Panissa vercellese
Un primo ricco che esalta i prodotti del territorio
Difficoltà: facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 2 ore
Ingredienti(per 4 persone):
- riso Carnaroli: 300 g
- Fagioli borlotti secchi: 150 g
- 1 Piccola cipolla
- 1 Spicchio d’aglio
- Cotenna fresca di maiale: 50 g
- Lardo: 50 g
- 1 Rametto di rosmarino
- Brodo di carne: 1 litro
- Bicchiere di vino rosso (Barbera o Nebbiolo: 1
- 1 Salam d’la doja (circ 100 g di salsiccia)
- Burro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento:
Metti a bagno i fagioli la sera prima in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo scolali, trasferiscili in una pentola, unisci la cotenna che avrai prima raschiato con un coltello e lavato, il salamino intero, il brodo e mezzo litro circa di acqua. Copri la pentola con il coperchio, porta a ebollizione e continua la cottura a fuoco lento per circa 1 ora e mezzo, finché i fagioli saranno tenere; alla fine regola di brodo di sale, scola la cotenna e il salame e tienili da parte.
Trita l’aglio con la cipolla sbucciati e il lardo, metti il tutto in casseruola e fallo soffriggere con 2 cucchiai di olio. Unisci il rametto di rosmarino e dopo un paio di minuti eliminalo; aggiungi il salamino sgranato e la cotenna tagliata a listarelle molto sottili e mescola. Aggiungi il riso, mescola con un cucchiaio di legno e lascialo insaporire, senza smettere di mescolare fino a quando i chicchi risulteranno leggermente tostati e un po’ traslucidi.
Bagna il riso con il vino rosso e lascialo sfumare a fiamma viva. Quindi, aggiungi un mestolo del brodo preparato (mantenendolo in leggere ebollizione); raccogliendo anche i fagioli; appena il liquido sarà stato assorbito continua a versare gradatamente brodo e fagioli, mescolando spesso. Porta a cottura il riso (occorreranno 14-15 minuti), alla fine unisci i fagioli rimasti nella pentola e manteca con una noce di burro. La stretta tradizione non prevede il parmigiano, ma se ti piace servilo a parte.
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Francesco Santoleri
E Buon Pasto