Quando si parla di baccalà e stoccafisso si tende spesso a confonderli, o peggio, a considerarli equivalenti. Nulla di più errato. Pur derivando entrambi dal merluzzo nordico (Gadus morhua), i due prodotti sono il frutto di trattamenti differenti, capaci di determinare caratteristiche organolettiche, nutrizionali e culturali profondamente diverse. Approfondire questa distinzione non è solo un esercizio di precisione linguistica: significa riconoscere la ricchezza delle nostre tradizioni gastronomiche e valorizzare le diversità che fanno grande la cucina italiana.
Baccalà e Stoccafisso: la differenza nella lavorazione
Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. La tecnica, di origine medievale, prevedeva un abbondante uso di sale per permettere una lunga conservazione senza refrigerazione, rendendo il pesce trasportabile anche a grandi distanze.
Lo stoccafisso, invece, è il merluzzo essiccato all’aria fredda e ventilata del Nord Europa, in particolare nelle isole Lofoten (Norvegia). Il termine deriva dal tedesco antico Stockfisch, “pesce bastone”, in riferimento alla rigidità che il pesce assume dopo l’essiccazione. Questo metodo, documentato già in epoca vichinga, è una delle più antiche tecniche di conservazione del cibo.
Dal punto di vista scientifico, il baccalà subisce un processo di osmosi salina che modifica la struttura delle proteine, conferendogli una tessitura più compatta e un sapore più sapido. Lo stoccafisso, invece, conserva la struttura proteica quasi integra, ma subisce un’intensificazione degli aromi grazie alla disidratazione naturale.
Il baccalà “San Giovanni”: un’eccellenza da riscoprire
Origine del nome e peculiarità
Il termine San Giovanni nasce dalla tradizione popolare che vedeva consumare il miglior baccalà intorno al 24 giugno, festa di San Giovanni Battista. In realtà, il “San Giovanni” rappresenta una selezione di altissima qualità di merluzzo:
- Pesca stagionale: i pesci vengono catturati a marzo-aprile, periodo ottimale per lo stato nutrizionale del merluzzo.
- Taglia grande: solo esemplari robusti, con carne spessa, compatta e ben bilanciata tra tenerezza e consistenza.
- Salagione controllata: a freddo e con sale marino di alta qualità, senza forzature meccaniche.
- Colore e tessitura: dopo l’ammollo, il San Giovanni presenta un colore madreperlaceo, senza zone giallastre o grigiastre.
- Sapore: dolce, delicato, equilibrato tra sapidità marina e dolcezza naturale della carne.
Analisi sensoriale del San Giovanni
- Vista: filetti corposi, colore chiaro, privi di macchie.
- Tatto: carne asciutta ma elastica; al tatto umido (dopo ammollo) deve risultare soda.
- Olfatto: profumo marino fresco, mai ammoniacale o eccessivamente pungente.
- Gusto: sapido ma non salato, dolcezza di fondo, consistenza tenera ma non sfaldabile.
Guida pratica all’ammollo e alla cottura
- Ammollo: almeno 48 ore in acqua fredda, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore.
- Cottura: prediligere cotture lente (in umido, stufato) per valorizzarne la morbidezza; evitare bolliture violente che sfibrano il tessuto.
Non solo morhua: differenze tra merluzzi simili
Sotto la denominazione commerciale di “baccalà” possono nascondersi pesci diversi, con differenze importanti:
| Nome scientifico | Nome comune | Caratteristiche principali |
| Gadus morhua | Merluzzo artico (vero) | Carne fine, compatta, dolce. È il vero baccalà/stoccafisso tradizionale. |
| Molva molva | Molva o Molva lunga | Carne più filamentosa, meno pregiata, più adatta a zuppe o piatti rustici. |
| Molva dypterygia | Ling o Linq | Simile alla molva, carne morbida, meno compatta. Spesso usato nei prodotti meno costosi. |
| Anoplopoma fimbria | Carbonaro (o black cod) | Pesce differente, molto grasso, gusto burroso. Non è un vero sostituto del morhua. |
In Italia e in Europa, molte frodi alimentari avvengono sostituendo il costoso Gadus morhua con specie più economiche come molva o ling, senza adeguate indicazioni sull’etichetta. Una corretta informazione aiuta anche il consumatore a scegliere consapevolmente.
Usi e declinazioni regionali
Baccalà e stoccafisso sono protagonisti di una miriade di ricette in tutta Italia, ma è nelle regioni meridionali che la loro presenza è più viva e caratterizzata.
