Storia Breve: Un Tesoro Dimenticato e la Lunga Attesa
Le guancette (o guanciale fresco di suino) sono state a lungo un taglio sottovalutato, ma per noi chef sono un vero tesoro! Questo piatto celebra l’arte della pazienza: una lunga brasatura che trasforma la carne in un boccone incredibilmente tenero e burroso, che si scioglie in bocca. Ma il vero colpo di genio è la possibilità di prepararle in anticipo: le guancette, come tutti i brasati, migliorano se riposano. Metti questo piatto nel tuo menù di Natale o Capodanno per garantire un secondo sontuoso senza lo stress del “minuto” finale.
Ingredienti
PER LA MARINATURA E LA BRASATURA:
Strumenti
Passaggi
Procedimento (Passaggi):
1. Marinatura e Preparazione (8-12 Ore)
Monda e Prepara: Pulisci le guancette eliminando eccessi di grasso e membrane dure. Taglia grossolanamente carota, sedano e cipolla.
La Marinata: In una ciotola, unisci le guancette, il vino rosso, le verdure, l’aglio, l’alloro e tutte le spezie (chiodi di garofano, ginepro).
Riposo: Copri e lascia marinare in frigorifero per almeno 8 ore (l’ideale è una notte intera).
2. Brasatura Lenta (Cottura: 3 Ore)
Scola la Carne: Togli le guancette dalla marinata (conserva il vino e le verdure!) e asciugale bene. Infarinale leggermente con farina 00.
Rosolatura Perfetta: In una pentola di ghisa, scalda olio EVO e burro. Rosola bene le guancette su tutti i lati fino a una doratura intensa. Salale e pepale. Toglile dalla pentola.
Soffritto e Sfumatura: Nella stessa pentola, aggiungi le verdure della marinata e soffriggile per 5 minuti. Aggiungi il concentrato di pomodoro. Rimetti le guancette.
Aggiunta del Liquido: Filtra il vino della marinata e versalo sulla carne. Fai sfumare l’alcol a fuoco alto.
Lunga Cottura: Aggiungi brodo caldo fino a coprire quasi completamente la carne. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo (deve appena “borbottare”). Copri e lascia cuocere per almeno 3 ore, o finché la carne non si sfalda.
3. Salsa e Servizio
Filtro: Togli le guancette dalla pentola e tienile al caldo. Filtra il fondo di cottura, separando la salsa dalle verdure cotte.
Crema di Salsa: Se desideri una salsa liscia e vellutata, frulla le verdure morbide della brasatura direttamente nel fondo di cottura.
Riduci: Riporta la salsa sul fuoco e riducila leggermente finché non avrà la consistenza desiderata. Aggiusta di sale.
Servizio: Servi le guancette calde e irrorate generosamente con la loro salsa al vino rosso.
Consigli dello Chef:
Il Segreto dell’Anticipo: Prepara questo piatto 1-2 giorni prima e lascialo raffreddare nella sua salsa. Il giorno di Natale, basterà riscaldarlo delicatamente. Questo intensifica il sapore e ti toglie lo stress.
Taglio: Pulisci la carne prima di marinare, ma lasciala intera. Si ridurrà naturalmente e sarà perfetta per il piatto.
Abbinamento Classico: Servi con un cremoso Purè di Patate o una rustica Polenta Taragna per raccogliere tutta la salsa.
Abbinamento Vino:
Un piatto strutturato e saporito come le guancette brasate richiede un rosso di carattere:
Vino da Tavola: Un Barbera d’Asti Superiore DOCG o un Cannonau di Sardegna DOC VOLPOLLICELLA O UN RIPASSO Vini robusti ma con tannini morbidi, perfetti per bilanciare la succulenza della carne e l’intensità della salsa.
Dosi variate per porzioni
