Mini croissant sfogliati con lievito madre

Iniziate la preparazione di questi cornetti sfogliati dall’impasto. Io, per comodità, ho utilizzato l’impastatrice, ma volendo potrete preparare l’impasto anche a mano. Per prima cosa preparate uno sciroppo con 220 ml di acqua e tutto lo zucchero. Quando è ancora ben caldo unite il burro e fatelo sciogliere, quindi unite i semi della bacca di vaniglia e lasciate la bacca incisa in infusione fino a che lo sciroppo non si sarà freddato. Nella ciotola della planetaria spezzettate il lievito rinfrescato e fatelo sciogliere con lo sciroppo. Unite la farina e azionate l’impastatrice a bassa velocità per iniziare a impastare. Unite il tuorlo e, quando quest’ultimo sarà stato ben assorbito, unite il sale sciolto nei 20 ml di acqua rimanenti.

Fate incordare l’impasto e non appena sarà ben omogeneo e liscio spegnete la macchina e avvolgete la palla ottenuta in pellicola trasparente per alimenti dandole una forma quadrata. Riponete nel piano più freddo del frigorifero per almeno 4 ore.

Mentre la pasta riposa, preparate il burro. Prendete il panetto intero e chiudetelo tra due fogli di carta da forno. Picchiettate la superficie con il mattarello in modo da appiattirlo e cercate di ottenere un quadrato di 20 cm per lato con uno spessore omogeneo. Una volta che sarete riusciti ad eseguire questa operazione, chiudete la sfoglia di burro nella pellicola trasparente per alimenti e riponetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Trascorse le 4 ore previste per il riposo dell’impasto, potrete procedere ad inserire il quadrato di burro preparato in precedenza. Infarinate la spianatoia sulla quale lavorerete e stendete l’impasto con il mattarello in modo da ottenere un quadrato di circa 30 cm per lato. Appoggiate sopra la sfoglia di burro a mo’ di rombo rispetto all’impasto, quindi portate i 4 angoli dell’impasto verso il centro in modo da richiudere tutto a mo’ di pacchetto.

Abbiate cura di sigillare bene i bordi sovrapponendoli uno sull’altro e appiattite il tutto leggermente con il mattarello. A questo punto dovrete procedere con la sfogliatura e, da questo momento in poi, dovrete prestare la massima attenzione in quanto non potrete eseguire tale operazione di fretta. Come si sa, la fretta è cattiva consigliera e usandola in questo contesto rischierete di rompere l’impasto e di far fuoriuscire il grasso. Tornando alla sfoglia, iniziate ad appiattire l’impasto delicatamente e quando il livello del burro si sarà abbassato, procedete a far scorrere il mattarello sempre in verticale.

Da questa prima lavorazione dovrete ottenere una sfoglia laminata a circa 1 cm di spessore ed è fondamentale lavorare l’impasto quando è ancora freddo. Una volta che avrete steso l’impasto fino ad ottenere un rettangolo lungo 60 cm, dovrete eseguire la prima piega a 3. Portate il lato superiore del rettangolo a 2/3 della lunghezza e sovrapponete la parte inferiore in modo da ottenere 3 strati. Assicuratevi che le parti laterali siano ben chiuse, quindi avvolgete l’impasto nella pellicola e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora.

In questo tipo di impasti la fase di riposo fra un giro e l’altro è molto importante. Ciò servirà a far stabilizzare il burro fra un giro e l’altro e far rilassare il glutine, rendendo così l’impasto più lavorabile. Trascorso il tempo di riposo della prima piega, riprendete l’impasto e stendete nuovamente la pasta a forma di rettangolo, stavolta lungo 50 cm. Procedete nuovamente con una piega a 3 e riponete l’impasto in frigo avvolto in pellicola per un’altra ora.

Dopo il secondo tempo di riposo relativo alla seconda piega, riprendete l’impasto ed eseguite una terza piega a 3 su un rettangolo lungo 50 cm. Quindi riponete tutto in frigorifero e fate riposare per almeno un’altra ora prima di stendere e formare i vostri mini croissant. A questo punto avrete due scelte davanti a voi: formare i mini croissant, farli lievitare e cuocerli tutti oppure formarli, lasciarne lievitare una parte per la cottura immediata e congelare il resto. (Se scegliete di congelarli disponeteli prima in un vassoio e dopo qualche ora riponeteli in un sacchetto).

Procedete quindi a formare i mini croissant. Infarinate abbondantemente il piano di lavoro e iniziate a stendere l’impasto. Dovrete ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm x 40 cm di altezza. Tale rettangolo deve essere diviso a metà, ottenendo così due rettangoli più piccoli delle misure di 50×20 cm. Da ogni rettangolo dovrete ricavare 12 triangoli isosceli con una base di 8 cm e un’altezza di 20 cm. Allungate delicatamente ogni triangolo tenendo la base con una mano e allungando il vertice con l’altra.

Arrotolate ogni cornetto non troppo stretto e disponeteli su una leccarda ricoperta di carta da forno con la punta verso il basso in modo che questa non si sollevi durante la cottura.Una volta che avrete formato tutti i croissant, congelate quelli che vorrete preparare in un secondo tempo e lasciate lievitare quelli rimanenti per 16-17 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, fate stabilizzare i cornetti in frigorifero per almeno 10 minuti e nel frattempo in una ciotolina sbattete l’uovo insieme al latte.

Spolverate la superficie con dello zucchero semolato e cuocete i mini croissant in forno preriscaldato a 210° per circa 15-20 minuti. Sfornate i mini croissant sfogliati con lievito madre e serviteli ben caldi in tutta la loro bontà per colazione.