Campania
In Campania il baccalà è un pilastro della tradizione. Immancabile a Natale, il baccalà alla napoletana viene cucinato in umido con pomodorini del piennolo, olive nere e capperi. Anche qui lo stoccafisso è presente, ma in misura minore. Interessante notare come la cucina napoletana preferisca il baccalà salato, a differenza di altri contesti dove lo stoccafisso domina.
Sicilia
In Sicilia, il baccalà è una presenza imprescindibile durante il periodo natalizio. Una delle preparazioni più celebri è il baccalà fritto, semplice ma saporito, dove il pesce viene infarinato e poi immerso in olio bollente. Lo stoccafisso, invece, è spesso protagonista di piatti più strutturati, come lo stocco alla messinese, stufato con patate, olive, capperi e pomodoro: un piatto robusto, che racconta l’incontro fra la cucina povera e l’opulenza mediterranea.
Lo stocco a Messina: più di un piatto, un’identità
A Messina e nella sua provincia, lo stocco non è solo un ingrediente: è una parte viva della cultura locale. Il porto della città fu uno dei principali punti di arrivo del pesce essiccato dalle Lofoten, grazie ai commerci medioevali. Da allora, lo stoccafisso ha assunto un ruolo di primo piano nell’alimentazione locale, in particolare nei periodi di magro imposti dal calendario liturgico.
In alcuni comuni dell’entroterra, come Mazzarrà Sant’Andrea, Saponara e Gualtieri Sicaminò, ancora oggi si celebrano feste dedicate allo stocco, segno tangibile di quanto profondamente radicato sia questo alimento nella tradizione messinese.
Pesce Stocco alla Messinese
Qui di sotto la ricetta del tradizionale pesce stocco alla messinese
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso
- 500 g di patate
- 300 g di salsa di pomodoro
- 1 cipolla
- 100 g di olive bianche salate
- 30 g di capperi dissalati
- 30 gr di pinoli
- 30 gr di uva passa
- 4 costedi sedano
- Prezzemolo fresco tritato
- 300 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe nero q.b.
Procedimento
- Sciacquare accuratamente lo stoccafisso ammollato e tagliarlo in pezzi regolari.
- In una casseruola capiente, far rosolare la cipolla affettata sottilmente, il sedano tagliato a cubetti, i pinoli e l’uva passa in olio extravergine.
- Aggiungere la salsa di pomodoro, i capperi e le olive.
- Dopo alcuni minuti, unire le patate e lo stoccafisso.
- Mescolare delicatamente e coprire con un coperchio.
- Cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti, aggiungendo acqua se necessario finchè l’olio non verrà a galla.
Questo piatto, nella sua apparente semplicità, è in realtà un’armonia complessa di sapori intensi e bilanciati, che raccontano secoli di storia culinaria siciliana. In più se in quel sugo ci saltate dentro due linguine… non ne rimarrete delusi
In tempi di povertà spesso le patate potevano essere sostituite con le pere. Ma potremo approfondire meglio l’argomento nel prossimo articolo sul pesce stocco alla messinese.
A Modo Mio
Come di consueto vi lascio ad alcune delle mie interpretazioni di questo splendido prodotto, versatile e estremamente semplice da trattare purchè ci mettiate amore e passione:
’Baccalà alla Spa’
Filetto di baccalà in olio-cottura su crema di burrata marmorizzata al basilico, pomodoro concassè bruschettato e olive taggiasche
’Ceci, Baccalà e Laurus’
Pasta e ceci con fonduta di baccalà e polvere di alloro
Conclusioni
La dicotomia baccalà-stoccafisso non è una semplice curiosità lessicale. È un viaggio dentro la storia, la tecnica, la cultura gastronomica. Riscoprirne le differenze significa celebrare la biodiversità culturale e culinaria, un patrimonio da conoscere e difendere. Una consapevolezza che ogni buon critico gastronomico, ogni appassionato di cucina, dovrebbe tenere viva — specialmente in un’epoca in cui la standardizzazione alimentare rischia di appiattire sapori e tradizioni.
Bibliografia
- Davidson, A. (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press.
- Montanari, M. (1998). La fame e l’abbondanza: Storia dell’alimentazione in Europa. Laterza.
- Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF) – Sezione Pesca.
- Visit Norway Official Site: https://www.visitnorway.com
- Slow Food Editore. (2012). Atlante dei prodotti tipici dei mari italiani.
- EFSA European Food Safety Authority (2023). Species substitution and labeling in fishery products.