Dopo il pollo all’arrabbiata ecco il suo immancabile accompagnamento: la torta al testo. E’ una ricetta molto antica che si prepara in tutta l’Umbria (viene chiamata “crescia” a Gubbio, “pizza” nel ternano, “ciaccia” a Città di Castello) è una specie di schiacciata preparata in origine solo con farina, acqua, un pizzico di sale e una punta di bicarbonato. Oggi viene arricchita anche con formaggio e uova. A me piace la versione più semplice, ma vi aggiungo qualche cucchiaio di buon olio  evo e del lievito. Due parole sul “testo”: in origine si trattava di una pietra piatta refrattaria che veniva fatta arroventare sul focolare, oggi si usano dei testi in ghisa  o (come nel mio caso) di ferro, che vengono fatti riscaldare sul fornello a gas.  
La preparazione è semplice, un po’ più difficile la cottura, che deve essere fatta con il testo caldo al punto giusto. Per verificarlo io utilizzo un metodo che mi ha insegnato mia suocera, cioè gettare un pizzico di farina sul testo caldo: se la farina non brucia subito ma prende colore lentamente il testo sarà alla giusta gradazione. Oltre che per accompagnare carni al sugo, questa torta viene di solito farcita con prosciutto stagionato o altri affettati o con salsicce arrostite e verdura cotta ripassata in padella o con stracchino e rucola.

Ingredienti (per due torte):

6oo gr. di farina

4 cucchiai di olio evo

350 gr. di acqua

1 bustina di lievito per salati

1 pizzico di sale

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire un pizzico di sale, l’olio e acqua sufficiente ad ottenere un impasto consistente ma morbido, in ultimo aggiungere il lievito ed impastare ancora. Stendere con il mattarello due dischi di pasta alti circa 3-4 millimetri. Far scaldare il testo, disporvi il disco di pasta, bucherellarlo e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta. Far cuocere su un lato finchè si forma una crosticina dorata, girare e far cuocere sull’altro lato. Servire calda.