Fiocchi di neve, brioche napoletana

Come prima cosa per realizzare questi fiocchi di neve serve realizzare l’impasto brioche. Io ho utilizzato la planetaria ma voi volendo potete impastare tutta a mano in una ciotola capiente e poi spianatoia. Nella ciotola della planetaria inserire le due farine setacciate, l’essenza di vaniglia, la scorza grattugiata dell’arancia, il lievito di birra sciolto in due dita di latte e lo zucchero semolato e impastare per qualche minuto a velocità 1-2 utilizzando il gancio uncino. Unire poi l’uovo e lasciare impastare ancora qualche istante. Poi a filo unire il restante latte miscelato con l’acqua poco per volta e continuare a impastare. Per ultimo inserire anche il sale. Infine poco per volta aggiungere il burro morbido a pezzi, fatelo assorbire per bene e continuare a impastare. Per ottenere un impasto liscio e omogeneo ci vorranno in totale almeno 15-18 minuti circa o fino a quando l’impasto sarà incordato per bene. Lasciare lievitare l’impasto poi in una ciotola capiente coperta da pellicola per alimenti per circa 3 ore in forno con lucina accesa o fino al raddoppio. Quando l’impasto sarà lievitato, capovolgerlo su una spianatoia infarinata e con le mani sgonfiarlo delicatamente. Con delicatezza prendere alcune pezzature di pasta e formare delle palline che dovranno avere lo stesso peso di circa 45 g l’uno. Realizzate le palline di ugual misura e peso, posizionarle in una teglia tonda rivestita da carta da forno, distanzate tra loro. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con lucina accesa per un 1 ora o finché non saranno raddoppiate.

In una casseruola versare 150 ml di latte, l’essenza alla vaniglia e il pizzico di sale e mettere a sobbollire sul fuoco. In una ciotola versare lo zucchero semolato e l’amido di mais setacciato, unire poi i restanti ml di latte tolti dai 250 ml e con una frusta emulsionare il tutto. Appena il latte sta per bollire abbassare la fiamma e aggiungere il composto ottenuto e far addensare per qualche minuto sul fuoco amalgamando con cura utilizzando una frusta a mano. La crema al latte è pronta quando sarà liscia e omogenea. Versare la crema ottenuta in una ciotola, sigillare con della pellicola a contatto e lasciare prima a raffreddare a temperatura ambiente e poi quando sarà fredda metterla in frigo. Nel frattempo, in una ciotola montare con delle fruste elettriche la panna fresca ben soda, riprendere la crema al latte dal frigo e versare poco per volta la panna montata e con una spatola amalgamare dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Ed ecco pronta la crema di latte e panna, mettere poi in frigo a rassodare.

Quando le brioche saranno raddoppiate, cuocerle in forno caldo statico preriscaldato per circa 10-13 minuti a 180°, dovranno risultare leggermente dorate. Da calde ancora, farcirle, ma prima praticare un foro con il manico di un mestolo di legno sotto la base della brioche. Riprendere la crema dal frigo, adagiarla in una sacca a poche munita da bocchetta liscia oppure utilizzare una siringa per dolci e immediatamente farcire tutte le brioche. Capirete che di crema non ne entra più quando non potrete più fare pressione con la sacca a poche. Questo processo da caldo servirà ad avere una perfetta farcitura perché in questo modo la struttura della mollica cederà e lascerà lo spazio al ripieno. Adagiare i fiocchi di neve su un piatto da portata e servire con una spolverizzata di zucchero a velo sulla superfice. Spero vi piaccia questa mia ultima ricetta, alla prossima amici.