Cornetti ( Croissant / Brioches )

Ciao, stamattina avevo voglia di dolce, ma di quel dolce che solo il suo aroma, il suo profumo ti sveglia e ti rallegra tutta la giornata……….. un pò come il caffè………..non un dolce qualsiasi………..il profumo di lui che esce caldo dal forno che lo senti anche se abiti nel condominio di fronte………………il Cornetto ( Croissant / Brioches ) caldo come quello del Bar……..

Bene, l’ ho fatto e credetemi ne è valsa la pena, sono venuti meravigliosamente bene e buoni…………..vi faccio vedere come l’ ho preparati di modo che anche voi amici miei , possiate godere di tanta leccornia

Menù breve :

• Costo ; Basso
• Dosi ; Per 18 Cornetti
• Preparazione ; 1/2 ora per preparare l’ impasto + 8 ore per la lievitazione in frigo + 1 ora e 1/2 per i 3 rincalzi , altre 8 ore di lievitazione sempre in frigo ( oppure 3 ore a temperatura ambiente ) dei Cornetti e più 10 minuti circa di cottura
• Difficoltà ; Media
  

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Ingredienti :

• 250 gr. di Farina Manitoba
• 250 gr. di Farina 00
• 130 gr. di Acqua Naturale
• 20 gr. di Lievito di Birra Fresco
• 2+1 Uova ( 2 per l’ impasto ed 1 per spennellare i Cornetti (Croissant / Brioches)
• 80 + 250 gr. di Burro ( 80 gr. per l’ impasto iniziale e 250 gr. per completarlo al 2° passaggio )
• 80 gr. di Zucchero Semolato + q. b. per spolverare i Cornetti prima di metterli in forno
• Zucchero a Velo q. b. per spolverare i Cornetti a cottura ultimata
• 5 gr. di Sale Fino
• la Scorza grattugiata di un Limone intero
  

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Preparazione :

• Vi dico gli orari dei vari passaggi di modo che possiate averli pronti per il giorno successivo alle 07:00 di mattina caldi per la colazione, accompagnati da un buon Cappuccino
• alle ore 13:00 ho iniziato a setacciare le 2 farine nella planetaria con l’ inserto a ” Foglia ” ed a velocità media ( se non avete la Planetaria lo farete con setaccio o una frusta )

  

• setacciatele per circa 10 minuti e nel frattempo in un contenitore metteteci il lievito e l’ acqua e fatelo sciogliere

  

• ora levate 1/3 di farina dal totale e mettetelo da parte ed aggiungete ai 2/3 rimasti il lievito

  

• continuare ad impastare sempre a media velocità per 3 minuti ( non spegnete mai la planetaria, fatela impastare senza interruzione fino alla fine )
• aggiungete 1 uovo intero e sbattuto e fatelo assorbire impastando per circa 5 minuti

  

• ad assorbimento del 1° uovo incorporatene un altro sempre sbattuto

  

• ora metteteci lo zucchero e la farina che avevamo messo da parte meno un paio di cucchiai

  

• fate assorbire la farina e lo zucchero per circa 10 minuti , quindi aggiungete un pezzo alla volta gli 80 gr. di burro tagliato a pezzetti di dimensione di un pollice inserendo il successivo solo dopo il completo assorbimento del primo

  

• aggiungete ora il sale , la scorza del limone e la farina rimasta

  

• ora levate l’ inserto a ” Foglia ” e metteteci quello a ” Gancio ” ( non fate nulla invece se state impastando a mano ) e continuate ad impastare per circa 15 minuti sempre a media velocità

  

• quando l’ impasto sarà lucido e compatto come vedete in foto, spegnete la planetaria, modellate l’ impasto in una palla e fateci una piccola incisione di circa 3 mm. di profondità a croce con un coltello affilato a lama liscia, rimettetelo nella ciotola con l’ incisione visibile e tappatelo con la velina

  

• più o meno si saranno fatte le 13:30
• ponete la ciotola in frigo e lasciatela lievitare per circa 8 ore
• alle 21:15 tirate fuori dal frigo il panetto da 250 gr. di burro ed avvolgetelo in carta da forno bagnata e strizzata e lasciatelo così da una parte ( questo servirà per dare al burro la consistenza uguale a quella dell ‘ impasto )
• verso le 21:30 tirate fuori dal frigo il vostro 1° impasto per sottoporlo ad un secondo trattamento

  

ora prestate molta attenzione ai prossimi passaggi  per completare i 3 rincalzi utili a far sì che impasto e burro si incorporino uniformemente

• infarinate un piano con la farina manitoba ( o quella 00 )
• metteteci l’ impasto e formate un quadrato di cm. 20 x 20 circa e ponete al suo centro il panetto di burro che avevate tirato fuori dal frigo prima

  

• incalzate ora l’ impasto al burro, ripiegando i lati scoperti sopra ad esso e saldandoli pizzicandoli un po

  

• ora con il mattarello in orizzontale picchiettate l’ impasto piano piano fino a stenderlo in un pastello di circa 1 cm di altezza, 20 cm. di larghezza e circa 50 di lunghezza ( il rettangolo di pastello si deve trovare in verticale con la parte corta rivolta a voi come in foto )

  

• spolverate con la farina manitoba il pastello e piegate la parte verso di voi in avanti oltre la metà del pastello e picchiettatela leggermente

  

• ora prendete la parte alta e ripiegatela verso di voi a coprire l’ altra piegatura e picchiettare anche quest’ ultimo rincalzo

