.
La popolazione livornese si divide in due correnti di pensiero: il cacciucco preparato con le lische e quello senza (il mio è quasi del tutto diliscato, lo preferisco). Su una cosa tutti concordano le 5 C del cacciucco e guai a chiamarlo caciucco!
Storia e curiosità
La cucina tradizionale livornese riflette il carattere originario della popolazione povera della città del XVII e XVIII secolo, proveniente da varie parti del Mediterraneo, in fuga dalla legge o dalle persecuzioni religiose. Grazie alle famose leggi livornine, si permise a persone con pendenze penali e altri reati più o meno gravi, di venire in città, aprire un’attività, lavorare e saldare i propri debiti.
Tra queste popolazioni giunsero anche i turchi, che chiamavano “kusuc” o “kuciuc” (da qui cacciucco), una zuppa di pesci poveri, preparata con il pescato invenduto, bollito nel pomodoro destinata alle famiglie dei pescatori.
Ingredienti per 4 persone
1 polpo (di circa 800 gr), 4 seppie medie, 500 gr di calamari, 1 palombo di 500 gr. 1 kg di scorfano, 2 gallinelle medie, 8 cicale, 8 gamberoni, 1 kg di cozze pulite,1 cipolla, 3 spicchi d’aglio, 2 peperoncini (facoltativi) 2 foglie di salvia, 1 kg di pomodori pelati, 100 gr di doppio concentrato di pomodoro,1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva q.b, sale q.b, prezzemolo q.b, 8 fette di pane casereccio.
Note: Scorfano, gallinelle e palombo rigorosamente desquamati.
Preparazione:
Cercherò di schematizzare questa ricetta tale da renderne la preparazione il più semplice possibile.
In un tegame di dimensioni adeguate a contenere il pesce, versate mezzo bicchiere di olio Evo, le foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio (il terzo servirà alla fine per agliare il pane) e 2 peperoncini spezzettati (facoltativi).
Appena inizia a prendere calore unite il polpo precedentemente lavato e sezionato (8 tentacoli e la testa divisa in 4 pezzi, tale che di quest’ultima tocchi un pezzo a persona). Mi raccomando di eliminare il rostro centrale (vedi foto sotto).
Aggiungete anche le seppie lavate, pulite e tagliate a strisce.
Sfumate con il vino rosso ed evaporato l’alcool tappate con il coperchio e cuocere per 25 minuti.
Aggiungete il prezzemolo tritato ed inserite i calamari, puliti dalle interiora, il ciuffo dagli occhi e becco, lavati e tagliati a rondelle di un paio di centimetri. Versate i pomodori pelati, il doppio concentrato e continuate la cottura per altri 25 minuti. Il segreto di un buon cacciucco è la cottura.
Inserite i restanti pesci. Prima lo scorfano lavato, eviscerato, sfilettato e ogni filetto tagliato in 2 pezzi.
Poi le gallinelle private della testa, sfilettate e divise in 4 parti, infine il palombo a pezzi.
Queste ultime tre specie di pesci per la loro delicatezza vanno girate solo due volte.
Ecco siamo quasi alla fine della ricetta.
Mettete le cicale lavate, i gamberoni privati del filo intestinale, per ultimo le cozze perfettamente pulite private del bisso (filo della cozza), infine cuocere per 10 minuti a fiamma dolce.
Aperte le cozze assaggiatene una, se necessario regolate di sale. Spegnete e lasciate riposare il cacciucco 10 minuti.
Abbrustolite il pane in una padella antiaderente e strofinate con l’aglio. Adagiate le fette di pane nel fondo del piatto, distribuite sopra il pesce e sugo indispensabile per ammorbidire il pane. Terminate con un filo di olio extravergine di oliva.
Abbinamento enologico: E’ consigliato l’abbinamento con un vino rosso giovane, Val di Cornia o un Montescudaio.