Gli arancini siciliani (o arancine) senza glutine sono specialità della cucina Siciliana dal gusto prelibato ed appetitoso conosciute ed apprezzate in tutta Italia e oltre Oceano.
Gli arancini o arancine come vengono chiamate a Palermo sono note per la loro forma a pera ma possono essere anche tonde come in questo caso nella mia versione senza glutine e possono avere vari ripieni tutti molto gustosi. La ricetta classica siciliana degli arancini o arancine prevede un ripieno di ragù di carne, piselli, caciocavallo o mozzarella e riso allo zafferano ma ne esistono svariate versioni con riso bianco e ripieni diversi, tutti altrettanto ottimi.
Molto importante nella preparazione delle arancine senza glutine (come in quelle normali glutinose) è la cottura del riso che deve conservare tutto il suo amido risultando così molto appiccicoso e fatto ben freddare. Anche il ragù deve essere ben freddo e non acquoso quindi è consigliabile prepararli il giorno prima.
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Ingredienti per 8/10 arancini senza glutine:
350 g di riso qualita Roma o Vialone nano
1/2 cipolla
30 gr di burro e 1 cucchiaio di olio evo
Brodo vegetale o di pollo (circa 1,250 ml)
1-2 bustine di zafferano
100 g di parmigiano grattugiato
Una noce di burro fredda (circa 50 g) per la mantecatura
sale q.b.
Per il Ragù di carne:
200 g di macinato misto di (manzo e vitello)
1 carota media
1 Costa di sedano
1/2 cipolla
30 g di burro
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco (o rosso)
100 gr di piselli
Sale e pepe q.b.
1 foglia di alloro
Formaggio tipo mozzarella, caciocavallo o scamorza q.b.
Per la panatura:
2/3 uova
farina senza glutine (io Mix universale Shäar)
Pane grattugiato senza glutine (io panatura De Cecco)
Olio per friggere
Preparazione degli arancini senza glutine:
Preparate un risotto con un brodo vegetale soffriggendo la cipolla tagliata finemente con olio e burro e fate tostare il riso. Sfumate con il vino e versare il brodo, salate e portatelo a cottura. Cinque minuti prima della cottura del riso unite lo zafferano diluito in un po’ di brodo. Spegnete e mantecate con una noce di burro (circa 50 g) e parmigiano e stendete il riso in una pirofila rettangolare. Appiattitelo bene con il dorso di un cucchiaio e fate raffreddare bene il riso; copritelo con pellicola e fatelo riposare in frigo per una notte.
Per preparare il condimento per la farcitura degli arancini, in una casseruola fate soffriggere la cipolla, la carota ed il sedano tritati finemente con olio e burro. Unite la carne trita, salate e lasciatela rosolare bene a fiamma alta. Sfumate con il vino (biamco o rosso) unite il concentrato di pomodoro e la passata aggiungendo un po’ di acqua. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa 60 minuti. Il ragù dovrà risultare ben asciutto e compatto (non acquoso).
In un pentolino fate cuocere i piselli in acqua portata a bollore salata per circa 5-6 minuti. Scolateli bene ed uniteli al ragù di carne. Tagliate il fornaggio a cubetti e teneteli da parte.
Con il riso ben freddo iniziamo a comporre i nostri arancini. Con le mani leggermente bagnate prelevate un po’ di riso e mettetelo sulla mano schiacciandolo bene, formate un incavo. Al centro mettete un cucchiaio di ragù e piselli ed un cubetto di formaggio. Poi con altro riso richiudete l’arancino formando una sfera. Continuate fino a terminare gli ingredienti.
Passate tutti gli arancini nella farina (io Mix universale shäar) poi nell’uovo sbattuto al quale potete aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato e una presa di sale ed infine nel pane grattugiato (io panatura De Cecco). Friggete gli arancini in olio ben caldo usando un tegame piccolo di diametro e profondo in modo che siano totalmente immersi nell’olio durante la cottura.
Aiutatevi con una mestolo forato ad immergerli nell’olio ed a scolarli e cuoceteli uno per volta fino a quando non saranno ben dorati. (In media la cottura e di circa 7-8 minuti a seconda della grandezza. Scolateli su carta assorbente e serviteli preferibilmente ben caldi. Buon appetito!
