L’ossobuco alla milanese è un piatto tradizionale della cucina lombarda, preparato con fette di geretto di vitello tagliate trasversalmente, con l’osso e il midollo al centro. La carne viene rosolata nel burro con cipolla, sfumata con vino bianco e cotta lentamente con brodo fino a diventare tenera. La preparazione tradizionale prevede la gremolada, un condimento a base di prezzemolo, aglio e scorza di limone, aggiunto verso fine cottura per conferire freschezza al piatto. L’ossobuco alla milanese viene spesso servito con il risotto alla milanese, anch’esso caratterizzato dall’uso dello zafferano.
Ingredienti
2 fette di muscolo posteriore di vitello con osso alte 4 cm, dal peso di 300-400 g ciascuna
2 cipolle bionde o bianche di medie dimensioni
Opzionale: mezza carota
Opzionale: mezza costa di sedano
2 noci di burro
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Opzionale: due cucchiai di passata di pomodoro o 2 cucchiaini di concentrato
Brodo di carne (di vitello o gallina)
Farina bianca
Pepe nero
Sale
Per la gremolata
Un mazzetto di prezzemolo
La scorza di un limone
Opzionale: uno spicchio d’aglio
Passaggi
Incidere con il coltello la pellicola esterna delle fette di carne e parte dei tessuti connettivi interni.
In una casseruola fare appassire a fuoco basso la cipolla battuta nel burro, per circa 20 minuti. Sfumare con il vino e lasciare evaporare completamente. Disporre la carne infarinata e rosolare su entrambi i lati, facendo attenzione che la cipolla non bruci. Salare, pepare, aggiungere eventualmente il pomodoro e due dita di brodo. Lasciare cuocere con il coperchio per un’ora, rigirando ogni tanto e lasciando restringere il fondo. Aggiungere altro brodo se necessario.
Preparare la gremolata: battere finemente tutti gli ingredienti.
Aggiungere questo trito alla carne, mescolare bene con la carne e il fondo di cottura, lasciare al caldo ancora un minuto e servire.
Note
Ricetta milanese, servita classicamente con del risotto alla milanese, o con la polenta.
In alcune versioni la carne si rosola da sola, separatamente dalla cipolla.
La variante più consolidata prevede solo la cipolla e l’aglio nella gremolata. In alcune versioni più recenti della ricetta vengono aggiunti anche altri odori, in particolare il rosmarino.
Fonti
Guarnaschelli Dotti, Marco, Grande enciclopedia della cucina italiana, Mondadori, Milano, 2007.
Capogna, Pino, La cucina tradizionale, Fratelli Fabbri Editore, Milano, 1976.
Il cucchiaio d’argento – link
Accademia Barilla – link
La cucina italiana – link
Cibo dentro – video
Ballabee57 – video
Tavola arte gusto – link
Alessandro Negrini – video
Nonna paperina – link
Dosi variate per porzioni