Molto importante per una buona riuscita del sugo a Genova li chiamiamo muscoli (cozze o mitili), occorre rispettare la stagione, acquistandoli nei mesi giusti e acquistarli in una pescheria di fiducia. Ma ricordo mia madre che diceva che i muscoli è bene acquistarli nei mesi senza la r, difatti il periodo migliore va da maggio ad agosto, quando il mollusco risulta particolarmente saporito e più grande.
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Ingredienti
- 2 kgMuscoli o cozze
- 2 filettiAcciughe ben dissalate
- 1 spicchioAglio (io di Vessalico)
- 1 cucchiaioPrezzemolo tritato
- 2 o 3 gambi di prezzemolo
- 5Capperi dissalati
- 1 cucchiaioSalsa di pomodoro
- 320 gSpaghetti di grano duro
- q.b.Sale e pepe
- q.b.Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Pulire bene i muscoli, io con una paglietta nuova di acciaio, poi si deve eliminare la barbetta che esce fuori, credo si chiami bisso, lavarli bene dalle impurità, sgocciolarli e sistemarli in una grande pentola, mettere il coperchio e porli sul fuoco per farli aprire. Quando i muscoli si saranno aperti, togliere i molluschi dalle conchiglie, tenendone indietro una decina per decorare il piatto.
Filtrare il liquido rimasto nella pentola e tenerlo da parte per dopo. Tritare ora metà dei molluschi e l’altra metà lasciarla in attesa dentro il loro brodo affinchè non si asciughino. In una casseruola con un poco di olio buono fare disfare i filetti di acciuga, aggiungervi lo spicchio di aglio tritato con 2 o 3 steli di prezzemolo e se piace un nonnulla di peperoncino, dopo qualche minuto togliere gli steli di prezzemolo, versarvi i molluschi tritati, mezzo cucchiaio di prezzemolo, i 5 capperi dissalati e tritati, e fare insaporire qualche istante, unire il cucchiaio di salsa, bagnare poi con un poco del loro brodo e fare cuocere dolcemente per una ventina di minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua ben regolata di sale. Scolare la pasta al dente e versarla nell’intingolo preparato con i restanti muscoli sgusciati, il restante prezzemolo, regolare di sale, dare una macinata di pepe nero e padellare qualche secondo tanto per fare insaporire il tutto. Subito servire!
Filtrare il liquido rimasto nella pentola e tenerlo da parte per dopo. Tritare ora metà dei molluschi e l’altra metà lasciarla in attesa dentro il loro brodo affinchè non si asciughino. In una casseruola con un poco di olio buono fare disfare i filetti di acciuga, aggiungervi lo spicchio di aglio tritato con 2 o 3 steli di prezzemolo e se piace un nonnulla di peperoncino, dopo qualche minuto togliere gli steli di prezzemolo, versarvi i molluschi tritati, mezzo cucchiaio di prezzemolo, i 5 capperi dissalati e tritati, e fare insaporire qualche istante, unire il cucchiaio di salsa, bagnare poi con un poco del loro brodo e fare cuocere dolcemente per una ventina di minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua ben regolata di sale. Scolare la pasta al dente e versarla nell’intingolo preparato con i restanti muscoli sgusciati, il restante prezzemolo, regolare di sale, dare una macinata di pepe nero e padellare qualche secondo tanto per fare insaporire il tutto. Subito servire!
