Questa è una golosissima ricetta genovese custodita negli anni dalla mia famiglia e precisamente da mia zia Giggia, nata alla Madonna del Monte, in una casetta vicino al Santuario, nei pressi del bosco, che ora non so neppure se c’è più, ma parlo già del 1890 più o meno, e quando lo faceva deliziava tutti per la squisitezza del piatto. Poi la ricetta è passata alla mia mamma, poi a me e così spero che la tradizione continui! Lo stoccafisso nasce dal merluzzo artico Norvegese, che ogni anno migra dal mare di Barents fino alle acque delle Isole Lofoten, dove il suo popolo tenace lo pesca e lo lavora con le tecniche più avanzate, ma nel rispetto delle tradizioni. E qui il merluzzo diventa stoccafisso con il metodo dell’essiccazione all’aperto. Ed è in assoluto il più buono perché c’è una combinazione perfetta di vento, sole e umidità consente la preparazione dello stocche in questo modo assolutamente naturale.
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Ingredienti
- 800 gStoccafisso ammollato
- 2 filettiAcciughe dissalate
- 400 gPatate
- Fungo secco ammollato
- 1 cucchiaioPinoli
- cipolla
- Sedano
- Carota
- spicchiAglio
- Prezzemolo
- 2 cucchiaiPinoli
- cucchiaiConcentrato di pomodoro
- 2 cucchiaiOlive nere nostraline
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
Preparazione
Togliere la pelle allo stoccafisso, ( io uso il Ragno perché è il migliore),ed eliminare con cura le spine. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette alte mezzo cm. circa. Preparare un trito grossolano con sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo, il cucchiaio di pinoli e i funghi ammollati in precedenza. In una capace casseruola, io ho ancora quella di mia mamma di terra cotta, mettere 4 cucchiai di olio e farvi disfare sempre a fiamma bassa i filetti di acciuga dissalati, poi unire il trito preparato e farlo insaporire, aggiungere ora lo stocche, i due cucchiai di pinoli, mescolare per qualche minuto, versarvi la cucchiaiata di concentrato, coprire a filo con acqua bollente, incoperchiare e a fiamma dolce fare cuocere per 30/40 minuti circa. Unire ora le patate preparate, le olive, regolare di sale, dare una macinata abbondante di pepe e portare dolcemente a cottura sempre con il coperchio e mescolando spesso ma delicatamente. Quando le patate saranno cotte lo stocche sarà cotto a puntino. Quindici minuti circa. Togliere dal fuoco, lasciarlo riposare qualche minuto e poi servire.