  

• coprite con la pellicola e mettetelo in frigo per 30 minuti
•  abbiamo così fatto la 1^ piegatura di 3 per la giusta preparazione del pastello utile a dare la giusta fragranza ai nostri Cornetti ( Croissant / Brioches )

• trascorsa la prima mezzora, tirate fuori il pastello dal frigo

  

• mettete il panetto davanti a voi nel tavolo infarinato in modo che la visuale delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra destra ( fate questo ogni volta che iniziate una nuova piega )
  
• ripetete l’ operazione appena descritta per la composizione della seconda piega rispettando le dimensioni descritte prima, cm 1 x 20 x 50
• dopo altri 30 minuti passati in frigo, tirate fuori l’ impasto e ripetete per la terza ed ultima volta l’ operazione della terza piega ( le pieghe in tutto devono essere 3 )
• riporre in frigo per l’ ultima mezzora
• trascorsi quest’ ultimi 30 minuti tirate fuori il pastello

• a questo punto porre davanti a voi il panetto con la parte corta rivolta verso voi ed in verticale con la piega del rincalzo rivolta alla vostra destra
• non picchiettate più il pastello ma stendetelo nel classico modo con il mattarello facendone un rettangolo il più regolare possibile di circa 1/2 cm. di altezza x 30 cm. di larghezza x 75 cm di lunghezza

  

• ora dovete comporre dei triangoli isosceli tagliando il pastello con un coltello affilato a lama liscia
• con base di 8 cm. ( io ho preso il metro e l’ ho messo al fianco della parte lunga del pastello ed ad ogni 8 cm ho fatto un taglietto, una incisione appena visibile di modo che avessi un riferimento )
• dal lato lungo opposto ho fatto un segno alla metà di ogni sezione di 8 cm ed ho iniziato a ritagliare i triangoli

  

• ora alla base di ogni triangolo, fate un taglio a triangolo di circa 1 cm al suo centro x 1 cm di altezza, questo vi aiuterà a dare la giusta piega al Cornetto senza stressare troppo la pasta

  

• ora spolverare i triangoli con un po di farina manitoba e passate alla formazione dei  Cornetti ( Croissant / Brioches )
• partite dalla base e fatela scorrere verso la punta con il palmo della mano

  

• fate in modo che la punta sia sotto il Cornetto e davanti a voi ( questo perchè in cottura la punta rimanga ferma dal peso del cornetto stesso , altrimenti si srotolerebbe rialzandosi ) e quindi ripiegate le 2 estremità a mezzaluna

  

• continuate così fino a che avrete finito tutti i Cornetti 
• infarinate un piano ( io ho usato 2 mensole del frigo ricoperte con carta da forno ) che possa entrare in frigo, metteteci i nostri Cornetti distanziati l’ uno dall’ altro, spolverizzateli con pochissima farina manitoba e tapparli con la velina ma fate in modo di non pressarli troppo di modo da dare loro la possibilità di lievitare

  

• si sono fatte le 23:00 circa
• metterli in frigorifero e lasciarceli per circa 8 ore ( oppure dentro il forno spento con la luce accesa per 3 ore )
• trascorse le 8 ore ( oppure le 3 dell’ altro metodo di lievitazione ) levate i Cornetti dal frigo

  

• si sono fatte circa le 07:00 del mattino seguente
• accendete il forno ventilato a 220° ( forno statico a massima temperatura )
• levate la velina dai Cornetti
• prendete l’ uovo rimasto e sbattetelo intero ( tuorlo ed albume ) con una frusta o una forchetta in un piatto fondo
• aggiungetevi la quantità di una tazzina da caffè piena di latte intero e frustate il tutto fino a che non sia diventato un unico composto omogeneo

  

• ora spennellate molto bene ognuno dei 18 Cornetti che vi sono venuti
• dopo averli spennellati, spolverizzateli con lo zucchero semolato ( per i più golosi spolverizzate con lo zucchero prima semolato e poi con quello a velo )

  

• ora anche il vostro forno è alla giusta temperatura
• infornate i nostri Cornetti nel ripiano appena sotto a quello centrale ( io ho 5 posizioni e l’ ho messi nella seconda partendo dal basso )
• fateli cuocere per circa 5 minuti a 220° ventilato ( o alla massima temperatura se il forno è statico )
• trascorsi i primi 5 minuti abbassate la temperatura a 180° ( 200° se è statico )
• continuate a cuocerli per 10 minuti circa e comunque fino a che i nostri Cornetti non abbiano raggiunto la loro giusta colorazione classica, nocciola tostata
• a giusta colorazione, spegnete il forno e tirate fuori i vostri Cornetti

  

• spolverizzateli ancora caldi con lo zucchero a velo

  

• si sono fatte le 07:30 del mattino
• mettetene 1 su di un piatto e portatelo a chi Amate……….io l’ ho portato a mia Moglie ed i nostri 3 Figli

  

  Buona Colazione a tutti voi

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  Consiglio :

• quando i cornetti hanno lievitato le loro 8 ore e prima di spennellarli con l’ uovo, se volete, potete metterli stesi nel freezer a congelare e mi raccomando che non si tocchino l’ uno con l’ altro ( altrimenti si appiccicano ) e quando sono congelati potete trasferirli in una busta per alimenti di modo da risparmiare lo spazio nel freezer
• potete farcirli con crema pasticcera, all’ albicocca o al cioccolato………..insomma, come più vi piacciono