Pizza multicereale con lievito madre

Ciao amici,

oggi vi scrivo la ricetta per preparare una pizza con lievito madre. Con questa ricetta ho preparato una delle pizze più buone che abbia mai cucinato, sarà per l’utilizzo del lievito madre, sarà per l’utilizzo di una farina multicereali (frumento, segale, farro, orzo, soia) a cui ho aggiunto un po’ di sesamo, sarà perché eravamo da poco tornati da una settimana di ferie in trentino, sarà per la temperatura ancora calda che c’era a Torino, sarà per l’utilizzo di una particolare teglia di ferro blu che mio marito mi ha suggerito di comprare, fatto sta che ho ottenuto una pizza saporita, fragrante e con una bell’ alveatura, e non vi dico il profumo… Questa pizza è stata una rivelazione. La lievitazione è un po’ lunga, ma ne vale la pena.

INGREDIENTI per una teglia da forno standard

250 g di farina multicereali
100 g di farina 2
105 g di lievito madre rinfrescato 6 ore prima di impastare la pizza
210 g di acqua di cui 50 g di acqua frizzante
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di sesamo
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale

Ponete in un recipiente il lievito madre, l’acqua ed il miele. Con l’aiuto di una forchetta sciogliete il lievito nell’acqua, quando il lievito sarà sciolto aggiungete le farine ed il sesamo e mescolate, aggiungete poi il sale e l’olio e continuate ad amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio o una forchetta. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato ed impastate per una decina di minuti.

Dopodiché coprite l’impasto con un panno da cucina, fatelo riposare per 30 minuti e poi procedete con le pieghe, come mostrato in foto.

Ripetete questa operazione per 5-6 volte, in modo da dare forza all’impasto.

Posizionate poi l’impasto in un contenitore, coprite con la pellicola per alimenti e lasciatelo in frigo per una notte.

L’indomani mattina, estraete il recipiente con l’impasto dal frigo e ponetelo nel forno spento dalle 6 alle 8 ore. Trascorso questo tempo stendete l’impasto con le mani e riponetelo su una teglia da forno leggermente unta.

Lasciate quindi lievitare la pizza per altre 6-8 ore coperta da pellicola per alimenti.

Trascorso questo tempo farcite la pizza come preferite, e cuocete nel forno caldo a 240 gradi per 10 minuti nella parte più bassa del forno; trascorsi dieci minuti farcite la pizza con il formaggio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti a 200 gradi nella parte centrale del forno. Io ho farcito metà pizza con un sugo ottenuto frullando 10 pomodori secchi (tenuti in ammollo in acqua calda per 30 minuti) 2 pomodori pelati ed il loro sugo, e come formaggio ho usato il fiordilatte, un quarto della pizza l’ho farcita con zucchine grigliate, caprino ed erba cipollina ed infine l’ultimo quarto l’ho farcito con zucca grigliata caprino ed erba cipollina.