La Mortadella di Bologna Igp è un fiore all’occhiello della nostra Emilia Romagna, ma in realtà ci sono tanti tipi di Mortadella in Italia. Proprio così, e in pochi lo sanno.
In generale si tratta di un salume dalla storia antichissima realizzato ancora oggi con metodi tradizionali (ma anche con tecnologie avanzate che ne assicurano grande qualità) e che sfruttano aromi molto vari. la base della Mortadella è invece pressoché la medesima: carne suina “cotta” unita a grasso animale (lardo per l’esattezza).
Non mancano Mortadelle con un impasto addizionato a carne bovina, al fegato, con i pistacchi, all’aglio, al vino, al mirto, ecc. Il procedimento produttivo della Mortadella (soprattutto di quella Igp di Bologna) è composto da tre passaggi fondamentali: l’assemblaggio della carne magra e grassa cruda tritata finemente, la lardellatura con salatura, pepatura e aromatizzazione e la cottura.
Infine non manca la cottura che avviene in stufe ad aria secca che permettono di raggiungere i 70° C circa al cuore del salume; successivamente il prodotto viene fatto raffreddare con docciature in acqua e stoccato nelle celle frigorifere.
Tipica della Mortadella è la sua forma ovoidale, la sua carne rosata compatta e liscia, tenera e il suo sapore deliziosamente aromatico.
I tipi di Mortadella in Italia
La Mortadella è uno dei salumi tipici del nostro paese, nonché protagonista di svariati piatti, più o meno gourmet, e anche regina dell’aperitivo all’italiana.
Tra i più famosi tipi di Mortadella citiamo nuovamente quella di Bologna Igp, cioè contraddistinta dall’Indicazione geografica protetta. Questo insaccato ha origini antiche, si pensa sia stato prodotto già durante le prime colonizzazioni etrusche e che la sua produzione non sia andata scemando negli anni, anzi.
La prima ricetta ufficiale della Mortadella di Bologna però risale solo al 1600 ed è opera di Vincenzo Tanara, bolognese. Lui stesso raccontava di un processo di lavorazione, dosi comprese, davvero molto simile a quello odierno e non mancavano aromi e spezie.
Le grosse differenze però stavano nella percentuale di aromi utilizzati (una volta erano più abbondanti per garantire maggiore conservazione della carne) e nel lardo: Tanara parlava del 30-33% del totale mentre oggi si usa solo il 15%.
Ma quali sono gli altri tipi di Mortadella? Tra i più noti e assolutamente da provare citiamo:
- la Mortadella della val d’Ossola;
- la Mortadella di Amatrice;
- la Mortadella di Camaiore;
- la Mortadella di Campotosto;
- la Mortadella umbra;
- la Mortadella della Val di Non.
- la Mortadella di Prato.
Immancabili, ma realizzate anche in più zone differenti d’Italia:
- la Mortadella di fegato;
- la Mortadella al vin brulé.
La Mortadella è bene sia sempre realizzata in Italia, da aziende nostrane e mediante l’utilizzo di prodotti nazionali di alta qualità.
È importante badare all’etichetta quando si acquista questo salume e ricercare sempre l’eccellenza per godere di un prodotto gustoso e il più sano possibile.
I valori nutrizionali della Mortadella
Oltre ad aver svelato quali tipi di Mortadella esistono, è bene valutare anche il loro apporto calorico e nutrizionale. È acclarato che la Mortadella è un salume altamente calorico, da consumare con parsimonia ma comunque apprezzato e adatto un po’ a tutti, anche ai più piccoli.
Le calorie per 100 grammi di affettato sono pari a circa 288, un dato nettamente inferiore rispetto alla Mortadella di alcuni anni fa. A livello percentuale i grassi sono in maggioranza, seguiti dalle proteine e dai carboidrati, presenti in minima parte.
Ciò che è veramente interessante è la presenza di nutrienti fondamentali per la dieta giornaliera, come le vitamine, specialmente quelle del gruppo B. Ma non solo, la Mortadella contiene anche ottime quantità di sali minerali, soprattutto fosforo, magnesio, ferro, zinco e potassio.
Quanta Mortadella, quindi, è consigliabile mangiare a pasto? Gli esperti consigliano di non superare i 50 grammi per adulto, da consumare non più di una volta alla settimana e all’interno di una dieta varia ed equilibrata.
La Mortadella è infatti una carne conservata che apporta molta energia, ma è pure ricca di grassi, apporta buone quantità di colesterolo e non bisogna quindi abusarne.
La si può consumare preferibilmente accompagnandola con della verdura di stagione, specie dopo l’attività fisica, ma non c’è che dire, la Mortadella fa bene anche all’umore perché è gustosa e simbolo della nostra italianità.
Come gustare la Mortadella: idee e consigli per accontentare grandi e piccoli
La Mortadella piace a tutti, a grandi e piccini e la si può gustare senza limitazioni in abbinamento a tantissimi altri cibi ed ingredienti.
La versione più classica ed apprezzata è con il pane, a Milano è amatissima con la tradizionale michetta, panino dall’involucro secco e croccante e vuoto all’interno. In questo modo il sapore del salume non verrà alterato ma sarà il vero protagonista del pasto.
Ma la Mortadella è utilizzata anche per la preparazione di piatti gourmet, come le pizze più moderne. Una delle migliori e più apprezzate è quella che abbina la Mortadella alla burrata e ai pistacchi, alcuni mettono anche qualche tocco di pesto o di olio al basilico come guarnizione golosa.
Nell’aperitivo all’italiana la Mortadella si gusta da sola, in purezza, ma la si può anche accompagnare a formaggi regionali medio-stagionati e alle confetture. Il salume è ottimo con composte di cipolle rosse, chutney di mele e frutti rossi, oppure di prugne speziate alla cannella e chiodi di garofano.
Ma non finisce qui, la Mortadella è anche ideale da impanare, oppure da immergere nella tempura; in questo caso meglio tagliarla in piccoli cubetti e friggerli in olio caldo, anche usando l’attrezzo da bourguignonne.
Se si desidera sostituire la fetta di carne, tipo cotoletta, con la Mortadella allora tagliare un disco alto circa 1 cm e mezzo e passarlo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
La panatura può essere aromatizzata con origano (che ne aumenta la digeribilità) oppure con scorza di limone, finocchietto o menta a piacere. Si frigge tutto in padella come con la classica fettina panata di carne.
La Mortadella è bene sia servita su un letto di insalata mista, oppure con verdure di stagione fresche o cotte condite con vinaigrette realizzata con olio, limone, poco sale e pepe, al massimo con una punta di senape se si ama questo sapore.
Conclusione sui tipi di mortadella
La Mortadella è un’eccellenza italiana, oggi molto più salutare rispetto ad anni fa, grazie all’apporto calorico e lipidico nettamente ridotto.
Resta comunque un salume goloso ma altamente calorico, da consumare con parsimonia ma al contempo anche adatto a tutta la famiglia e ideale per preparare manicaretti e pranzi, anche dell’ minuto, da far impallidire pure gli ospiti più esigenti.
Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/categoria/mortadella/
