Il Panettone con uvetta e canditi è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni natalizie,ormai diffuso in tutta Italia.Il panettone tradizionale è quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga piemontese.È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Io l’ho fatto semplice all’uvetta perché non mi piacciono i canditi
Panettone con uvetta
INGREDIENTI TOTALI PER UN PANETTONE DA 1 KILO:
- 400 grammi di farina manitoba
- 120 grammi di farina 00
- 13 grammi di lievito di birra
- 210 ml di acqua tiepida
- 120 grammi di burro
- 90 grammi di zucchero
- 4 rossi d’uovo
- 10 grammi di miele
- 3 grammi di sale
- Aromi per panettone(vaniglia,limone arancio)
- 120 grammi di uvetta
- 1 stampo da panettone da 1 kilo
- 2 ferri da maglia
Prepariamo la biga usando questi ingredienti:
PREPARAZIONE BIGA:
- 80 grammi di farina manitoba
- 13 grammi di lievito
- 40 ml d’acqua tiepida
PROCEDIMENTO:
mettete il lievito spezzettato nell’acqua tiepida,mescolare bene per farlo sciogliere ed aggiungere 40 grammi di farina e continuare a mescolare bene.Poi aggiungere gli altri 40 grammi ed impastare tutto per circa 5 minuti.Mettere dentro una ciotola inciderci una croce sopra e chiudere con pellicola a lievitare nel forno con luce accesa per 4-6 ore.
Passate le ore,procediamo con il primo impasto così :
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:
- 90 grammi di biga (il resto si butta)
- 160 grammi di farina manitoba
- 100 grammi di farina 00
- 70 grammi di burro
- 70 grammi di zucchero
- 2 rossi d’uovo
- 170 grammi di acqua tiepida
PROCEDIMENTO IN PLANETARIA:
mettete nella ciotola della planetaria la biga e l’acqua tiepida,mescolate e fatela sciogliere bene.In una ciotola mescolate le farine e setacciatele,unitele poco per volta all’impasto. Aggiungere i rossi d’uovo uno alla volta,lo zucchero ed il burro a cubetti pochi per volta.Lavorate alla velocità 2 per 20 minuti.Mettere poi a lievitare coperto da pellicola e da una coperta tutta la notte.
La mattina siete pronte per il secondo impasto che si farà così:
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:
- primo impasto lievitato
- 160 grammi di farina manitoba
- 20 grammi di farina 00
- 30 grammi di burro
- 20 grammi di zucchero
- 10 grammi di miele
- 2 rossi d’uovo
- 3 grammi di sale
- aromi
- 170 grammi di uvetta ammollata nell’acqua calda e strizzata benissimo
PROCEDIMENTO:
Mettete l’uvetta in ammollo nell’acqua calda.Adesso riprendete il primo impasto,azionate la planetaria alla velocità 2, aggiungete le farine setacciate insieme poco alla volta,il miele,il sale,lo zucchero,i rossi d’uovo uno alla volta,gli aromi,e 20 grammi di burro fuso.Lavorate 15 minuti.Strizzate benissimo l’uvetta ed infarinatela.Aggiungete all’impasto e fatela amalgamare bene.Ora rovesciate sopra un piano l’impasto ed iniziate la pirlatura in questo modo :
farlo per circa 5 minuti,poi rimettere a lievitare e ripete l’operazione ogni ora per 3 volte,mettere nello stampo e mettere a lievitare coperto con pellicola e luce accesa del forno fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.Quando e lievitato,lo tiriamo fuori dal forno e togliamo la pellicola ,lo lasciamo 30 minuti all’aria aperta così da formarsi la crosticina.sciogliamo circa 15-20 grammi di burro e delicatamente lo spennelliamo sopra il panettone .Accendete il forno a 190 gradi statico,quando è caldo inforniamo il panettone.Dopo sette minuti apriamo lo sportello e facciamo uscire il vapore.Abbassiamo la temperatura a 180 gradi e cuociamo 30 minuti.Se si colora molto sopra copritelo con un pezzo di stagnola.Trascorso il tempo di cottura spegniamo il forno,prendiamo il panettone lo infilziamo con i ferri da maglia e lo mettiamo a testa in giù fino al giorno dopo .Poi potete tagliarlo.Metterlo a testa in giù serve a non far affondare sopra.
