Qualche tempo fa abbiamo imparato a fare la Pasta Frolla, con la quale ci siamo sbizzarriti a creare squisiti biscotti!
Ma ogni ricetta è unica e, come tale, ha bisogno anche di una frolla adeguata: c’è quella adatta per le crostate, quella per torte con ripieno morbido, quella per i biscotti, quella per i pasticcini e moltissime altre!
Ma non vi scoraggiate! Ecco a voi alcuni consigli e nozioni generali che potrete sfruttare per personalizzare le vostre creazioni!
Cominciamo col dire che, sebbene gli ingredienti in pasticceria siano sempre più o meno gli stessi, l’ordine con cui entrano in scena in una ricetta è fondamentale e può fare la differenza tra un biscotto friabilissimo e una torta croccante! Perciò, quando leggete una ricetta, prestate davvero attenzione a quando vanno aggiunti gli ingredienti, o vi ritroverete con un impasto inutilizzabile! 🙁
Un’altra cosa fondamentale quando si prepara la Pasta Frolla è la temperatura degli ingredienti: in generale, gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, soprattutto le uova, che non devono mai essere tenute in frigorifero. Unica eccezione è il burro, che per alcune preparazioni deve essere, invece, freddissimo. Ricordiamo poi che la Pasta Frolla va lavorata il meno possibile e, salvo che per poche ricette, deve osservare un periodo di riposo in frigorifero.
Detto questo, è il momento di imparare qualcosa di più sui nostri ingredienti! 🙂
Farina:
sebbene sia un ingrediente apparentemente semplice, in realtà la farina nasconde alcune peculiarità che possono trasformare immediatamente un’ottima ricetta in un disastro. Esistono farine forti (come quelle di tipo 0 o tipo 1, usate per preparare il pane) e farine più deboli, come la farina 00 che si usa, appunto per la Pasta Frolla. Non tutti sanno, però, che la farina può essere indebolita: ci sono sostanze che, inibendo in parte la formazione del glutine, rendono la farina più debole e adatta per preparazioni leggere. Tra queste sostanze, le più comuni sono il limone e lo zucchero a velo che, nell’impasto, rendono la frolla super friabile. Per ottenere un effetto ancora più marcato, è possibile sostituire al 10% della farina presente nella ricetta la stessa percentuale di amido o di fecola.
Nel caso in cui, però, si voglia realizzare una crostata con la marmellata o con un ripieno più liquido, è bene mantenere “pura” la farina 00, in modo da avere una frolla più forte che possa sostenere il ripieno.
Uova:
abbiamo già detto che le uova devono sempre essere conservate fuori dal frigo, per poterle aggiungere all’impasto quando sono a temperatura ambiente.
Cosa fate se, durante la preparazione, il vostro impasto risulta duro? Molti di voi, probabilmente, mi risponderanno: “aggiungo albume”. Questa è sicuramente una soluzione, perché gli albumi ammorbidiscono l’impasto, conferendo elasticità e rendendo la pasta più plastica e duttile. Inoltre, con gli albumi, il composto si rompe meno facilmente e, più viene lavorato, più diventa resistente ed elastico. Tuttavia, durante la cottura, gli albumi rendono l’impasto più gommoso, duro e meno friabile.
Inoltre, anche i tuorli d’uovo sono importanti: più se ne usano, più la pasta risulterà fine e gustosa.
Burro:
è la massa grassa, che rende la pasta friabile e leggera. In alcuni casi il burro può essere sostituito con l’olio: bisogna, però, stare attenti perché, in questo caso, la Pasta Frolla verrà più biscottata, meno friabile. Un’altra possibilità è utilizzare panna o ricotta per dare un ulteriore apporto di grasso e variare il sapore della frolla. In alcune regioni italiane, infine, si utilizza lo strutto fine da pasticceria. In questo caso, a parità di ricetta, la quantità di strutto deve essere inferiore rispetto a quella di burro.
Zucchero:
grazie alla sua struttura a cristalli, lo zucchero ha il compito di creare l’ “impalcatura”, la struttura del dolce. Normalmente, nella preparazione della Pasta Frolla, si utilizza lo zucchero semolato, che conferisce croccantezza. Tuttavia, dato che non si scioglie facilmente in presenza di grasso, può rendere la pasta più dura. Bisogna, pertanto, cercare sempre di lavorare l’impasto con attenzione, per evitare che restino dei cristalli interi.
Zucchero a Velo:
l’abbiamo già tirato in ballo parlando delle farine, per la sua capacità di rendere la frolla friabile e delicata. Questa, però, non è la sua unica forza: lo zucchero a velo, infatti, è in grado di asciugare l’acqua presente nell’impasto. Per tutti questi motivi, lo zucchero a velo si trova spesso nelle ricette della Pasta Frolla, da solo o accoppiato con lo zucchero semolato.
Dopo questa carrellata di ingredienti, passiamo alla cottura! 😉
Abbiamo già detto che a volte, soprattutto in presenza di ripieni liquidi, è importante fare una cottura in bianco, cuocendo prima la pasta da sola (senza ripieno). In questo caso è necessario imburrare leggermente lo stampo, foderarlo con la pasta, creare piccole fossette sul fondo (senza perforare completamente) e usare dei pesetti per evitare che l’impasto si gonfi in forno. Come pesi si possono usare dei fagioli (riutilizzabili massimo 2 o 3 volte), oppure delle perle di ceramica (che si possono acquistare nei negozi). E’ sempre importante, comunque, mettere un foglio di carta da forno tra i pesetti e l’impasto. Per la cottura, salvo diversa indicazione della ricetta che state seguendo, è consigliabile usare il forno a 180°C in modalità ventilata.
Attenzione, però, ad utilizzare la cosiddetta “prova dello stuzzicadenti” per verificare la cottura della pasta frolla: forarla significa rischiare che poi, in cottura, la frolla si crepi e si rompa. Al contrario del pane, inoltre, in cottura la Pasta Frolla appare cruda, perché trattiene l’umidità formatasi nel forno. E’ necessario, quindi, farla raffreddare a lungo nello stampo dopo la cottura in bianco.
Concludiamo con un paio di consigli per la conservazione: la pasta frolla cotta si può conservare un paio di giorni, per esempio facendo la cottura in bianco prima, per farcire poi la torta e finire la preparazione in un secondo momento. Se preferite, invece, potete congelarla da cruda, avvolgendola nella pellicola trasfarente. In questo caso la Pasta Frolla si può conservare anche 3-4 mesi (non di più). Al momento di usarla, lasciatela scongelare in frigorifero.